Приготовление котлетной массы из мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Технологическая схема блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Требования к качеству  блюда

Полуфабрикаты из котлетной  массы

Внешний вид - котлеты овально- приплюснутой формы с заострённым концом, запанированые тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, без трещин и изломов.

Вкус- в меру солёный, без привкуса хлеба.

Цвет — поверхность свинины  и телятины светло — залотистая, говяжьих и бараньих — светло — коричневая, не допускается розовато — красная окраска.

Запах — доброкачественного жаренного мяса, не припаленного.

Консистенция — сочная, пышная, однородная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Оформление, подача, условия  и сроки реализации блюда

При отпуске котлеты гарнируют( каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, бобовые отварные сложный гарнир) и поливают жиром или соусом, на порцию идёт 1 — 2 шт. , соус можно подать отдельно.

Мясные рубленные изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.

Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6 С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов- 36 часов, панированных – 24 часа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Иллюстрация блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          РАЗДЕЛ 3.

Охрана и организация  труда при

работе на предприятии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Охрана труда на  предприятиях питания

Охрана труда - система правовых, социально — экономических, организационно – технических, санитарно- гигиенических и лечебно — профилактических мероприятий и средств направленных на сохранение жизни, здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда тесно связана  с экономикой. Создание безопасных условий труда способствует повышению  производительности труда и снижению себестоимости продукции. Повышение  производительности происходит за счет рационального использования рабочего времени и снижению утомляемости работника. Снижения себестоимости  продукции осуществляется за счет снижения затрат по выплатам льгот и компенсаций, временной и стойкой нетрудоспособности.

В правилах внутреннего трудового  распорядка конкретизуются обязанности  работодателя и работника по вопросам приёма и увольнения, использования  рабочего времени, порядок стимулирования за добросовестный труд и наказания за нарушения трудовой дисциплины.

На предприятиях контроль за соблюдением  законов по охране труда и других нормативно — правовых документов возлагается на службу по охране труда, а также гос. органы по надзору:

1. За охраной труда;

2. За пожарной безопасностью;

3. За гигиеной труда;

4. За радиационной безопасностью.

Ведомственный контроль проводят ведомства  и министерства.

Общественный контроль осуществляет профсоюзы . Они проверяют:

1. Соблюдение законов по охране  труда;

2. Создание безопасных и здоровых  условий труда;

3. Подлежащие санитарно — бытовые условия;

4. Обеспечение работников спецодеждой,  средствами индивидуальной и  коллективной защиты.

Работника  знакомят под роспись  с содержанием  трудового договора:

1. Об условиях труда;

2. О наличии опасных и вредных  факторов , которые могут привести к ухудшению здоровья;

3. О правах на льготы и компенсации( сокращенный рабочий день, о повышенной з/п, обеспечения лечебно- проф. питанием, молоком или равноценными пищевыми продуктами), санитарно — бытовые перерывы, оплачиваемая льготная пенсия.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные санодежду и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок,; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом  и ополаскивать их осветлённым  0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать  только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен :

1. Убрать рабочее место, стол  вымыть водой с содой.

2. Санодежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет  качество уборки рабочего места  и производит уборку лаборатории.

Требования безопасности в аварийных  ситуациях.

1.При неисправности кухонного  инвентаря, затуплении разделочных ножей прекратить работу и сообщить об этом преподавателю.

2. При разлитии жира, жидкости  немедленно убрать её с рола.

3. В случае , если разбилась столовая посуда, осколки её не убирать с пола руками, а пользоваться веником и совком.

4. При получении травмы оказать  первую помощь пострадавшему,  сообщить об этом администрации  учреждения, при необходимости отправить  пострадавшего в ближайшее лечебное  учреждение.

5. Для оказания первой помощи  при порезах и ожогах в лабораторной  аптечке должны быть йод, бинты,  мазь от ожогов и другие  медикаменты. 

Личная гигиена заключается  в соблюдении правил, ограждающих  от заражения членов бригады, самого учащегося, пищевых продуктов и  инвентаря.

Весь инвентарь которым пользуется повар должен быть соответственно промаркирован , повар не имеет право пользоваться тем инвентарём на котором нет маркировки или она не соответствует данному виду работы.

Промаркировано на кухне должно быть всё: столы, посуда, ножи, доски, кастрюли и все остальные приборы находящиеся на кухне.

На предприятиях общественного  питания устанавливают следующие  оборудование: мясорубки, соковыжималки, взбивалки, картофелечистки, протирочные  машины, фаршемишалки, овощерезка для сырых овощей, косторезка, рыбочистка, рыхлители мясо, просеиватели,.

Возле каждой машины должна висеть инструкция по эксплуатации.

На всех машинах должно присутствовать заземление или зануленее, на полу возле каждой машины обязательно должен лежать резиновый диэлектрический коврик.

Вращающиеся части машины должны быть закрыты защитными кожухами, на машине должна отсутствовать оголённая  проводка или открыты токонесущие части.

Механизация ручных и трудоёмких операций облегчает труд рабочих, снижает  утомляемость и обеспечивает безопасные условия труда. Не разрешается использовать машины не по прямому назначению на операциях непредусмотренных технологическим  процессом.

Средства защиты бывают индивидуальные и коллективные. Индивидуальные средства защиты это- перчатки, спецодежда, санобувь, комбинезоны куртки, штаны, нарукавники и тд.

Коллективные — заземление, зануление, изоляция, двойная изоляция, блокировка, сигнализация

Основы пожарной безопасности :

Пожар - это неорганизованное и  неконтролируемое горение в результате чего погибают материальные ценности. Виды процессов горения:

1. Вспышка;

2. Взрыв; 

3. Воспламенение;

4. Тление;

5. Самовоспламенение.

Для тушения пожара используют также  огнетушители. Время работы огнетушителя от 15 до 45 минут.

При возникновение пожара необходимо вызвать пожарную службу по номеру 101.

Электробезопасность:

Электротравма — травма полученная от действия электрического тока, электро- дуги или шагового напряжения.

Особенности электротравматизма: организм человека не обладает свойством способным определить электроток на расстоянии;электрический ток протекает через тело человека, действует не только в местах контактов( порез, укол), но и по пути поражает жизнено важные органы человека.

Коллективные средства защиты : заземление, зануление, двойная изоляция, знаки безопасности, сигнальная краска.

Индивидуальные средства защиты: диэлектрические  рукавицы, сапоги, боты, коврики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Виды инструктажей  по охране труда.

Охрана труда предусматривает  несколько видов инструктажей:

1. Вводный — проводится со  всеми лицами которых принимают на работу или учёбу.

2. Первичный — проводится непосредственно на рабочем месте.

3. Повторный — проводится раз  в пол года, а для работ с повышенной опасностью раз в 3 месяца.

4. Внеплановый — при несчастных случаях, травмах, авариях, изменений технологического процесса, замене оборудования, механизмов и перерыве в работе более 60 дней.

5. Целевой — при выполнении  разовых работ несвязанных с  профессией ( уборка территории, погрузка, загрузка овощей).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Организация работы  цеха

Руководство работой цеха в крупных  предприятиях осуществляет начальник  цеха, а в небольших и средних  предприятиях повар- бригадир.

Начальник цеха распределяет работу между членами бригады,определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска. При распределении заданий следует учитывать классификацию и опыт работы поваров. Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой классификации.

Бригадир ( или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдения работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. При централизованном снабжении полуфабрикатами в предприятиях доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья. Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех.

Для выполнения доготовочных операций: приготовление фарша из котлетного мяса; заправка фарша; формовка и панировка котлет, биточков и других операций может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе. При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями является наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Правила эксплуатации  оборудования.

Машина- это совокупность узлов и механизмов, служащих для выполнения определённой работы.

Правила эксплуатации механического  оборудования:

1. Перед началом работы необходимо  проверить техническое и санитарное  состояние машины. Это значит  проверить исправность электропроводки,  отсутствие оголённых проводов  и открытых токоведущих частей, проверить все ли щитки закрыты, все ли ограждения движущихся частей и рабочих органов на месте.

2.Проверить крепление машины  к полу или крышке стола.

3.Особо необходимо проверить  наличие и исправность заземления, наличия на полу резинового  коврика.

4.Обратить внимание на правильность  сборки машины, и исправность  отдельных узлов и механизма  в целом, наличие смазки трущихся  деталей.

5. Запускаем машину на холостом  ходу, если машина при работе  не издаёт постороннего шума  и стука, а рабочий вал вращается  правильно, машину выключают и  готовят продукт.

6.Картофель перебирают, сортируют,  моют. Мясо освобождают от костей, жил и нарезают на кусочки.

7.Загрузка машины производят  после её запуска, не рекомендуется  допускать перегрузки машины  т. к., это ухудшает качество  обработки продукта, ускоряет износ  машины, а недогрузка уменьшает  её производительность.

8. Запрещается оставлять машину  без присмотра.

9. Во время работы следует  внимательно следить за работой  машины, а при возникновении повышенного  шума или стука немедленно  её выключить.

10. Категорически запрещается проталкивать  продукты в рабочую камеру  руками, поправлять застрявший продукт,  регулировать, производить ремонт  машины. Для проталкивания продукта  применяют только деревянный  толкатель. 

11.После окончания работы машину  выключают, разбирают, очищают  от остатков продукта, моют, сушат,  смазываю трущиеся детали пищевым  несолёным жиром.

Правила эксплуатации теплового оборудования:

1.Аппараты устанавливают в соответствии  с правилами монтажа электрооборудования,  техники безопасности и противопожарной  техники.

2. Перед началом работы тепловой  аппарат необходимо осмотреть,  проверить наличие и исправность  заземления, наличие на полу резинового  коврика. Все щитки и ограждения  должны быть прочно закрыты,  не должно быть прочно закрыты,  не должно быть оголённых проводов  и открытых токоведущих частей. После этого только можно включить  рубильник на стене.