Птица зарубежной кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 Характеристика и анализ ассортимента мяса домашней птицы.

 

   Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.

   На химический  состав птичьего мяса влияют  возраст и порода. До определенного  возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трехмесячного возраста содержание жира составляет 3,97%, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно — от 18,06 до 18,62%.

   Мясо  лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее.

   По составу  тканей мясо домашней птицы  выгодно отличается от мяса  крупного и мелкого скота. В  птичьем мясе преобладает мягкая  мышечная ткань, соединительной  ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе домашней птицы 1,5%).

    В  мясе кур и индеек различают  белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная.

   Количество  белковых веществ в мясе различных  пород и разновидностей домашней  птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18—20%.Количество жира в тощей птице иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46% веса тушки.

   Водоплавающая  птица (гуси, утки) обладает способностью  накапливать в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, значительные количества жира. Жир з птичьем мясе расположен в подкожном слое, в особенности у гузки, а также на внутренних стенках тушки, на кишечнике и желудке. Накопления жира образуются также между крупными мышцами, но «мраморности» в мясе домашней птицы не бывает.

   При определении  качества птицы одним из основных  показателей является ее упитанность.  При прочих равных условиях (одинаковый  возраст : и один и тот же  пол) мясо упитанной птицы лучше  и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

   Половые  различия незначительно влияют  на качество мяса цыплят и  молодняка, но с возрастом птицы эти различия делаются настолько ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не отвесят к высшему сорту, так как мясо их не соответствует качественному стандарту этого сорта и имеет ограниченное применение.

  Возраст  птицы не только изменяет качество ее мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы.                             Определение возраста птицы помогает повару правильно использовать птичье мясо. Особенно важно уметь определять возраст петухов, так как из молодых петухов приготовляют все те блюда, которые вообще готовят из мяса домашней птицы.

   Мясо  старых петухов не годится  для жарки. Даже бульоны, приготовленные  из этого мяса, не отличаются  хорошим качеством — они мутны и не ароматны. Наиболее целесообразно использовать мясо старых петухов для приготовления котлетной массы и фаршей.

   Возраст  петухов легче всего определить  по величине шпор. У шестимесячного  петуха шпора имеет вид небольшого, мягкого выступа — подвижного на ощупь бугорка, покрытого кожей. Годовалые петухи имеют твердую, окостеневшую, шпору, которая в зависимости от породы может достигать 2 см длины. Считают, что в среднем шпора за год у петухов скороспелых пород вырастает на 2 см, а у остальных пород — па 1—1,5 см.

   Возраст  кур определяют по цвету кожи  я по состоянию ножек. У старых  кур кожа грубая, желтоватого  оттенка; обычно жир этих кур  также имеет более интенсивный  желтый цвет (хотя нужно отметить, что на окраску жира влияет  и состав кормов). Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами.

   Молодые  куры имеют белую нежную кожу, на которой заметны прожилки (в  особенности под крыльями). Ножки  этих кур мягкие, кожа на ножках покрыта мелкими чешуйками. У молодых кур, которые еще не несли яиц, тазовые кости почти соприкасаются.

   Возраст  кур и петухов можно определить  также по состоянию кончика  грудной кости. У молодой птицы  он еще не окостенел, имеет  хрящевидное строение, эластичен и легко сгибается. У старых — окостеневший кончик кости не сгибается.

   Возрастные  изменения и половые различия  на качество мяса водоплавающей  птицы влияют в меньшей степени,  хотя мясо молодой птицы и  самок нежнее.

   Влияние  возрастных изменений особенно ярко выражено в мясе цесарок. В семимесячном возрасте мясо этой птицы мягко, сочно и вкусно, позже, начиная с 8 месяцев, оно начинает ухудшаться, становится грубее и менее вкусным.

Кулинарное  использование домашней птицы зависит  от особенностей структуры ее тканей.

   Благодаря  мягкости тканей вся домашняя  птица обычно пригодна для  жарки. Молодых кур и цыплят  используют также для варки.  Нежным вкусом отличаются цыплята  паровые и жаренные кусками.

   Для приготовления  бульонов хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичные. Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.

Индейки хороши жареными, их также используют для  фарширования.

  Уток и  гусей обычно жарят целыми  тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.

   Для приготовления  кнельной и котлетной массы  используют мясо кур и петухов.

   Изделия  из куриного филе — натуральные и фаршированные котлеты — следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

   Мясо  домашней птицы используют также  для приготовления холодных закусок  и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.

   Приятным  вкусом обладают такие закусочные  блюда, как куры и индейки  под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски «мясное ассорти». Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята и индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и нам инки. Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

 

 

 

 

 

 

 Особенности первичной обработки домашней птицы и дичи.

 

    К домашней птице относятся: куры, цыплята, гуси, индейки, цесарки и утки. 
 
Дичь подразделяется на:  
 
– лесную (рябчик, тетерев, глухарь, фазан, белая куропатка, дрозд, дупель, вальдшнеп); 
– полевую (серая и красная куропатки, коростель, перепел); 
– болотную (бекас, кроншнеп, болотная курочка); 
– перелётную водоплавающую (дикие гуси, дикие утки). 
 
   Домашняя птица и дичь, как правило, поступают в продажу в замороженном или в охлаждённом виде. При первичной обработке домашнюю птицу и дичь оттаивают (если птица заморожена), ощипывают, опаливают, потрошат и промывают. 
 
   Оттаивание. Замороженную домашнюю птицу и дичь оттаивают при комнатной температуре в течение 4-8 часов, в зависимости от величины тушки. 
 
   Ощипывание. Оттаявшую или охлаждённую домашнюю птицу и дичь ощипывают, начиная с шейки. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдёргивают их в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не повредить кожу, её натягивают  пальцами в том месте, где выдёргивают перья. 
 
   Опаливание. После ощипывания на коже тушки остаются мелкие волоски, которые необходимо удалить. Для этого тушку вытирают полотенцем, натирают пшеничными отрубями или мукой грубого помола и опаливают над некоптящим пламенем. (При натирании мукой или отрубями волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают.

 

Потрошение  и промывание. Перед потрошением у домашней птицы, кроме цыплят, отрубают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; у цыплят крылья отрубать не следует. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляюткишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

 

    У мелкой дичи  — вальдшнепов, дупелей, бекасов  — с шейки и головы сдирают  кожу (у перепелов шейку с головой  отрезают), удаляют глаза и потрошат  через разрез на шее, со стороны спины, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два-три раза.

 

    Тушки должны  находиться в воде только во  время промывания. Излишнее пребывание  птицы в воде приводит к  потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка). Формуют (заправляют) тушки домашней птицы  и дичи, чтобы придать им красивый внешний вид, обеспечить более равномерное  воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции.

  

     Перед формовкой  проверяют тщательность первичной  обработки и одновременно производят  сортировку. Тушки старой домашней  птицы, а также тушки дичи  с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для приготовления котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

     

    Тушки домашней  птицы и дичи формуют тремя  способами: «в кармашек», в  одну нитку (крестом) и в  две нитки.

Проще и легче всего  формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; Этот способ применяется при заправке гусей и уток, которых приготовляют отварными или жаренными в целом виде.

  

    «В кармашек»  заправляют кур, предназначенных  только для варки.

В одну нитку (крестом) прошивают  в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой  вниз, придерживают левой рукой, а  правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

  

   В две  нитки прошивают кур, цыплят, а  также индеек, предназначенных для жарки. Кроме того, в две нитки прошивают крупную пернатую дичь (глухарей и др.).Для прошивания в две нитки тушку же кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел.

Второй ниткой прикрепляют концы ножек к  туловищу.

Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей  и бекасов формуют без шпагата.

  

   Вальдшнепов,  дупелей и бекасов формируют  следующим образом: тупой стороной  ножа слегка раздробляют ножки  в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

  

    У  перепелов и дроздов на одной  ножке, ближе к коленному суставу,  делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения  мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу  филейную часть тушки обычно покрывают  свиным шпиком, который нарезают тонкими  ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитка осторожно снимают.

 

      Сформованные тушки укладывают  на противни в один ряд. До  тепловой обработки тушки хранят  на холоде при температуре  не выше 4°. Срок хранения тушек  допускается не более 24 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Технология приготовления
Кешью	30	30	Нарезать  куриное филе на тонкие полоски, положить в миску, посолить слегка, добавить 1 столовую ложку соевого соуса, перемешать и оставить немного промариноваться.    Пока курица маринуется, подготовить  овощи. Нарезать лук тонкими  полукольцами. Морковку также нарезать  тонкой соломкой (это удобно сделать  так: сначала с помощью ножа  для чистки овощей нарезать  морковку на тонкие полоски,  а потом уже эти полоски нарезать соломкой). Болгарский перец нарезать соломкой. С сельдерея снять верхний слой с помощью овощечистки и нарезать поперек на тонкие кусочки. Кинзу промыть и мелко нарезать.В воке разогреть масло, положить нарезанный лук и обжаривать на сильном огне в течение 1 минуты, постоянно помешивая (удобно палочками). Добавить к луку морковь, и так же обжаривать в течение 2 минут. Положить кусочки курицы, обжарить в течение минуты при постоянном помешивании. Добавить соль, черный перец, влить ложку соевого соуса и обжаривать еще около трех минут. Добавить болгарский перец, сельдерей и тушить все еще порядка двух минут, постоянно перемешивая. Добавить кешью, обжаривать все еще около минуты.  Выключить огонь, добавить кинзу, перемешать и сразу подавать, можно с коричневым рисом или рисовой вермишелью.
Куриное филе	150	130
Соус соевый	2 ст.л
Лук репчатый	20	15
Морковь	20	15
Сельдерей	20	15
Кинза	10	10
Перец болгарский	30	20
Перец черный	2	2
Масло растительное
Выход		250