Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета

2. Взбить белки до белой  пены. В шоколад добавить белки  и размешать до однородности.

3. Металлической ложкой  аккуратно добавить желтки в  шоколад.

4. Разложить по 4-м вазочкам  и поставить в холодильник  на 2 часа.

Украшение десерта:

 Покрыть мусс сверху  ягодами малины, побрызгать сливками  и воткнуть листик мяты.·

 По краям вазочки  полить сливками, в центре крестиком  положить несколько стружек шоколада  и посыпать сахарной пудрой.·

 Сделать "ожерелье" из ягод (свежих или из варенья)  или орехов по краям мусса  (например, из вишни в ликере), Сверху полить сливками и посыпать  стружками шоколада.·

 Отварить кумкват в  сахарном сиропе (можно добавить  немного алкоголя) час - полтора.  Дать остыть, положить сверху  мусса. Посыпать шоколадной стружкой  и сахарной пудрой.·

Таким образом, все фуршетные  блюда отличает оригинальность в  оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять  различные вкусы.

1.4. Составление  технологических карт на блюда  для фуршета

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Наименование блюда: Гренки с моццареллой

Перечень сырья:

Для приготовления блюда  «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр  Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления  блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификат и  удостоверение качества.

Наименованиесырья	Норма закладки на 1 порцию
	Брутто, г.		Нетто, г.
Хлеб отрубяной (2 ломтика)	60		50
Моццарелла	50		50
Орегано	3		2
Яйцо куриное	1 шт.		40
Молоко	50		50
Мука	10		10
Оливковое масло для жарки	20		20
Соль	1		1
Перец	1		1
Для оформления:
Шалфей	3		2
Итого	160 (4 шт)

Технология приготовления:

1. Моцареллу нарезать  на 8 пластинок.

2. Разрезать хлеб без  корок так, чтобы получилось 4 куска.

3. На каждый кусок положить  по 2 пластинки моцареллы. Приправить  солью, черным перцем и орегано.  Соединить попарно. Сдвоенные  гренки опустить в холодную  воду и отжать.

4. Смешать яйцо с молоком,  посолить, поперчить. Гренки обвалять  с двух сторон в муке и  положить в глубокую тарелку.  Вылить на них яично-молочную  смесь и подождать, пока впитают  всю жидкость.

5. Налить на сковороду  оливковое масло. Гренки обжарить  с двух сторон. Промокнуть бумажной  салфеткой, чтобы впитался лишний  жир.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и  украшенным зеленью.

Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем  за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и  безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без  посторонних привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность

Химический состав			Энергетическая ценностьккал
Белки	Жиры	Углеводы
11,63	24,74	26,76	382

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Наименование блюда: Бутерброд с брынзой и редисом

Перечень сырья: Для приготовления  блюда «Бутерброд с брынзой и  редисом»

Наименование сырья	Норма закладки на порцию
	Брутто, г.	Нетто, г.
Хлеб пшеничный (2 ломтика)	60	60
Брынза	50	45
Масло сливочное	15	15
Редис	40	35
Лук репчатый	6	5
Перец молотый красный	1	1
Для оформления:
Майонез	10	10
Маслины б/к	5	5
Брокколи замор.	45	30
Соль	1	1
итого	190 г. (4 шт.)

Технология приготовления:

Разрезать хлеб без корок  так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку  из майонеза.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и  украшенным зеленью. Подается сразу  же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его  в холодильнике.

Показатели качества и  безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без  посторонних привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность

Химический состав			Энергетическая ценность ккал
Белки	Жиры	Углеводы
12	25	25	390

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

Наименование блюда: Салат из кальмаров с яблоками.

Перечень сырья: Для приготовления  блюда "Салат из кальмаров с  яблоками" используется следующее  сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый  консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.

Наименованиесырья	Расход продукта на порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Яблоки (х/о-30%)	42,0	29,0
Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%) масса отварной тушки кальмара	65,0	59,0 32,0
Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%)	31,0	20,0
Яйцо куриное диетическое	0,3	12,0
Масло подсолнечное рафинированное	7,0	7,0
Соль	0,25	0,25
Выход		100,0

Технология приготовления:

Кальмары размораживают  в холодной воде, очищают, тщательно  промывают, затем опускают в кипящую  подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.

Украшают салат продуктами, входящими в его состав.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления

Показатели качества и  безопасности:

Цвет и запах соответствуют  виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.

Пищевая и энергетическая ценность

В 100 г данного блюда  содержится

Пищевые вещества г. Минеральные  вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

12,9 9,8 5,4 38,9 61,4 186,2 1,7

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,03 0,15 0,12 1,73 6,28 162,0

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4

Наименование блюда: Мини-пирожок печеный с капустой из дрожжевого теста

Перечень сырья:

Мука пшеничная в/с  или 1 с

Молоко стерилизованное 3,2% жирности

Яйцо куриное

Сахар-песок

Масло растительное рафинированное

Масло сливочное несоленое

Дрожжи прессованные

Соль

Капуста белокочанная

Наименование сырья	Расход продукта на порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука пшеничная в/с  или 1 с Молоко стерилизованное 3,2% жирности22,0 22,0 Яйцо куриное 0,125 5, Сахар-песок 3,0 3 Масло растительное рафинированное 2,0 2,0 Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 Дрожжи прессованные 1,5 1,5 Соль 0,2 0,2 Капуста белокочанная (х/о – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5 Масса припущенной капусты 24,2 Масло сливочное несоленое 3,0 3,0 Яйцо куриное Соль Масло растительное рафинир для смазывания противня 2,0 2,0 Выход 10	44,0 22,0 0,125 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 38,0 3,0 0,125 0,25 2,0	44,0 22,0 5,0 3,0 2,0 2,0 1,5 0,2 30,5 24,2 3,0 0,5 0,25 2,0 100 (3 шт)

Технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать  белокочанную капусту, припустить ее в  небольшом количестве воды с добавлением  масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и  мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

Из теста и фарша  формовать закрытые пирожки с  капустой, выложить их на противень, смазанный  маслом, сверху смазать яйцом и  выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Температура подачи: от 30 до 40 С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

Показатели качества и  безопасности:

Цвет золотистый; запах  свежеиспеченного теста и соответствуют  виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.

Банкет.

Глава 2.Организация банкета.

Организация любого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и  четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько  подробно и своевременно обусловлены  и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает  директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид  обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или  праздничная дата и т.д.), место  проведения (наименование или номер  зала), время начала и окончания  обслуживания, примерное меню и предварительная  стоимость заказа. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться  с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением  зала. Уточняется также, будет ли подан  гостям аперитив, нужны ли цветы  для украшения стола, музыка во время  банкета, место для танцев.

По форме официальные  банкеты подразделяются на следующие  виды:

Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным обслуживанием -- наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30--40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо -- суп.

Банкет-фуршет. Название происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1--2 часа) необходимо принять большое количество. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.

Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных -- соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.