Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из мяса

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

ТПОПМ   КР   00031   ПЗ

 Разраб.

Бердник А.А.

 Провер.

Петрова В.Н.

 Реценз.

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

.

Разработка  ассортимента  и технологии блюд и изделий из мяса

Лит.

Листов

 

УО МГУП, гр.ТПОП-81

Содержание

 

	Введение
1	Основная часть
1.1	Условия размораживания мяса. Потери при  размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери
1.2	Определение ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов от данного вида мяса
1.3	Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой  продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса
1.4	Технологические схемы производства блюд из натурального мяса
1.5	Результат патентного поиска и работы с литературой
1.6	Разработка рецептуры и технологии приготовления нового блюда из натурального  мяса
2	Выводы
	Список использованной литературы
	Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В данной работе рассматриваются возможности  применения определенного вида сырья (говядины 2 категории) для приготовления  различных видов продукции, условия  размораживания мяса, потери при размораживании, ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов, выход мяса и костей, потери, методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции, физико-химические изменения, происходящие при обработке, показатели качества изделий из натурального мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из натурального мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.

 Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая  ценность их возрастает. Наиболее ценны  в этом отношении сложные овощные  гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Ценен и минеральный состав этих блюд. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее питательным кулинарным изделиям.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый  и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жарения мясо подготавливают в  виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-250 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости  от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные  куски мяса и субпродуктов жарят  в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие  способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски  мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень пли сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жарения  готовое мясо получается сочным и  вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Не панированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180°С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жарении жир  и мясной сок используют для приготовления  и отпуска мясных блюд, для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока к натуральному мясу, жаренному крупным или порционным куском, можно подавать соус.

Панированные порционные куски  мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180-190°С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия, при панировании которых используют сухари, при отпуске поливают соусом или мясным соком или подают их к ним отдельно.

Гарнируют жареные мясные изделия  жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Основная часть

1.1 Условия размораживания мяса. Потери  при размораживании. Ассортимент  крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери

Говядина поступает на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают  крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного  питания холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас мяса, процесс  его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как  мясо поступает при температуре около -18°С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6-8°С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 +1°С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания мяса, допускается быстрое размораживание.

Быстрое размораживание проводят в  цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5°С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 +2°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой  с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья  используют воду с температурой от +20 до +38°С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6°С.

Разделка туш состоит из следующих  операций: деление на отрубы, обвалка  отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб —  мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1).

 

Рисунок 1-Название костей и схема разделки говяжьей туши

 

Название  костей:

1-шейные позвонки; 2-лопатка; 3-тринадцать спинных позвонков; 4-шесть поясничных позвонков; 5-крестцовые позвонки; 6-подвздошная кость; 7-бедренная кость; 8-коленная чашка; 9-большая берцовая кость; 10-бугор подвздошной кости (маклак); 11-ребра, 12-грудная кость; 13-локтевая кость; 14-плечевая кость; 15-лучевая кость

Схема разделки говяжьей туши:

 / - шейная часть; // - подлопаточная часть; /// - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV -поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; V/ — тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); VII - пашина; VIII - покромка; IX - грудинка; X - лопаточная часть (д - заплечная часть; е - плечевая часть)

Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Кулинарное  использование крупнокусковых полуфабрикатов зависит от того, из какой части  туши получено мясо. Так, вырезка, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) используется для жарения целиком, верхний кусок и внутренний кусок  тазобедренной части – для тушения целиком, наружный и боковой кусок тазобедренной части – для варки и тушения целиком, подлопаточная и лопаточная часть – для варки, грудинка – для варки целиком, покромка – для рулетов.

Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов указана  в таблице 1:

 

Таблица 1 - Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса на костях)

Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабриката, %
Длиннейшая мышца спины
Спинная часть (толстый край)	1,7
Поясничная часть (тонкий край)	1,6
Тазобедренная часть
Верхний кусок	2,0
Внутренний кусок	4,5
Боковой кусок	4,0
Наружный кусок	6,1
Лопаточная часть
Плечевая	2,0
Заплечная	2,5
Подлопаточная часть	2,0
Грудинка (мякоть)	2,8
Покромка	4,1

 

Среднетушевая норма отхода и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье - 29,74%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Определение ассортимента и количества блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса

 

Ассортимента  и количества блюд из порционных и  мелкокусковых полуфабрикатов определяется исходя из заданного количества мяса – говядина 2 категории 370 кг. Нормы отходов и потерь при первичной обработке принимаем 29,74% согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий - Среднетушевая норма отхода и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса. Расчет  приведен в таблице 2.