Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Ноября 2013 в 20:38, дипломная работа
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров[1].
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.
Нарушение установленных правил и
режимов хранения, транспортировки
и отпуска товаров может
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производства. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. при получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную
тару, весоизмерительное
При получении продуктов
Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:
N=Рфх/100,
где Р – вместимость зала
ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа
х – загрузка зала в течение данного часа, %
Полученные данные запишем в таблицу:
Таблица 3.1
Расчет количества посетителей
Часы работы ресторана |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала |
Количество посетителей |
10.00-11.00 |
2 |
40 |
96 |
11.00-12.00 |
2 |
40 |
96 |
12.00-13.00 |
2 |
80 |
192 |
13.00-14.00 |
2 |
80 |
192 |
14.00-15.00 |
2 |
70 |
168 |
15.00-16.00 |
2 |
50 |
120 |
16.00-17.00 |
2 |
20 |
48 |
17.00-18.00 |
2 |
40 |
96 |
18.00-19.00 |
2 |
70 |
168 |
19.00-20.00 |
2 |
60 |
144 |
Итого: |
1320 | ||
Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.
Общее количество блюд рассчитываем по формуле:
n=Nm,
где
N – число потребителей за день
m – коэффициент потребления
блюд (сумма коэффициентов
n = 1320 х 1.5 = 1980
Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.
Данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.2
Количество блюд отдельных групп
Вид блюда |
Процентное соотношение блюда от |
Количество блюд, шт | |
Общего кол-ва |
Данной группы | ||
Холодные закуски |
30 |
594 | |
салаты |
40 |
238 | |
бутерброды |
10 |
59 | |
гастрономия |
10 |
59 | |
молоко и кисломолочные |
40 |
238 | |
Супы |
5 |
99 | |
Вторые горячие блюда |
40 |
792 | |
мясные |
40 |
316 | |
овощные, крупяные и мучные |
30 |
238 | |
яичные и творожные |
30 |
238 | |
Сладкие блюда |
25 |
495 | |
Итого |
1980 | ||
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:
Таблица 3.3
Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов
Процентное соотношение |
Кол-во | ||||
Наименование |
от общего количества |
от данной группы |
л |
кг |
шт |
Горячие напитки, л |
0,1 |
198 |
|||
Холодные напитки, л |
0,09 |
178,2 |
|||
фруктовая вода |
0,02 |
39,6 |
|||
минеральная вода |
0,02 |
39,6 |
|||
натуральный сок |
0,02 |
39,6 |
|||
напитки собственного производства |
0,03 |
59,4 |
|||
Хлеб и хлебобулочные изделия, г |
75 |
148,5 |
|||
пшеничный хлеб |
50 |
99 |
|||
ржаной хлеб |
25 |
49,5 |
|||
Расчетное однодневное меню оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.4
Расчетное однодневное меню
№ ре- цеп- туры/ ТТК |
|||||
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во | |||
1. Фирменные блюда. | |||||
ТТК 1 |
1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой) |
75/25 |
58 | ||
ТТК 2 |
2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками) |
1/100 |
60 | ||
ТТК 3 |
3. Салат «Таинственный остров»
(салат из тунца, слабо |
1/150 |
60 | ||
ТТК 4 |
4. Пене «Четыре сыра» ( |
1/200 |
72 | ||
ТТК 5 |
5.
Барабулька под сырно- |
80/100/50 |
96 | ||
ТТК 6 |
6. Десерт «Ягодный фул» (голубика
под шапкой из взбитых сливок
с шоколадным топпингом, |
1/100 |
19 | ||
ТТК 7 |
7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков) |
1/150 |
22 | ||
2. Холодные блюда и закуски. | |||||
ТТК 8 |
1. Помидорки, фаршированные |
1/100 |
58 | ||
ТТК45 |
2. Трубочки из ветчины по- |
90/30 |
62,4 | ||
ТТК46 |
3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком) |
1/120 |
33,6 | ||
№ 66 |
4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов) |
1/75 |
58 | ||
ТТК47 |
5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины) |
1/125 |
48 | ||
№ 25 |
6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной) |
1/100 |
19 | ||
№ 57 |
7.
Салат-коктейль с рыбкой (салат
из отварного судака, белых грибов,
маринованных огурчиков и |
1/125 |
12 | ||
ТТК 9 |
8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра) |
1/100 |
12 | ||
ТТК10 |
9. Салат из мяса крабов и жареных грибов |
1/100 |
12 | ||
ТТК11 |
10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков) |
1/100 |
19 | ||
ТТК12 |
11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками) |
1/100 |
12 | ||
<span
class="dash041e_0431_044b_ | |||||