Производство диетического хлеба

Тогда кг

Количество  дополнительного сырья определяется по формуле:

,         (9)

где р – расход сырья по рецептуре, кг.

Количество  сырой клейковины: кг

Количество  отрубей пшеничных: кг

Количество  дрожжей прессованных: кг

Количество спелой опары: кг

Количество жира: кг

Количество  соли: кг

Количество  сахарина: кг

Таблица 8. Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)

Ассортимент	Выработка в  смену	Суточная выработка	Выход	Мука	Соль	Дрожжи	Отруби	Сахарин	Жир	Опара спелая
Хлеб диетический  белково-отрубной штучный	1475,8	4427,4	179	2473,4	17,4	98,7	494,7	0,24	74,1	123,6

 

 

Таблица 9. Расчет сырья, подлежащего хранению

Наименование продуктов	Расход сырья, кг	Срок хранения сырья, день	Количество сырья, подлежащее хранению, кг
Мука в/с пшеничная	2473,4	7	17313,8
Отруби пшеничные	494,7	10	4947
Дрожжи	98,7	3	296,1
Жир	74,1	5	370,5
Соль	17,4	15	261,0
Сахарин	0,24	15	3,6

 

 

          5 Выбор и расчет потребности в технологическом оборудовании

5.1. Склады муки и дополнительного сырья.

Принимаем в  проекте склад бестарного хранения муки. Хранение муки производится в бункерах и силосах. Склад рассчитан на 7-суточный запас муки. При расчете емкостей склада объемная масса verb принимается равной 0,55 т/м³. Объем емкости для хранения муки:

,        (10)

где М_С – суточный расход муки, т

η – срок хранения муки, сут;

ρ – объемная масса муки, т/м³.

 м³.

Выбираем 3 бункера ХБУ-64 вместимостью 71 м³ и предусматриваем в проекте запас муки в мешках на сутки.

5.2. Отделение приема и подготовки сырья

Соль доставляется самосвалами и хранится в растворенном виде в установке Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 т. На производство раствор подается насосом. При суточном расходе соли 17,4 кг этого запаса хватит на 574 сут.

Для хранения 15 суточного запаса сахарина в количестве 3,6 кг достаточно крэш-пакета. Скоропортящееся  сырье (жир, дрожжи) хранится в таре в изолированной холодильной камере.

Для хранения жидкого  жира используют емкости вместимостью (в л)

,        (11)

где - суточный расход жира, кг; в – относительная плотность жира (d=0,98)

Для растворения  жира принимаем установку СЖР  на 300 л. При расходе 74,1 л загрузка его будет производиться 1 раз  в сутки.

5.3. Просеивательное отделение

В силосно-просеивательном  отделении предусматриваем установку  одного производственного силоса для тестоприготовительной линии. Производительность просеивателя с пирамидальным барабаном (при 60 об/мин) и поверхностью сита 1, 5 м² для пшеничной муки будет состовлять 3,75 т/ч.

5.4. Тестоприготовительное отделение

Расчет тестоприготовительного оборудования ведется по количеству перерабатываемой муки.

Месильная машина периодического действия. Производительность месильной машины по хлебу (в кг/ч)

,        (12)

где r – ритм замесов.

Тогда принимаем три тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 с производительностью 15 т/сут, объемом бункеров: для опары – 6 м³, для теста – 0, 4 м³.

Тестомесильных  машин принимаем три Т1-ХТ2А производительностью по хлебу 15 т/сут. Вместимость дежи 330 л, а длительность замеса порции теста 7,5-8 мин.

5.5. Тесторазделочное отделение

Расчет тесторазделочного  оборудования производится в соответствии с часовой производительностью  печи и зависит от ассортимента хлебобулочных  изделий, принимаемого на линии, типа машин  и оборудования. При расчете определяется тип и количество машин. В основном в тесторазделочном отделении производится расчет тестоделительных машин и шкафов предварительной и окончательной расстойки.

Тестоделительные  машины. Расчет производится по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий. Сначала определяют потребность в тестовых заготовках (шт/мин)

,        (13)

где Р_Ч – выработка хлеба кг/ч; g – масса изделия, кг

Число тестоделительных машин для данного типа изделий:

,        (14)

где х – коэффициент  запаса на остановку (х=1,04…1,05); n_Д – производительность делителя, кусков в минуту.

Подбираем делитель  А2-ХТИ1-Н производительностью 20-60 шт/мин  и массой заготовок 0,2-1,1 кг. Тогда коэффициент использования делителя:

,        (15)

Конвейерный шкаф окончательной расстойки. При расчете приравниваем производительность конвейерного шкафа к производительности печи:

 или 

где n_Р – количество тестовых заготовок в расстойном шкафу; t_Р – продолжительность расстойки, мин; n_П – число хлебов в печи; t_П – продолжительность выпечки, мин.

Количество  тестовых заготовок в расстойном шкафу

,        (16)

Продолжительность расстойки в стандартном шкафу

,        (17)

Производительность  конвейерного шкафа 9в кг/ч определяем по формуле

Для расстойки  принимаем шкаф типа РШВ  с люльками размером 2100х10 мм. Длительность расстойки принимаем 45 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          6 Безопасность жизнедеятельности

При проектировании необходимо предусматривать безопасные условия  труда. Все проектные решения  принимаются в соответствии с  «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий» (СН 245-71), «Противопожарными нормами проектирования зданий и сооружений» (СНиП II-2-80), а также с Правилами по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной промышленности, утвержденными в 1973 г.

Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасные условия труда, должно быть снабжено ограждениями, блокировкой, устройствами для управления и контроля, заземлением и другими средствами профилактики травматизма.

Все тяжелые, трудоемкие процессы должны быть механизированы, пылящее оборудование герметизировано и снабжено аспирацией. Должны быть предусмотрены мероприятия по борьбе с шумом и вибрациями.

Источники выделения  мучной пыли (приемные воронки для  муки, месильные, мешкоочистительные, просеивательные машины должны быть снабжены аспирационными устройствами.

Производственные, подсобные  и административно-бытовые помещения  хлебозаводов оборудуются вентиляцией. Кратность воздухообмена принимается  в зависимости от условий труда.

Вентиляционно-отопительные установки проектируются с учетом предельно допустимых концентраций газов, вредных паров, пыли в воздухе и с соблюдением норм метеорологических условий.

В проектах предусматривается  блокировка крышек и щитков, прикрывающих вращающиеся части машин, с выключающим  устройством для автоматического останова машины при открывании крышек и щитков. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          7 Экологическая экспертиза технологического процесса

При производстве диетических  продуктов необходимо придерживаться действующих нормативных актов, в том числе Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):

Статья 27. Требования к безопасности  диетических продуктов и БАД при реализации.

1. Реализуемые диетические продукты и БАД должны соответствовать требованиям технических регламентов, по которым они выпущены.
2. Розничная торговля диетическими продуктами и БАД осуществляется через специализированные магазины по продаже диетических продуктов, продовольственные магазины (специальные отделы, секции, киоски), аптечные учреждения (аптеки, аптечные магазины, аптечные киоски и др.)
3. В розничной торговле не допускаются продажа нерасфасованных и неупакованных диетических продуктов и БАД.
4. Не допускается реализация диетических продуктов и БАД:

• не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу, государственную регистрацию;

• без удостоверения о качестве и безопасности;
• с истекшим сроком годности;
• не соответствующих техническому регламенту «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
• при отсутствии надлежащих условий реализации;
• без этикетки
• при отсутствии на этикетке информации, наносимой в соответствии с требованиями настоящего технического регламента.

В случае,  если при  реализации диетических продуктов и БАД допущено нарушение, приведшее к утрате диетическими продуктами и БАД соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляющие реализацию диетических продуктов и БАД обязаны снять такие диетические продукты и БАД с реализации, обеспечить их отзыв от потребителей, направить некачественные и опасные диетические продукты и БАД на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение.

5. Не допускается реклама  диетических продуктов и БАД,  не прошедших государственную  регистрацию, с недостоверной  информацией.

Статья 31. Требования к работникам, осуществляющим деятельность по производству и обороту диетических продуктов и БАД

       1. Все работники, принимающие участие в производстве и обороте диетических продуктов и БАД, должны иметь специальное образование.

2. Все работники перед поступлением  на работу и работающие в  организации должны проходить  медицинские обследования и гигиеническую подготовку в соответствии с установленным порядком. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медосмотров, профилактических прививок и гигиенической подготовки.

3. Все работники должны выполнять  следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой  личной одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, обувь,  головной убор, личные вещи в  гардеробной;

- перед началом работы вымыть  руки, надеть чистую санитарную  одежду, подобрать волосы под  колпак или косынку, менять санитарную одежду по мере загрязнения;

- соблюдать чистоту рук, лица;

- не принимать пищу и не  курить в производственных помещениях, прием пищи и курения разрешается  только в специально отведенных  для этих целей местах;

- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым из разрешенных  дезсредств.

4. Все работники должны проходить  гигиеническоке обучение не реже  одного раза в год; 

5. При появлении признаков простудного  заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов,  ожогов сообщать администрации  и обращаться в медицинское  учреждение.

6. Слесари, электромонтеры и  другие работники, занятые ремонтными  работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках.