Разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности предприятия (на примере суши бара ООО «Континент суши», г. Волгоград)

1

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

 

Волгоградский филиал

Кафедра туризма и сервиса

 

 

Дипломная работа

 

на тему:

 

Разработка мероприятий по повышению эффективности

деятельности предприятия (на примере суши бара ООО

«Континент суши», г. Волгоград)

 

по специальности:

080502.65 «Экономика и управление  на предприятии (туризм и гостиничное 

хозяйство)»

 

Студент

 

 Людмила Александровна 

Кашлева

Руководитель К.э.н., доцент Наталья

Васильевна Орлова

 

 

 

 

 

 

Москва

2014 г.

2

 

АННОТАЦИЯ

Кашлевой Л.А.

Тема ВКР: Разработка мероприятий по повышению эффективности

деятельности предприятия (на примере суши бара ООО «Континент суши», г.

Волгоград).

Группа Э-91

Объем ВКР: 108 страниц текста, включающий 25 таблиц и 25 рисунков.

Целью дипломной работы: теоретический анализ функционирования

суши баров и разработка мероприятий по повышению эффективности их

деятельности (на примере суши-бара ООО «Континент Суши»).

Основные задачи: выявить особенности развития суши баров в России;

проанализировать деятельность суши-бара «Континент Суши» и выявить

недостатки в его работе; разработать новые мероприятия по улучшению

деятельности суши-бара и оценить их эффективность.

Методы исследования: метод экономического анализа, метод сравнения,

группировок и метод интерпретации.

Новизна дипломной работы заключается в том, что разработанные

мероприятия позволят суши-бару улучшить свою эффективность деятельности

и повысить доходность.

Разработанные новые мероприятия: мотивация работников, повышение

квалификации персонала, новый логотип, рекламная компания, персональный

сайт, новые партнѐрские отношения с поставщиками, расширенный

ассортимент блюд «на вынос» обеспечат суши-бару дополнительный доход в

размере 19876,5 тыс. руб., и чистую прибыль в размере 4495,65 тыс. руб.

Рассчитанный индекс рентабельности составил 1,85, рентабельность продаж в

среднем увеличится за 2015-2016гг. на 3,95%, а рентабельность основной

деятельности на 8,51%. Срок окупаемости составил 2 месяца.

Ключевые слова: ассортимент блюд, качество услуг, квалификация

работников, логотип, мотивация, общественное питание, персональный сайт,

поставщики, суши-бар, целевой сегмент, ценовая политика.

 3

 

ABSTRACT

Каshleva L.A.

Subject matter: the Development of actions which can increase the efficiency

of the sushi bar(for example the sushi bar "Continent Sushi", Volgograd )

Group E-91

The volume of the diploma work: 108 pages of the text, including 25 tables and

25 pictures(drawings)

The purpose of the diploma work: the theoretical analysis of the sushi bar

functioning and the development of the events to increase the efficiency of its

activity(for example the sushi bar "Continent Sushi", Volgograd )

Main tasks: to itemize the peculiarities of the development of sushi bars in

Russia, to make the analysis of the sushi bar "Continent Sushi" , to itemize

drawbacks in its work and to create new events in order to improve the sushi bar

activity and to evaluate its effectiveness.

Research methods: the method of the economic analysis, the method of groups

comparison and the method of interpretation.

The novelty of the diploma work is that the developed measures will allow the

sushi bar to improve the efficiency and increase the profitability.

The new developed measures - the motivation of the workers, the increasing

of the personnel qualification, the new logo, the advertising campaign, the personal

site, the new partnership relations with the dealers,the expended assortment of the « 

eating out» dishes will provide the sushi bar extra income in the amount of 19876500

rubles, and net income in the amount of 4495650 rubles

The calculated profitability of production is 1,85, the average profitability of sales

will increase in 2015-2016. Up to 3,95%, and the profitability of the primary activity

up to8,51%.

Key words: assortment of dishes, quality of services, personnel qualification,

logo, motivation, public catering, personal site, dealers, sushi bar, purpose segment,

price policy. 4

 

Содержание

Введение 5

Глава 1. Теоритические основы возникновения суши-баров

1.1. История возникновения  суши 9

1.2. Российский рынок общественного  питания. Развитие суши-баров 13

1.3. Усовершенствование системы  сервиса в суши-баре 21

1.4. Основные показатели  финансовой состоятельности суши-баров 23

Глава 2. Анализ хозяйственной деятельности ООО «Континент Суши»

2.1. Общая характеристика  суши-бара «Континент Суши» 27

2.2. Анализ организационной  структуры ООО «Континент Суши» 31

2.3. Анализ ассортимента  и цен суши-бара «Континент  Суши» 37

2.4. Анализ себестоимости  продукции суши-бара 45

2.5. Анализ потребителей  «Континент Суши» 47

2.6. Оценка конкурентоспособности  ООО «Континент Суши» 55

2.7. Анализ основных технико-экономических  показателей ООО «Континент 

Суши» 60

Глава 3. Основные направления повышения эффективности деятельности суши-

бара «Континент Суши»

3.1. Разработка мероприятий  по улучшению деятельности суши-бара 

«Континент Суши» 64

3.2. Расходы на разработку  мероприятий по улучшению деятельности  суши-

бара «Континент Суши» 87

3.3. Расчет эффективности  мероприятий по повышению эффективности 

деятельности суши-бара «Континент Суши» 91

Заключение 98

Библиографический список 103

 

5

 

ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение эффективного функционирования организаций требует

экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом

определяется умением ее анализировать. С помощью комплексного анализа

изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы

изменения результатов деятельности, обосновываются бизнес-планы и

управленческие решения, осуществляется контроль за их

выполнением,oвыявляются резервы повышения эффективности производства,

оцениваются результаты деятельности предприятия и их чувствительность к

управленческим воздействиям, вырабатывается экономическая стратегия его

развития.

В условиях интенсивного усиления конкуренции на рынках товаров, o

услуг, o капитала и постоянного ужесточения требований к качеству бизнеса

управленческий учет не может больше рассматриваться как вспомогательное

средство финансового учета, oпредполагающее концентрацию внимания

исключительно на внутренних аспектах финансово-хозяйственной

деятельности компании. Использование лишь фактических значений

финансовых и производственных сведений бухгалтерской отчетности без учета

влияния внешних факторов со стороны рынка, конкурентов и клиентов не

способно в полной мере удовлетворить потребности менеджеров в

своевременном получении оперативной и достоверной информации при

подготовкеo иo принятии управленческих решений.

Чтобы обеспечить выживаемость предприятия в современных условиях,

управленческому персоналу необходимо, прежде всего, уметь реально оценить

финансовое состояние предприятия, как своего, так и существующих

конкурентов. Основным инструментом для оценки финансового состояния

предприятия является финансовый анализ, который характеризует итоги

финансово - экономической деятельности предприятия. 6

 

В XXI веке любое заведение общественного питания должно иметь ярко

выраженные индивидуальные черты, ведь сегодня искушенные посетители

хотят точно знать, какие в заведении кухня, атмосфера, средний чек, качество

обслуживания.

В концепции данной дипломной работы должно найти отражение все, что

может оказать влияние на восприятие суши-бара посетителем. Разработка

концепции – это процесс генерации, анализа и систематизации идей, которые

создают имидж заведения общественного питания.

Целью дипломной работы является теоретический анализ

функционирования суши-баров в России и разработка мероприятий по

повышению эффективности деятельности (на примере ООО «Континент

Суши»).

Для достижения поставленной цели дипломной работы были составлены

следующие задачи:

· Проанализировать хозяйственную деятельность суши-бара;

· Проанализировать финансовую деятельность суши-бара;

· Проанализировать внутренние и внешние угрозы и возможности

суши-бара;

· Разработать мероприятия по улучшению деятельности суши-бара;

· Проанализировать экономическую эффективность предлагаемых

мероприятий.

Положительные результаты выполненных задач будут влиять на

повышение эффективности деятельности ООО «Континент Суши».

Объектом исследования является суши-бар «Континент Суши» города

Волгограда. Предметом исследования является совокупность экономических

процессов, возникающих в процессе финансово-хозяйственной деятельности

суши-бара.

При написании дипломной работы использовалась эмпирическая база:

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» //

Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс»; ГОСТ Р 7

 

50764-1995. Услуги общественного  питания. Общие требования: издание 

официальное.

Теоретическая база: Антонов Г.Д. «Управление конкурентоспособностью

организации», Баринов В.А. «Организационное проектирование», Баженов

Ю.К. «Доходы, расходы и прибыль в организациях торговли», Быстров С.А.

«Экономика и организация ресторанного бизнеса», Герчиков В.И. «Управление

персоналом», Еремеева Н.В. «Конкурентоспособность товаров и услуг»,

Завьялов П.С. «Маркетинг в схемах, рисунках, таблицах», Казакова Н.А.

«Маркетинговый анализ», Ковалева А.М. «Финансы фирмы», Костас Катсигрис

и Крис Томас «Учебник ресторатора», Либерман И.А. «Анализ и диагностика

финансово-хозяйственной деятельности», Савицкая Г.В. «Экономический

анализ», Фридман А.М. «Экономика предприятия общественного питания»

Теоретическая и практическая значимость дипломной работы

заключается в разработке новых мероприятий для суши-бара «Континент

Суши» с целью повышения эффективности деятельности суши-бара и

повышения его конкурентоспособности.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения и

библиографического списка.

В первой главе дипломной работы «Теоретические основы возникновения

суши-баров» раскрыты основные понятия, история возникновения суши,

современный российский рынок суши-баров, а также основные показатели их

финансовой состоятельности.

Во второй главе «Анализ хозяйственной деятельности ООО «Континент

Суши» описывается общая характеристика «Континент Суши»,

рассматривается его организационная структура, даѐтся оценка сильных и

слабых сторон суши-бара, а также проводится анализ ассортимента и цен в

«Континент Суши» и у его конкурентов. Подробно рассматривается анализ

потребителей, анализ себестоимости блюд и анализ технико-экономических

показателей суши-бара. 8

 

В третьей главе «Основные направления повышения эффективности

деятельности суши-бара «Континент Суши» разрабатываются мероприятия по

улучшению деятельности суши-бара, рассчитываются расходы для разработки

этих мероприятий и рассчитывается эффективность данных мероприятий.

9

 

1.Теоритические основы  возникновения суши-баров 

1.1 История возникновения  суши 

Прежде чем стать блюдом, которое полюбили миллионы людей на нашей

планете, суши прошли долгий путь. Своѐ начало суши берут в Южной Азии.

Первоначальный способ приготовления суши заключался в том, что

очищенную и разделанную на кусочки рыбу вместе с рисом и солью помещали

под каменный пресс. По истечению нескольких недель, каменный пресс

менялся на лѐгкую крышку и несколько месяцев кусочки рыбы бродили, то есть

происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, после чего она

считалась готовой к употреблению и оставалась годной в течение года. Это

самый старый способ приготовления суши.

В VII веке такой способ получил распространение в Японии и блюдо,

приготовленное по такой технологии, стало называться нарэдзуси. Такие

оригинальные суши, приготовленные из пресноводного карпа, еще подаются в

нескольких ресторанах Токио.

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варѐный

рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый

уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и

значительно сократило время приготовления суши.

В XIX веке повар Ёхэй Ханай (или Джохей) из Токио решил полностью

отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс

приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро

завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый

получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так

до 1868 года назывался Токио).1

 

Главный компонент суши в стиле Кансай – смешанный с другими

ингредиентами и приправленный, рис, уложенный особым образом. Поскольку

приготовление кансай-суши достаточно сложен, сейчас он не пользуется

особой популярностью.

 

1

http://ru.wikipedia.org/wiki/Суши 10

 

Географическая особенность стиля Эдо и определила его характер. В

стиле Эдо преобладает рыба и морепродукты. Поскольку в XIX веке жизнь в

Токио уже била ключом, суши у японцев играли роль фаст-фуда, то есть

быстрого перекуса даже вне дома.

В привычном виде суши появились только в XIX веке. Назывались они

нигири-суши. «Нигири» в переводе с японского значит «горсть». Такое

название произошло от способа приготовления, то есть для основы нигири-

суши бралось небольшое количество риса, которое можно было сжать в

колобок. Первым, кто приготовил нигири-суши, считается повар Джохей.

Именно он сделал из традиционных суши еду, которую можно было быстро