Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из овощей и грибов с использованием современных технологий и оборудо

1. Характеристика и пищевая ценность сырья

 

    Грибы.

Когда говорят о пищевой  ценности грибов, в первую очередь  подразумевают, именно белки, процентное их содержание в свежих грибах невысокое (3-6%), при высушивании оно увеличивается  до 30 и более грамм на 100 гр. массы, но грибной белок – усваивается  плохо и большая его часть  проходит организм "транзитом". Виной  всему высокое содержание полисахарида хитина – он составляет основу клеточной  стенки грибов и делает их пищей  тяжелой.

Много в грибах витаминов  и микроэлементов (особенно много  калия, фосфора), есть даже такой редкий элемент, как селен. Содержание витаминов  может различаться в разы, так  рыжики – чемпионы по содержанию витамина А, в лисичках и белых – много витаминов В1 и PP, дрожжи – богатейший источник всех витаминов группы В (подробнее о витаминах в соответствующем разделе). Употребляя грибы в качестве поливитаминного средства стоит учитывать тот факт, что грибы необходимо подвергать вымачиванию и длительной тепловой обработке (иначе не избежать отравления), от этого снижается содержание и витаминов, и микроэлементов. Поэтому, приверженцы сыроедения – это не ваш продукт.

Если белки и жиры проще  получить из продуктов животного  происхождения, содержание витаминов (после обработки) сравнимо с их содержанием  в овощах, то наличие природных  антибиотиков, ферментов и даже веществ с противоопухолевыми свойствами (шампиньоны, вешенки) делает их не только пищей, но и лекарством.

Калорийность грибов низкая, в среднем 100 кКал на 400 гр свежих или на 50 гр сухих, что делает их желательным продуктом в составе диет, но диетологи советуют употреблять даже людям со здоровым желудком не более 200 гр грибов в день и не чаще 3-4 раз в неделю. Если вы страдаете заболеваниями желудочно-кишечного тракта, от этого продукта лучше вообще отказаться.

Ароматические вещества, входящие в грибы терпены и экстрактивные  вещества – способствуют желудочной секреции, улучшают аппетит и обмен  веществ в организме.

Овощи и фрукты - это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности минеральных, обладающих высокой биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом видах обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням. По мнению учёных более полноценным считается смешанное питание - растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах. Вегетарианский режим может назначаться временно с лечебной или профилактической целью.  
Что же касается использования блюд вегетарианской кухни, то можно не сомневаться в полезности и целесообразности включения их в рацион.  
У нас в стране предусмотрено резкое увеличение картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения на данный вид продукции. Это даёт основание предприятиям агропрома и общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы, улучшать условия хранения и переработки сырья, расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей.  
В общественном питании овощи используют для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров. Овощи входят как составной компонент первых и вторых блюд. Овощные соки используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно. Такое разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, так как уже отмечалось ранее, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот.

Обработка овощей и грибов

Очистка имеет целью удалять  несъедобные и малопитательные  части овощей :кожуру, плодоножки, грубые семена и др.Ручную очистку производят специальными корончатыми или желобковыми ножами. После овощи промывают и нарезают необходимой формы.

Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затем их очищают вручную или в картофелеочистительной машине.

Количество отходов зависит  от качества картофеля, которое снижается  при хранении. Поэтому установлены  следующие нормы отходов в  зависимости от сезона: до 1 сентября 20%,с 1 сентября до 31 октября 25%,с 1 ноября до 31 декабря 30%,с 1 января по 28-29 февраля 35%,с 1 марта 40%.

Очищенный картофель нарезают: кубиками 2-2,5см;1-1,5 и 0,3-0,5см (для варки, тушения); брусочками 0,7*1*4-5см (для супов, припускания, жарки в жире);соломкой 0,2*0,2*4-5см (для жарки в жире);дольками, чесночком (для супов, припускания в молоке);ломтиками или кружочками толщиной около 0,3см (для жарки с жиром);ломтиками толщиной около 0,15см(для жарки в жире).

Для приготовления порционных и  банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в  виде шариков (крупных- шато, мелких- нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей.

Корнеплоды моют в ваннах. У редиса удаляют ботву, тонкий корень и поврежденные места. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря - 20%, с 1 января - %.

У петрушки и пастернака количество отходов составляет до 25%,а у сельдерея - до 32%.

Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1-2 см - для тушения, 0,5-0,6см - для гарниров, крошкой - для соусов , супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).

Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корчуют, т.е. нарезают в  виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения  корнеплодам иногда придают форму  шариков.

Капустные овощи. У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты зачищают загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для белокочанной и 15% для краснокочанной.

Капустные овощи после зачистки промывают, погружают на 20-30 мин в  холодную подсоленную воду для удаления гусениц, вновь промывают.

Капусту нарезают соломкой, квадратиками, пластинками.

Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают. Очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами, мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.

Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и  загнившие листья. Промывают и  шинкуют.

Плодовые овощи. Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют с пожелтевших огурцов.

Тыкву моют, срезают плодоножку и  тонкий слой кожицы. Разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками  или кубиками.

Помидоры сортируют по степени  зрелости: целые плотные используют для приготовления салатов и  жарки, а перезрелые и мятые - для  приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют.

Перец сортируют, моют, срезают плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и  моют.

Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.

Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

Соленые и маринованные грибы перебирают, моют, и нарезают дольками или ломтиками.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч.

Овощи и плоды должны быть свежими, сочными, не увядшими.

Репчатый лук хранят при t 5 С 5 дней, влажность 70 %;

Зеленый лук при t 3 С 3 дня, влажность 85 %;

Тыквенные овощи хранят не более 3 дней при t 4 С, влажность 85-90 %;

Томатные овощи - при t 3-11 С 3 дня, влажность 85-90 %;

Клубнеплоды - при t 1-2 С, влажность 75 %;

Корнеплоды - при t 1-3 С, влажностью 75-80 %.

 

 

Классификация.

На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в  Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.

К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит  несколько ингредиентов.

По способу  приготовления  сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

- блюда из  отварных овощей и грибов;

- блюда из  припущенных овощей и грибов;

- блюда из  тушеных овощей и грибов;

- блюда из жареных овощей  и грибов;

- блюда из  запеченных овощей и грибов.

 

                                         Ассортимент

 

*Борщ с фасолью и картофелем

*Щи из капусты свежей на отваре овощном

*Суп-пюре из горошка зеленого

*Морковь, тушенная с рисом и черносливом

*Котлеты картофельные с овощной начинкой

*Зразы свекольные, фаршированные творогом, запеченные

*Шницель из капусты с лисичками

*Запеканка тыквенно-яблочная

*Корзиночки с грибным фаршем

*Грибы с сыром и орехами

*Панированные грибы с соусом белым

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ

Ингредиенты: 
8 средних артишоков, лимонный сок, кипяченая вода, соль, 2 стакана сваренных и мелко нарезанных креветок или 2 стакана крабового мяса, 1 стакан хлебных крошек, 1 маленькая луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, оливковое масло.        

Приготовление      

Артишоки помыть, срезать  с них верхушку, обрезать желтые листья, затем положить артишоки на разделочную доску и отбить, чтобы  листья немного расправились. Из центра овощей выдернуть желтоватые листочки, середину сбрызнуть лимонным соком.  
Большой ложкой осторожно соскоблить и отбить колючие стебли в сердцевине. Оставшимся лимонным соком сбрызнуть образовавшиеся отверстия.  
Поставить артишоки вертикально в глубокую кастрюлю срезом вниз. Залить горячей водой, добавить немного соли и лимонного сока. Прокипятить 20-30 минут.  
Когда артишоки размягчатся, двумя ложками вынуть их из кастрюли, обсушить и охладить.  
Смешать креветки, хлебные крошки, лук, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовую ложку лимонного сока и яйца. Нафаршировать этой массой артишоки.  
Смазать верх маслом, накрыть крышкой и запекать в духовке 35 минут.

 

 

Рассольник овощной 
Ингредиенты: 
4 соленых огурца  
1 картофелина  
1 морковь  
1 репа  
3 ст.ложки гречневой или рисовой крупы  
1 петрушка  
корень сельдерея  
8 горошин черного перца  
2 лавровых листа  
4 ст.ложки укропа  
соль  
1,5 л воды 
 
Приготовление: 
 
1. С огурцов срезать кожицу, залить ее 1 стаканом кипятка и прокипятить на медленном огне 10-15 мин., затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить в течение 10 мин. 
2. В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами и пряной зеленью.  
Приятного аппетита!

Картофель, запеченный в сливках с сыром 
Ингредиенты: 
- 1 кг картофеля 
- 2 ст. слив. масла 
- 200 г твердого сыра 
- 400 мл сливок 
- перец, соль - по вкусу 
- мускатный орех – по вкусу 
Приготовление: 
1) Картофель моем, очищаем и нарезаем тонкими кружочками. В форму для выпекания выкладываем картофель слоями, посыпая каждый слой солью, перцем и мускатным орехом. 
2) Выкладываем картофель слоями, посыпая каждый слой солью, перцем и мускатным орехом 
3) Заливаем все сливками, выкладываем масло небольшими кусочками на всю поверхность. Сыр натираем на крупной терке, посыпаем им всё блюдо и отправляем противень в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час 15 минут. 
4) Посыпаем картофель сыром 
5) Для того, чтобы проверить, готово блюдо или нет – проткните картофель вилкой. Если он мягкий – гарнир готов, если хрустит – оставьте в духовке и проверьте через 15 минут. Готовый картофель украсить укропом или петрушкой.

Картофельные  клецки с помидорами 
Ингредиенты: 
- 600 г картофеля 
- 200 г муки 
- 2 лука-шалота  
- полбанки томат-пасты 
- пучок базилика 
- соль и перец, по вкусу 
Приготовление: 
1. Вымойте картофель, выложите его в кастрюлю с холодной водой. Отварите картофель до готовности. Слейте и слегка остудите. Затем разомните до состояния пюре. Полностью остудите.  
2. В остывшее пюре постепенно начните всыпать муку до формирования однородного теста.  
3. Слепите из него колбаску толщиной не более 2 см. Острым ножом нарежьте на небольшие клецки длиной также примерно в 2 см. На каждой сделайте придавите вилкой и слегка обваляйте в муке.  
4. Приготовьте соус: обжарьте мелко нарезанный лук на оливковом масле до прозрачного состояния.  
5. Добавьте томат-пасту, посолите, поперчите. Соус перемешайте и оставьте минут на 20 на небольшом огне.  
6. Отварите клецки в подсоленной воде. Как только они вскипят, снимите их дуршлагом и переложите прямо в соус. Перемешайте и достаточно быстро снимайте с огня. Подавайте с нарезанным базиликом. По вкусу дополнительно посолите и поперчите.

Жульен с грибами 
Ингредиенты: 
300 г шампиньонов 
200 г сметаны 
100 г лука 
100 г сыра 
соль 
перец 
растительное масло для жарки 
Приготовление: 
1. Лук почистить, порезать тонкими полукольцами. Грибы порезать продолговатыми кусочками. 
2. Лук обжариваем на растительном масле до прозрачности. Добавляем грибы, перемешиваем и готовим 15-20 минут, пока не выпарится вся жидкость. 
3. Добавляем сметану, солим и перчим по вкусу. Помешивая, тушим на медленном огне 5 минут. 
4. Сыр натираем на крупной терке. Раскладываем грибы по формочкам и посыпаем тертым сыром. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 15-20 минут.  
Готовый жульен подаем к отварному картофелю, рису или кушаем просто так. Это очень вкусно! Приятного аппетита!

 

Макароны фарфалле с томатно-сырным соусом 
Ингредиенты: 
30мл оливкового масла 
3 зубчика чеснока 
800г томатной пасты или пюре из томатов 
150г феты 
3/4 ч.л. соли 
1 ч.л. сахара 
10 листочков базилика 
600г макароны фарфалле  
Приготовление: 
1. Нарезаем чеснок и зажариваем на оливком масле примерно около 1 минуты. 
2. Добавляем томатную пасту (пюре) 
3. Нарезаем фету мелкими кубиками. 
4. Добавляем фету к соусу и уменьшаем огонь до минимального. 
5. Готовим соус в течении 20 минут, за пару минут до конца добавляем нарезанный базилик. 
6. Отвариваем макароны. 
7. Перемешиваем и подаем с макаронами. 
Приятного аппетита!