Организация работы ресторана «Золотой улей» на 50 мест

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Технологический колледж №28

 

Допускается к защите

(подпись преподавателя)

________________________

                                                                                  (дата)

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

на тему:

__Организация работы ресторана «Золотой улей»  на 50 мест.

_____________________________________________________

 

 

                                                   Выполнил:      

Студент ___45_____ группы

           дневное        отделение

      260502       специальность 

___Колобашкин Д.С.______

                                                                                                                                    (фамилия и инициалы)   

                                                                              Руководитель курсовой работы:                                                 

                            Музыка И.В.   

(фамилия и  инициалы)      

 

 

 

Москва 2011 год

 

Задание

 

для выполнения курсовой работы по дисциплине

 

_________________________________________________________

_________________________________________________________

 

Студенту _______4______курса______45______группы____________

 

 

 

 

 

 

Тема задания:

Организация работы ресторана «Золотой улей»  на 50 мест.___________________________________________________________

___________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дата выдачи задания:_______________________________________________

 

Срок выполнения курсовой работы____________________________________

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы__________________________

                                                                                               (подпись)

                            

 

 

 

 

Содержание.

Введение

1) Характеристика предприятия.

1.1. Определение основного  сегмента потребителей.

  1.2. Цель и миссию предприятия.

  1.3. Тип, класс обслуживания и стиль предприятия.

  1.4. Ассортиментная и ценовая политика предприятия.

  1.5. Методы и формы обслуживания, перечень услуг.

1.6. Направление рекламной  политике. Разработать рекламные  информационные тексты и содержание  сайта предприятия 

2) Оперативное планирование  работы производства, разработка  меню.

  2.1. Определить виды меню которые могут быть использованы на предприятии.

  2.2. Основное меню.

  2.3. Технологические карты.

  2.4. Рецептуры и названия фирменных блюд.

3) Организация работы  и техническое оснащение производства.

  3.1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.

  3.2. Характеристика рабочих мест в основных производственных цехах, с учетом т/б.

4) Оформление и оснащение  торговых помещений.

  4.1. Перечень и характеристика торговых помещений.

  4.2. Стиль оформления торговых помещений.

  4.3. Подборка мебели в соответствие с интерьером.

  4.4. Сервировка столов с учетом стиля.

 

 

Введение

История кулинарии

 

 

Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

 

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

 

Ресторан «Золотой улей» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.

 

«Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

 

 Основными мотивами  посещения ресторана являются: проведение  досуга и праздничных мероприятий  данной категории потребителей.

 

Часы работы заведения: Пон. – чт. : 11:00 - 23:00. Эмблема ресторана Пт. – воск. : 11:00 – 2:00. «Золотой улей».

 

Характеристика ресторана.

 

 

 

Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

 

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

 

Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

 

 

 

1.1. Маркетинговые исследования.

 

Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка – это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.

 

 Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

 

 Таким образом, ресторан  «Золотой улей» ориентирован  на потребителей среднего уровня  дохода.

 

 При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

 

— позиционирование;

 

— оценка конкурентоспособности.

 

 Создание и поддержание  определенного уровня конкурентоспособности  невозможно без современных маркетинговых  технологий, ориентированных на потребителя.

 

В данном районе города других ресторанов нет, но рядом расположено кафе «Лакомка», которое и является главным конкурентом.

 

Информационное досье на кафе – конкурента:Таблица 1:

N

 

п/п 

Наименование

 

кафе Тип 

Место-

 

расположе-ние 

Кол-во

 

посадоч-

 

ных

 

мест 

сред-няя

 

цена на

 

челове-ка 

Торговая наценка

 

по видам услуг %

 

вино холодгоря- кон-

 

вод. ные чиедит.

 

прод блю- блю- изд-

 

- иядадалия 

средняя

 

торго-вая

 

наценка

 

%

1 

 Кафе

 

«Лакомка» Демок-ий 

спальный

 

район 20 300 

70 505050 60

 

 

В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, и т.д.

 

Прогнозируемое информационное досье по проектируемому ресторану:

 

 Таблица 2:

Кол-во

 

посад-х

 

мест 

Средняя

 

цена на

 

человека 

Торговая наценка по видам услуг %

 

 вино- холодныегорячиекондитер-

 

 водочная блюдаблюдаские

 

продукция изделия 

Средняя

 

торговая

 

наценка%

50 1500 100 757550 75

 

 

Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания. Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.

 

 Анализ запросов потребителей:

 

 

Таблица 3:

 

 

 

Запросы потребителей 

Что может предложить

 

 Кафе-конкурент

 

«Лакомка» Ваш ресторан

 

Широкий ассортимент блюд, напит-

 

ков, кулинарных изделий, а также видов предложенных услуг. Нет Да

Уровень качества Нет Да

Эксклюзивность услуг Нет Да

Надежность Да Да

Низкие цены Да Нет

Местонахождение спальный районспальный район

Формы обслуживания 

частичноеполное

 

 обслуживаниеобслуживание

 

 

Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания увеличиваются с 8,8 до 15% (таблица 4).

 

Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих:Таблица 4: Группа семей по среднедушевым доходам Удельный вес семьи в их общей совокупности, % Расходы на общественное питание, %, ко всем расходам на питание ,%

1 11,2 8,8

2 15,7 9,0

3 18,7 9,4

4 28,9 9,3

5 15,5 12,5

6 10,0 15,0

 

 

Если в планируемом году возрастет среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастет и среднедушевой расход на продукцию общественного питания. Средний удельный вес расходов на продукцию общественного питания будет равен 10,28%.

 

Прогнозирование рыночного позиционирования проектируемого ресторана:

 

Таблица 5:

N

 

п/п наименование доля рынка 

степень удовлетворения потре-

 

бителей (анализ потреб-й) 

возможность

 

расширения рын. доли 

возможность

 

потери доли

 

рынка

1. 

«Золотой

 

улей» 60% 80% 20% 10%

Кафе - конкурент  

1. «Лакомка» 25% 70% 15% 20%

 

 

Таким образом, исходя из первичных исследований, можно предположить, что организация ресторана «Золотой улей» целесообразно.

 

 

 

1.2. Цель и миссия ресторана  «Золотой улей».

 

 

 

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Золотой улей» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

 

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

 

Основные цели ресторана «Золотой улей»:

 

1.         Качественный уровень обслуживания.

 

2.         В будущем стать одним из  лучших ресторанов города.

 

3.         Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

 

 

 

1.3. Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль  ресторана.

 

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

 

 Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

 

В остальном разработка концепции ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.

 

«Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест.

 

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

 

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

 

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

 

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

 

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

 

1.4. Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

 

 Помещения ресторана  подразделяются на следующие  функциональные группы:

 

1. Помещения для приема  и хранения сырья (складские помещения):

 

 охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

 

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для