Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из овощей и грибов с использованием современных технологий и оборудо

 

 

Острые спагетти с нутом 
 
 
Ингредиенты: 
 
• 60мл. оливкового масла 
• 1 лук, мелко нарезанный 
• 2 зубчика чеснока, измельченных 
• 1 ч.ложка чили 
• 1 - 1 1/2 ч.ложки тмина 
• 400гр. консервированных помидоров, измельченных 
• 200гр. нута, предварительно замоченного 
• соль и перец по вкусу 
• спагетти 
 
Инструкции: 
 
1. Отварить спагетти и отставить их в сторону.  
2. Нагреть масло и обжарить лук с чесноком; добавить специи и готовить в течение минуты, затем добавить помидоры. Готовить на среднем огне примерно 20-25 минут, пока соус не стает густым. Добавить соль, перец и нут, готовить еще 5 минут. Подавать со свежей зеленью.  
Приятного аппетита!

 

 

Буррито с фасолью и артишоками

Ингредиенты:

425 г банка консервированной  фасоли, слить и промыть

1 столовая ложка растительного  масла

300 г банка артишоков,  осушенных и нарезанных

1 средняя луковица, нарезанная  кубиками

3 зубчика чеснока, измельчить

8 лепешек тортилья

2 стакана тертого острого  сыра Чеддер

1 большой помидор, нарезанный  кубиками и листья салата (по  желанию)

 Инструкции:

Поместите фасоль в большую  железную сковороду и доведите до кипения. Готовить помешивая, пока она не станет пастообразной и не начнет напоминать бобы для буррито по текстуре.

Нагреть масло в отдельной  сковороде на среднем огне. Добавить артишоки, лук и чеснок, готовить, пока артишоки не станут золотисто-коричневого  цвета.

Поместите лепешки в сухой  сковороде на медленный огонь, чтобы  согреть. Выньте из неглубокой сковороды. Разделить смесь фасоли и смесь  артишоков среди лепешек, а сверху посыпьте сыром, украсьте помидорами и  листьями салата, если используете. Сложить  концы, и скрутить, чтобы вложить  начинку.

Капуста с шампиньонами

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Капуста с шампиньонами, вырабатываемое Организация не указанаи реализуемое в Заведение не указано.

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаКапуста с шампиньонами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими  овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Капуста белокочанная	г	1100	880
Уксус столовый 3%	г	26	26
Масло подсолнечное рафинированное	г	80	80
Томатная  паста	г	35	35
Морковь	г	66	53
Шампиньоны  свежие	г	180	171 /120 *
Сельдерей (корень)	г	27	18
Лук репчатый	г	84	70
Бульон  овощной (заготовка)	г	180	180
Лавровый  лист	г	0.1	0.1
Перец черный горошком	г	0.2	0.2
Соль пряная	г	10	10
Выход готового блюда, г			1000

^* — Масса отваренных шампиньонов

Технологический процесс

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в сотейник, добавляют  овощной бульон, уксус, масло подсолнечное, пассерованную томатную пасту и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, корень сельдерея, отварные шампиньоны, лавровый лист, перец-горошек и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения добавляют соль.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Капусту приготавливают по мере необходимости и реализуют  в порционной посуде сразу после  приготовления

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Капуста с шампиньонами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Капуста с шампиньонами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Капуста с шампиньонами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке
Цвет	Свойственный темперированному продукту
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

 

Микробиологические показатели блюда Капуста с шампиньонами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   

 

1.9.15.4.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Капуста с шампиньонами на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2	8.26	3.4	95.94
1000 г	20.02	82.59	33.98	959.37

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

 

 

 

 

 

 

?

должность

?

название  организации

подпись

?

Ф.И.О.

11.12.2013

 
Баклажаны с Моцареллой

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Баклажаны с Моцареллой, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Баклажаны с Моцареллой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Баклажаны	г	412	350
Сыр Моцарелла	г	71	70
Сыр Пармезан	г	11	10
Чеснок	г	3	2
Уксус винный	г	10	10
Базилик	г	10	5
Кинза (кориандр)	г	11	8
Масло оливковое	г	30	30
Перец черный молотый	г	0.3	0.3
Соль пряная	г	2	2
Выход готового блюда, г			340

Технологический процесс

Баклажаны нарезают продольными  ломтиками, посыпают солью и обжаривают на оливковом масле с добавлением  мелко рубленного чеснока. Обжаренные баклажаны смачивают в винном уксусе, выкладывают в форму для запекания, посыпают мелко рубленной кинзой и молотым перцем, кладут сыр Моцарелла и запекают в жарочном шкафу при температуре 180°С.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо приготовляется по мере спроса и реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают тертым Пармезаном и декорируют веточками базилика.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Баклажаны с Моцареллой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Баклажаны с Моцареллой должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Изделие правильной формы, без  трещин и изломов, термическая обработка равномерная, сыр не растекается.
Цвет	Корочки — золотистый, ровный, мякоти — белый, кремовый.
Консистенция	Корочка — умеренно плотная, хрустящая, мякоть — кремообразная.
Вкус и запах	Приятный, с ароматом сыра, без посторонних включений.

 

Микробиологические показатели блюда Баклажаны с Моцареллой должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс   

 

1.2.6.2.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Баклажаны с Моцареллой на 100 г продукта и выход 340 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	5.53	5.84	3.67	89.36
340 г	18.79	19.85	12.48	303.79

 

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Баклажаны с чесночной  начинкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Баклажаны с чесночной начинкой, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Баклажаны с чесночной начинкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)