Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета

 

 

 

Курсовая работа

Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета.

Студентки

Кооперативного  техникума

Осиповой Анастасии

ТОП-5

Проверила преподаватель

Лаврентьева

Ирина Владимировна

2011г

Г.Петрозаводск

План:

1. Введение

Глава 1 Фуршет и  особенности его меню и рецептуры.

1. Традиции фуршета.
2. Меню фуршета.
3. Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета.
4. Составление технологических карт на блюда для фуршета.

Глава 2 Банкет. Организация  банкета.

2.1. Составление меню и определение количества блюд.

2.2. Банкетное меню.

2.3. Составление  технологических карт на блюда  для банкета.

Заключение.

1.ВВЕДЕНИЕ

 
Цель работы – изучение особенностей фуршета и банкета, разработка ассортимента блюд для его проведения.

Задачи:

-Изучить традиции фуршета,  банкета;

-Составить меню фуршета,  банкета;

-Изучить рецептуру и  особенности приготовления блюд  для фуршета, банкета;

-Составить технологические  карты на блюда для фуршета,  банкета.

фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события

В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в1675 году. До этого использовалось словопир. Слово банкет заимствовано изнем. Bankett, изит. banchetto илифранц.англ. banquet.

XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг индустрии. По данным www.cateringconsulting.ru, именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российскихкейтеринг компаний и ресторанов выездного обслуживания. Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия. В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современныхкейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

фр. fourchette —на вилку) —наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают а-ля фуршет в  следующих случаях

Когда гостей много, а места  для их встречи мало.

Когда хозяева и гости  ограничены во времени.

Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Особенности:

На одного официанта 18-20 гостей (если фуршет с официантами).

Большое количество миниатюрных  закусок.

Продолжительность может  быть 1,5-2 часа.

На фуршете можно обслуживать 4-5 раз.

Больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

При расстановке мебели нужно  учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см). Расстояние между  стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между.

Столы могут быть

Квадратные.

Прямоугольные.

Круглые.

Крестообразные.

2-этажные (след.этаж не  более 50 см).

3-этажные.

На столы накрывают  специальные скатерти-мальтоны. Конечно, выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между  скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45 градусов.

При расстановке закусок  учитывают

В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств  и внешнего вида от воздействия температуры.

В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.

При составлении меню нужно  учитывать:

На 1 гостя рассчитывать 500—400 гр закусок (различные).

Можно предложить приветственный бокал — 50 гр шампанского.

Самый простой вариант  фуршета —канапебутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай ифрукты.

Меню изысканного фуршета  предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие,десертчайкофе.

Выездной фуршет

Согласно исследованиям  специалистовкейтеринг индустрии, фуршетная форма выездного ресторанного обслуживания на современном российском рынке кейтеринг индустрии –  один из самых востребованных форматов обслуживания. По статистике количество заказов на фуршеты составляет до 80 % от общей массы всех мероприятий. В отличие от банкетов, которые проводятся с наибольшими финансовыми затратами, фуршетное обслуживание все более популярно в современной деловой сфере, как самый экономичный и демократичный вид праздничных мероприятий, открывающий огромный простор для фантазии в отношении формы и способов подачи блюд. Современныекейтеринг технологии позволяют даже при небольшом бюджете организовывать презентабельные фуршетные мероприятия, для которых не требуется слишком много пространства, и при этом, создаются максимально благоприятные условия для общения гостей.

Фуршет-банкет - это торжественный  банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные  на столе. Продолжительность банкета  обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда  захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных  приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных  мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах  совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

На фуршете гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около  него. В любое время они могут  уйти с банкета, не дожидаясь его  окончания.

Глава 1. Фуршет и  особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

Название «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что  означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка  закусочная.

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около  него. В любое время они могут  уйти с банкета, не дожидаясь его  окончания.

Столы для банкета-фуршета  устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами  и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают  небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые  ставят сигареты, пепельницы, спички и  цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета - фуршета  состоит в основном из закусок, ассортимент  которых значительно шире, чем  меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие  блюда, например седло барашка, поросенок  или индейка, жареные целиком, и  др., которые подают как горячую  закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова  придают форму тушки. Едят это  блюдо, используя закусочную тарелку  и закусочные приборы. Все закуски  приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Характерной особенностью «фуршета»  является порционирование блюд. Все  они должны быть приготовлены мелкими  порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют  на столах в небольших стопках.

Все блюда с закусками  и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода  гостей. Исключение составляют мороженое  и кофе. Тушки цыплят, поросят  разделывают так, чтобы они выглядели  целыми. При расстановке закусок  и десертов принято соблюдать  следующий порядок: на первую линию  по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая  линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в  середине сервировки. На каждое блюдо  с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой вариант  фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай  и фрукты.

Меню изысканного фуршета  предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные  напитки. По окончанию банкета можно  подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные  столовые вина, коньяки. Их подают комнатной  температуры или слегка подогретыми.

Официанты в зале, стоя у  столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу  могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять  гостям, стоящим в стороне или  у дополнительных столов, предлагая  им напитки и закуски. В течение  всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают  или заменяют пепельницы.

На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так  и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами  и стульями. Все блюда, любовно  приготовленные поварами, находятся  на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые  вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского  или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное  мероприятие. Обычно он длится не более  двух часов

1.2 Меню фуршета

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят  не столько от продуктов, сколько  от фантазии повара, а вернее, от его  знаний, умения, творческой жилки и  кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной  особенностью русской кухни. Кроме  того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2.

Таблица 1 – Меню фуршета

Выход	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ		Цена, руб.
25/10	КАНАПЕ в ассортименте		86,00
30/20	РУЛЕТИКИ ИЗ СЫРОКОПЧЕНОЙ ГОВЯДИНЫ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ ЧЕЧИЛЛ		86,00
1/60	МИНИ ЗАЛИВНОЕ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ В ЖЕЛЕ С ЭСТРАГОНОМ В  ТАРТАЛЕТКАХ		87,00
20/10	МИНИ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОСЕТРА С НЕЖНЫМ ХРЕНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ		172,00
20/10	МИНИ-БЛИНЧИКИ С КРАСНОЙ  ИКРОЙ		157,00
1/30	ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ  ТАРТАЛЕТКАХ		203,00
1/60	РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА		84,00
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ СЛОЕНЫЕ		30,00
3/100	МИНИ ПИРОЖКИ С МЯСОМ  СЛОЕНЫЕ		30,00
3/100	РАСТЯГАЙ С ЛОСОСЕМ  СЛОЕНЫЙ		30,00
3/100	ЗАКУСОЧНЫЕ ЭКЛЕРЧИКИ  С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ		30,00
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ  ЛУКОМ И ЯЙЦОМ СЛОЕНЫЕ		30,00
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ  СЛОЕНЫЕ		30,00
3/100	ХАЧАПУРИ С СЫРОМ СЛОЕНЫЕ		30,00
3/100	РОГАЛИКИ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ  СЛОЕНЫЕ		30,00
3/100	ПИКАНТНЫЕ СЛОЙКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КАПЕРСОВ СЛОЕНЫЕ		30,00
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С КАРТОШКОЙ  СЛОЕНЫЕ		30,00
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ ДРОЖЖЕВЫЕ		30,00
3/100	МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ  ЛУКОМ И ЯЙЦОМ ДРОЖЖЕВЫЕ		30,00
САЛАТЫ В ТАРТАЛЕТКАХ
40/10	САЛАТ "ПИКАНТНЫЙ" говядина, перец сладкий, огурец, морковь, лук  репчатый, шампиньоны, соус "Коктейль"		62,00
40/10	САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ" С  КУРИЦЕЙ		57,00
40/10	САЛАТ "ПИКАДИЛЛИ" салат  латук, куриное филе, чернослив, кедровые орешки, помидор черри, укроп, соус "Зимний"		62,00
40/10	САЛАТ "НЕЖНОСТЬ" сыр, семга  с\с, яйцо, майонез		65,00
40/10	САЛАТ "БАРБАРА" ветчина  огурец свежий яйцо сыр майонез зелень		46,00
40/10	САЛАТ "ОВОЩНОЙ РАТАТУЙ"		56,00
40/10	САЛАТ "КРАБОВЫЙ" КЛАССИЧЕСКИЙ с зеленью		46,00
40/10	САЛАТ "РАДОСТЬ" ИЗ КОПЧЕНОЙ КУРИНОЙ ГРУДКИ С ОГУРЧИКАМИ		46,00
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
150/20	ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР		221,00
100/20	ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КРОЛИКА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕЛЬДЕРЕЕМ		302,00
100/20	МЯСНАЯ СИМФОНИЯ С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ		293,00
150/50	ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С  МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА		226,00
150/20	ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ		148,00
150/20	БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА  С СОУСОМ ТКЕМАЛИ		274,00
150/50	КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ  куриные грудки кетчуп душистый перец  соевый соус сыр чеддер бекон		189,00
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ С ГРИБАМИ  И СЫРОМ
60/36	КОКОТ С ГРИБАМИ СО СЛИВОЧНЫМ  СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ		125,00
4/160	ГРЕНКИ С МОЦАРЕЛОЙ		85,00
60/36	КОКОТ С КРЕВЕТКАМИ СО СЛИВОЧНЫМ  СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ		132,00
ДЕСЕРТ
1/30	АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И  ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ		50,00
1/30	МУСС "ЛИМОННЫЙ" (подается со свежими фруктами)		55,00
1/30	МУСС "БЕЛЫЙ ШОКОЛАД" (украшен стружкой из белого шоколада и физалисом)		55,00
1/4000	ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины  банан клубника		1650,00
1/50	ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С  ФРУКТАМИ И СЫРОМ		6000,00
НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
1/500	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "СВЯТОЙ ИСТОЧНИК"		25,00
1/200	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН  АКВА"		25,00
1/330	ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ  ВОДА "ПЕРЬЕ"		70,00
1/330	ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ  ВОДА "ВИТТЕЛЬ"		70,00
1/1000	СОК В АССОРТИМЕНТЕ "Я"		110,00
1/1000	ТРАДИЦИОННЫЙ ДОМАШНИЙ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ БРУСНИЧНЫЙ МОРС СВАРЕННЫЙ ПО РУССКОМУ РЕЦЕПТУ		200,00
1/100	ЧАЙ, КОФЕ ЭСПРЕССО сахар  сливки лимон		50,00
1/100	ЧАЙ ПАКЕТИРОВАННЫЙ КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ  сахар сливки лимон		25,00
НАПИТКИ АЛКОГОЛЬНЫЕ
1/1000	ВОДКА "ПУТИНКА"		500,00
1/750	ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ)		450,00
1/700	КОНЬЯК "АРАРАТ***"		1400,00
1/1000	КОНЬЯК "ХЕННЕССИ VS"		4200,00
1/750	ШАМПАНСКОЕ "СОВЕТСКОЕ"		200,00
1/750	ШАМПАНСКОЕ "АСТИ МАРТИНИ"		1400,00