Производство диетического хлеба

Улучшения качества хлеба  можно добиться путем повышения  его пищевой ценности, либо проведением  различных технологических мероприятий на предприятии. Диетические сорта хлеба, в частности белково-отрубной хлеб, отличаются отсутствием сахара и повышенным содержанием клейковины, что в свою очередь отражается на химическом составе хлеба (табл. 3)

Таблица 3. Химический состав хлеба диетического белково-отрубного

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба.

Увеличение объема выпуска  фасованных пищевых продуктов и  расширение их ассортимента выдвигают  жесткие требования к материалам, используемым для упаковки и оборудования. Основное требование производителей и покупателей к упаковке хлеба — обеспечение свежести продукта. Наряду с традиционными материалами, такими, как древесина, бумага, все большее применение находят полимеры, используемые в чистом виде и в сочетании с другими материалами — бумагой, картоном, алюминиевой фольгой и т. д.

Бумагу, применяемую для изготовления этикеток и подвертки, подразделяют на основу для парафинирования и на этикеточную. В пищевой промышленности используют три марки бумаги-основы ОДПЭ-22, ОДПЭ-25 и ОДП-22. Первые предназначаются для изготовления рулонной парафинированной этикетки для наружной завертки изделий, а основа марки ОДП-22 - рулонной парафинированной подвертки для внутренней завертки. Для печатания этикеток применяют в основном этикеточную бумагу трех марок: А, Б и В. Она обеспечивает возможность получения многокрасочных этикеток с последующей отделкой: бронзование лакирование и конгревное тиснение.

В качестве влагонепроницаемой бумаги в пищевой промышленности используют пергамент — непроклеенную  бумагу, обработанную хлоридом цинка  и серной кислотой с последующей  нейтрализацией, обладающую свойствами водо- и жиронепроницаемости. Другие марки — подпергамент и пергамин также непроницаемы для коды и жира, но эти их свойства ниже, чем у пергамента.

Для завертки отдельных  видов изделий применяют фольгу. Ее изготавливают из тонкого листа алюминия специальных марок.

К прогрессивным тароупаковочным  материалам, применяемым для расфасовки пищевых продуктов в различные  виды мягкой, полужесткой и жесткой  упаковки, относятся полимерные пленки и комбинированные материалы  на их основе. При упаковке в такие материалы увеличиваются сроки хранения пищевых продуктов, улучшаются санитарно-гигиенические условия в промышленности и торговле, уменьшается естественная убыль продуктов, сокращаются потери упаковочных материалов. Требования к полимерным и другим упаковочным материалам зависят от ряда факторов, в том числе от вида продукта, сроков и условий его хранения. Общими требованиями для всех упаковочных материалов являются: надлежащий уровень санитарно-гигиенических свойств; технологичность; устойчивость к действию плесени и микроорганизмов; высокие декоративные свойства.

В качестве упаковочного материала за рубежом широко используется парафинированная бумага. Высокое сопротивление  раздиранию позволяет использовать ее на упаковочных автоматах, работающих со скоростью 1600м/мин. По сравнению с полимерными упаковочными материалами, парафинированная бумага обладает существенным преимуществом. Бумагу выпускают из природных возобновляемых материалов. Утилизация парафинированной бумаги методом сжигания или приготовления макулатурной массы не вызывает загрязнения окружающей среды.

Наибольшее распространение  для упаковки хлебных изделий  получили целлофан, пленки из полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.

Целлофан представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Изготавливается толщиной 0,03-0,065 мм. Целлофан обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением, прозрачностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопроницаемостью в сухом состоянии. Пленка склеивается, хорошо окрашивается и легко воспринимает печать. Недостатками целлофана являются невозможность термосварки и высокая гигроскопичность. Для уменьшения водопроницаемости и придания свойств термосвариваемости целлофан покрывают различными лаками. Целлофан с покрытием нитролаком применяется для упаковки кондитерских изделий, воздушной кукурузы, пряностей, макаронных изделий, рыбной кулинарии, топленого жира, сухого молока и различных продуктов с влажностью не более 15%.

Пленки из полиольфинов — полиэтилена  низкой плотности, полиэтилена высокой  плотности, полипропилена широко применяются  для упаковки пищевых продуктов. Пленка из полиэтилена низкой плотности обладает высокой эластичностью, морозостойкостью до -70°С, стойкостью к кислотам, щелочам и многим органическим растворителям до температуры около 60°С при хорошей водостойкости и паронепроницаемости. Пленка легко термосваривается. Недостатками полиэтиленовой пленки являются невысокая механическая прочность, склонность к старению, низкая теплостойкость, значительная воздухопроницаемость и непригодность для упаковки продуктов с высоким содержанием жира, так как не защищает их от окисления.

Пленка из полиэтилена низкой плотности  применяется для упаковки широкого ассортимента продуктов хлебопекарной, кондитерской, молочной, винодельческой, рыбной промышленности, овощей и фруктов, пищевых концентратов, замороженных продуктов. Пленка из полиэтилена высокой плотности обладает большей жесткостью и прочностью при растяжении, чем из полиэтилена низкой плотности, отличается меньшей газонепроницаемостью, а также теплостойкостью — до 110°С.

Пленка из полипропилена  по механической прочности, газо- и  паронепроницаемости превосходит  полиэтиленовую пленку. Теплостойкость полипропилена — 135—140°С, что позволяет  применять эту пленку для упаковки кулинарных изделий, подвергаемых разогреванию в пленке. Недостатками полипропилена являются низкая морозостойкость — около -15°С и невысокая стойкость к старению.

Перфорированную и микроперфорированную пленку по качеству и безвредности можно отнести к упаковкам  третьего тысячелетия. Продукцию в  них можно паковать в горячем виде, прямо из печей, при этом хлеб не теряет влаги, но и не черствеет, сохраняя свои вкусовые качества на протяжении 3-6 дней. Хлеб, упакованный в прозрачную невесомую термоусадочную упаковку, производит впечатление не сильно защищенного — кажется, что пленку очень легко повредить, поэтому и товар требует дополнительного предохранения. В термоусадочной пленке хлеб не черствеет, за счет плотного прилегания к поверхности товара повредить пленку практически невозможно.

Большую популярность на сегодня приобрела пленка вакуумная. Способ охватывает большой ассортимент продуктов, эффективен и экономичен, позволяет создавать сбалансированную среду внутри индивидуальной упаковки с различными порционными блюдами, транспортной тары и целых хранилищ, значительно повышая срок хранения продуктов. Основной проблемой массового распространение упаковок в газовой среде является невозможность изменения размера упаковки без изменения при этом общего бактериостатического действия углекислого газа и, соответственно, без повышения срока хранения упакованного пищевого продукта. В качестве упаковки для хлебобулочных изделий в России преобладает полиэтиленовая пленка толщиной 40 мкм, лакированный целлофан, термоусадочные пленки или парафинированная.

Внешний вид упакованной продукции в большинстве случаев достаточно примитивен. При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта. При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляются клейкой лентой.

Согласно ст. 25. Требования к расфасовке, упаковке и маркировке Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент) диетические продукты и БАД должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации. На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных диетических продуктов и БАД должна содержаться следующая информация на русском языке:

наименование предприятия- изготовителя, адрес, телефон;

наименование диетического продукта или БАД;

состав диетического продукта или БАД с указанием  ингредиентного состава в порядке  соответствующим их убыванию в весовом  или процентом выражении;

о назначении и об условиях применения;

сведения о пищевой  ценности (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), процентное содержание от суточной потребности;

о способах и об условиях приготовления готовых блюд (в  отношении концентратов и полуфабрикатов диетических продуктов);

об условиях хранения (в отношении диетических продуктов и БАД, для которых установлены требования к условиям их хранения);

о дате изготовления и  дате упаковки диетических продуктов  или БАД.

о сроке годности;

о противопоказаниях;

для продуктов из генетически  модифицированных источников, содержащих более 1% компонентов ГМИ, обязательна информация: «генетически модифицированная продукция» или «продукция, полученная из генетически модифицированных источников» или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников»;

о разрешении Департамента ГСЭН или уполномоченным им учреждениям  об использовании термина «диетический» [1].

3 Технохимический контроль производства продукции

Качество хлебной  продукции зависит от качества исходного  сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 4.

Таблица 4. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса