Разработка ассортимента блюд для банкета, фуршета

Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16--18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен -- диваны, кресла, а между ними 1--2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1 -- 2 сладких блюда -- желе, мусс, крем, мороженое.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30--40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).

2.1. Составление меню и определение количества блюд.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в  определенном порядке.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при  составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья  и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости  от возможностей предприятия. После  согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию  к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной  Книге учета заказов.

2. Банкетное меню.

Банкетное предложение	Вес порции	Цена
Салаты
Салат «Цезарь» с куриным  филе  (Сочные листья салата  Романо, ломтики куриной  грудки, чесночные гренки, чипсы из Пармезана, соус "Цезарь")	200	380
Грибной салат с корнем сельдерея и молодым картофелем   заправленный сливочным  соусом. (Маринованные лесные грибочки, отварной картофель, морковь, корень сельдерея, красный лук, яблоко, свежий огурец)	250	320
Салат из свежих овощей (Свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, микс салат,  редис. Заправляется оливковым  маслом и бальзамиком. Подается с  чесночными тостами.	200	290
«Греческий» салат с брынзой и гигантскими маслинами.  (Классический рецепт  салата)	200	380
Салат "Оливье" с куриным  филе,  заправленный майонезном и трюфельным соусом,  украшенный перепелиным  яйцом и икрой тобико	200	350
Салат "Оливье" с копченой утиной грудкой,  заправленный майонезно-трюфельным соусом, украшенный  перепелиным яйцом и красной  икрой)	200	450
Салат "Мимоза" с лососем   в авторском исполнениии  с домашним сливочным  соусом	200	300
Холодные закуски
Форель под шубой  (Слабосоленая форель  под шубой из картофеля,  моркови,   свёклы, отварных яиц, под  домашним сливочным соусом)	150	300
Заливное из судака с сельдереем	200	360
Домашний мясной холодец с чесноком и хреном	200	320
Мясное плато  (буженина, ростбиф, язык  в травах, куриный рулет).  Подается с соусом из хрена  и яйца.	150	420
Палитра сыров  ("Бри", "Дор-блю", "Чедер", "Пармезан", "Филадельфия").  Сервируется виноградом,  клубникой и орехами. Подается с медом.	200	640
Сельдь м/с с запеченным картофелем с тмином  и зеленью	150	220
Соления и маринады	200	250
Солёные лесные грибы в луковом соусе	150	280
Свежие овощи и зелень (Помидоры, огурцы, болгарский перец, редис,  зелень)	250	350
Выпечка
Домашние пирожки с  капустой	50	75
Домашние пирожки с  грибами	50	75
Домашние пирожки с  телятиной	50	75
Хлеб
Хлебная корзина  (французская белая булочка,  французская черная булочка, сырная  булочка 2шт)		100
Горячие закуски
Классический жульен из шампиньонов  и вешенок со сливочно сметанным  соусом, под корочкой из сыра "Грюйер"	100	180
Домашние оладьи из цукини и яблок со сметаной	200	260
Блины с мясом   (тонкие блинчики с  фаршем из телятины и запечённые под сливочным соусом с  сыром и белыми грибами)	150	380
Куриный рулет со шпинатом и фисташками  (готовится на пару). Подается  с овощами запечёными в беконе
Основное блюдо
Филе судака в сливочно миндальном соусе с брокколи	250	520
Мясо, птица
Медальоны из свиной вырезки  с перечным соусом	300	480
Стейк  с томлеными томатами, базиликом и чесноком	300	980
Фуа-гра в соусе из лесных ягод	150	980
Гарниры
Картофель  жареный с белыми грибами	280	220
Картофель запечённый в прованских травах	150	120
Брокколи приготовленный на пару	150	250
Овощи на гриле	150	150
Мини овощи, приготовленные на пару
Спаржа на пару	100	130
Десерты
Чиз-кейк с ягодным соусом (классический сырный торт)	150	280
Тарталетки с ванильным  крем-брюле и лесными ягодами	150	250
Тирамису (Классический кофейно - шоколадный итальянский десерт)	150	260
Блинчики с соусом	150	350
Фрукты
Коллекция свежих фруктов  и ягод	1000	1250
Напитки
Лимонно-лаймовый лимонад  (Домашний лимонад из  натурального фреша лайма и  лимона)	1000	300
Морс клюквенный	1000	300
Морс из лесных ягод	1000	300
Алкогольные напитки
ВОДКА "РУССКИЙ СТАНДАРТ"	1000	1200
ВОДКА "ПУТИНКА"	1000	500
ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ)	750	450
КОНЬЯК в ассортименте	750	-
ШАМПАНСКОЕ	750	-

2.3.Составление  технологических карт на блюда  для банкета.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Наименование блюда: салат «Цезарь»

Перечень сырья:

Наименование	Брутто на 5 порций	Нетто на 5 порций	Нетто на 1 порцию
Куриное филе	300	250	50
Огурец	150	150	30
Помидор	50	50	10
Китайская капуста	100	100	20
Перец сладкий	100	100	20
Специи	5	5	2
Хлеб	200	200	40
Майонез	100	100	20
Горчица	10	10	2
Выход:	-	700	140

Технологический процесса приготовления:

Огурец, сладкий перец  и помидор нарезать кубиками, куриное филе -- кусочками, капусту -- соломкой, посолить, поперчить, заправить смесью майонеза и горчицы. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить на масле до образования золотистой корочки, обсушить и выложить поверх салата. Дать маслу стечь на бумажную салфетку.

Требования к оформлению: Посыпать салат гренками и подавать.

Показатели качества: Ломтики  белого хлеба обжарить на масле до образования золотистой корочки.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Наименование блюда: Медальоны  из свиной вырезки 

С перечным соусом

Перечень сырья:

Наименование сырья	Норма закладки на одну порцию.
	Брутто, г.	Нетто, г.
Свиная вырезка	250	200
Бекон	60	60
Лук шалот	40	40
Помидоры Черри	40	40
Перец Болгарский	80	80
Кукуруза сладкая	30	30
Масло оливковое	30	30
Кинза	10	10
Для оформления:
Тимьян 5гр
Итого		490

Свиную вырезку нарежьте на медальоны, заверните в пластинки  бекона, обжарьте на сковороде с  двух сторон. Доведите до готовности в  духовом шкафу примерно 20 минут. 
 
Перечный соус: болгарский перец запеките, нарежьте кубиками, соедините с отварной кукурузой и красным луком, заправьте оливковым маслом, чесноком и зеленью.  
 
При подаче на блюдо в кольцо выложите соус, рядом медальоны, запеченный лук шалот и помидоры черри, украсьте веточкой тимьяна. 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

Наименование блюда: Стейк   с жаренными помидорами Черри

Перечень сырья:

Наименование сырья	Норма закладки на одну порцию.
	Брутто, г.	Нетто, г.
Вырезка говяжья	250	250
Чеснок	2 зубчика	2
Помидоры Черри	300	300
Тимьян	-	-
Масло оливковое	3 ст.ложки	-
Соль	По вкусу	-
Для оформления:
Базилик
Итого
Прожарка medium well.

говяжий стейк посыпать солью  с перцем и обжарить в раскаленном  оливковом масле на большой чугунной сковороде по 5 минут с каждой стороны. Обжаренный стейк переложить на противень и отправить в  духовку на среднюю полку. Готовить при температуре 175 градусов 6 минут. Вынуть стейк из духовки и оставить охлаждаться на 15 минут. Тем временем размельчить чеснок в чеснокодавилке и пассеровать (в той же сковороде, где жарилось мясо) на медленном  огне с двумя ложками оливкового масла.Примерно через 2 минуты добавить к чесноку помидоры черри и  тимьян. Осторожно перемешивать, чтобы  не раздавить помидоры. Как только помидоры начнут вянуть (через 2 минуты), снять их с огня и выложите в  тарелки вместе со стейком и веточками  базилика.

Заключение.

Заключение

Таким образом, меню фуршета  и банкета состоит в основном из закусок, ассортимент которых  значительно шире, чем меню других блюд.

Иногда в меню банкета, фуршета включают вторые горячие  блюда, например седло барашка, поросенок  или индейка, жареные целиком, и  др., которые подают как горячую  закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова  придают форму тушки. Едят это  блюдо, используя закусочную тарелку  и закусочные приборы. Все закуски  приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с  помощью одной вилки.

Разнообразие подаваемых на фуршетах и банкетах блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки  и кулинарной эрудиции.

Составленное в курсовой работе меню фуршета, банкета предусматривает  холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Все блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять  различные вкусы.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004
2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.
3. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. – М: Высшая школа, 2000.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000.
5. Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.
6. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.

7. http://www.gotovim.ru