Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из мяса

 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.

 Мясо  нарезают кусками не более  2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), варят при слабом кипении, добавляют лук, коренья.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Говядину  отпускают с соусом красным основным, рядом – гарнир (каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное).

4. Характеристика изделия по  органолептическим показателям:  внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Мясо  коричневого цвета со светло – кремовыми жировыми прослойками, характерный запах вареного мяса, консистенция – мягкая, плотная. Соус – однородная масса светло – коричневого цвета вкус – вмеру кислый, без постороннего запаха.

5. Срок годности и условия  хранения.

Мясо  хранится не более 6 часов в бульоне, на мармите.

 

 

 

 

 

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
23,5	4,4	0,0	133

 

___________________                                                       ___________________

Подпись разработчика                                                       Расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

Могилевский Государственный Университет  Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждаю

 

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

(наименование  кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (толстый край)	136	100
Шпик несоленый	13	11
Чеснок	1,5	1,2
Жир животный топленый	3	3
ИТОГО сырья	153,5	115,2
ВЫХОД полуфабриката		115,2
Выход готовой продукции		75

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.

Говядину  шпигуют шпиком, жарят на плите, посыпают солью, перцем, кладут на сковороду  с жиром, нагретым до 150-180°С, жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Говядину  нарезают по 2-3 куска на порцию, при  отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Гарнир – каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной.

4. Характеристика изделия по  органолептическим показателям:  внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Куски жареной  шпигованной говядины по 2-3 куска  на порцию, корочка – коричневая, вкус – характерный для мясопродуктов, консистенция – мягкая, плотная, сочная.

5. Срок годности и условия  хранения.

Мясо  хранится не более 6 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической  ценности.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
20,7	16,1	0,1	228

 

___________________                                                       ___________________

Подпись разработчика                                                       Расшифровка подписи

 

Приложение В

Могилевский Государственный Университет  Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждаю

 

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Мясо  деликатесное

(наименование  кулинарной продукции)

1 Рецептура:

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (грудинка, покромка)	136	100
Шпик несоленый	23	20
Чеснок	1	0,8
Лук репчатый	12	10/5
Жир животный топленый	3	3
ИТОГО сырья
ВЫХОД полуфабриката	-	125
Выход готовой продукции		225

 

2. Описание технологии  приготовления кулинарной продукции. 
Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат до готовности 2-2,5 ч.

3. Правила оформления, подачи  блюд, кулинарных изделий.

При отпуске рулет нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.

4. Характеристика изделия  по органолептическим показателям:  внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Запах приятный, свойственный тушеному мясу, вкус, цвет - свойственные     компонентам, входящим в состав блюда.

5. Срок годности и  условия хранения.

Мясо хранится не более 6 часов в  бульоне.

 

 

 

6. Сведения о пищевой  и энергетической ценности.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
22,4	61,6	1,2	649

 

___________________                                                       ___________________

Подпись разработчика                                                       Расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Г

Могилевский Государственный Университет  Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

 

 

Утверждаю

 

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Шашлык из говядины

(наименование  кулинарной продукции)

1. Рецептура:

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	140	119
Шпик несоленый	33	28
Жир животный топленый	7	7
Лук, жаренный во фритюре	25	20
Масса жареной говядины		75
Масса жареного шпика	35	25
ИТОГО сырья
ВЫХОД полуфабриката
Выход готовой продукции		270

 

2. Описание технологии приготовления  кулинарной продукции

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить на углях, но в этом случае жир животный топленый не используется.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

При отпуске  на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма  шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса, с соусом кетчуп 20-50 г на порцию.

4. Характеристика изделия по  органолептическим показателям:  внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Запах приятный, свойственный жареному мясу, вкус, цвет - свойственные     компонентам, входящим в состав блюда.

 

5.Срок годности и условия  хранения.

Мясо  хранится не более 6 часов.

6.Сведения о пищевой и энергетической  ценности.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
32	4,4	0,0	168

 

___________________                                                       ___________________

Подпись разработчика                                                       Расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Д

Могилевский Государственный Университет  Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждаю

 

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Антрекот

(наименование  кулинарной продукции)

1. Рецептура

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (толстый, тонкий край)	162	119
Жир животный топленый	7	7
Хрен (корень)	16	10
ИТОГО сырья
ВЫХОД полуфабриката		75
Выход готовой продукции		200

 

2. Описание технологии приготовления  кулинарной продукции.

Антрекот  нарезают из толстого или тонкого  края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и  перцем и жарят основным способом

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Отпускают антрекот с гарниром и строганым  хреном. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства 30 г на порцию. Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане; сложные гарниры.

4. Характеристика изделия по  органолептическим показателям:  внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Запах приятный, свойственный жареному мясу, вкус, цвет - свойственные компонентам, входящим в состав блюда.

5. Срок годности и условия  хранения.

Мясо  хранится не более 6 часов.

 

 

 

 

 

6. Сведения о пищевой и энергетической  ценности.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
32	17,6	5,06	255,6

 

___________________                                                       ___________________

Подпись разработчика                                                       Расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Е

Могилевский Государственный Университет  Продовольствия

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждаю

 

Технологическая карта №______

На кулинарную продукцию

Мясо  духовое

(наименование  кулинарной продукции)

1. Рецептура:

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина (боковой, наружный куски тазобедренной части)	170	125
Жир животный топленый	12	12
Картофель	193	145
Перец сладкий	20	15
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	30	25
Мука пшеничная	3	3
Томатное пюре	15	15
ИТОГО сырья
ВЫХОД полуфабриката		75
Выход готовой продукции		300