Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из овощей и грибов с использованием современных технологий и оборудо

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Баклажаны	г	224	190 /141
Помидоры свежие	г	51	50
Петрушка (корень)	г	4	3 /3
Петрушка (зелень)	г	7	5 /5
Чеснок	г	5.1	5
Масло подсолнечное рафинированное	г	10	10
Перец черный молотый	г	0.03	0.03
Соль пряная	г	5	5
Выход готового блюда, г			200

Технологический процесс

Баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, делают продольный разрез, выбирают часть мякоти, солят  и оставляют на 10–15 минут для  удаления горечи.

Для фарша: мякоть баклажанов измельчают, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные коренья и зелень петрушки, черный молотый перец и жарят до готовности.

Баклажаны промывают, заполняют  фаршем, укладывают в порционную сковородку, сверху кладут помидоры, нарезанные дольками, добавляют соль, перец, небольшое  количество воды и тушат до готовности.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют сразу  после приготовления в порционной посуде, в которой оно готовилось.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Баклажаны с чесночной начинкой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Баклажаны с чесночной начинкой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Баклажаны с чесночной начинкой должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке
Цвет	Свойственный темперированному продукту
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

 

Микробиологические показатели блюда Баклажаны с чесночной начинкой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   

 

1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Баклажаны с чесночной начинкой на 100 г продукта и выход 200 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1.69	0.17	8.82	43.57
200 г	3.39	0.33	17.64	87.11

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /

Суп гороховый  с томатным соком

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп гороховый с томатным соком, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп гороховый с томатным соком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Перед использованием лущеный  горох моют кладут в холодную воду (2–3 литра на 1 кг) на 3–4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Горох лущеный	г	183	180
Лук репчатый	г	120	100 /50
Петрушка (зелень)	г	14	10
Масло подсолнечное рафинированное	г	40	40
Сок томатный	г	200	200
Сливки пастеризованные 35%	г	60	60
Бульон говяжий (заготовка)	г	500	500
Сметана 20%	г	80	80 /80
Соль пряная	г	10	10
Выход готового блюда, г			1000 /80

 
Технологический процесс

В кипящий бульон кладут подготовленный лущёный горох и  варят до готовности. Варёный горох, пассерованный репчатый лук измельчают в блендере, добавляют томатный сок, соль, перец и варят в течение 10 мин. Готовый суп заправляют сливками и тщательно перемешивают.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут кладут сметану и рубленную зелень петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Суп гороховый с томатным соком до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп гороховый с томатным соком должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.
Цвет	Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Консистенция	Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели блюда Суп гороховый с томатным соком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   

 

1.9.15.8.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суп гороховый с томатным соком на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	4.97	8.09	12.9	144.29
1000 г	49.66	80.94	128.99	1443.06

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

 

 

 

 

Тушёные овощи

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Тушёные овощи, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Тушёные овощи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.

Овощи должны быть свежими  овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Рецептура

Наименование  сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Капуста цветная	г	96	50
Морковь	г	63	50
Петрушка (корень)	г	13	10
Сельдерей (корень)	г	15	10
Лук репчатый	г	12	10
Молоко пастеризованное 3,5%	г	60	60
Изюм темный	г	31	30
Мука пшеничная	г	4	4
Масло сливочное	г	12	12
Корица молотая	г	0.2	0.2
Соль пряная	г	0.2	0.2
Выход готового блюда, г			230

Технологический процесс

Подготовленную цветную  капусту разбирают на мелкие соцветия, коренья нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Просеянную муку пассеруют на масле сливочном (7 грамм от нормы). Нарезанные коренья, лук репчатый и цветную капусту отваривают в молоке до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, пассерованную муку, сахар, измельченную корицу, оставшуюся часть масла и тушат до готовности.

Требования к  оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Тушёные овощи до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Тушёные овощи согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Тушёные овощи должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке
Цвет	Свойственный темперированному продукту
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

 

Микробиологические показатели блюда Тушёные овощи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс   

 

1.9.15.4.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Тушёные овощи на 100 г продукта и выход 230 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.18	5.33	16.06	120.93
230 г	5.02	12.26	36.94	278.18

 

Технологическую карту составил:				/             /
		(подпись)		(ФИО)
Заведующий производством:				/             /
		(подпись)		(ФИО)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп-пюре фасолевый  с кабачками

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп-пюре фасолевый с кабачками, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к  сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаСуп-пюре фасолевый с кабачками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)