Разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности предприятия (на примере суши бара ООО «Континент суши», г. Волгоград)

оплаты труда на 240 тыс.руб..

В 2012 и 2013 годах фондоотдача выросла, поскольку стоимость

основных средств увеличилась меньше чем выручка. Фондовооруженность 63

 

суши-бара за оба периода выросла в меньшей степени чем производительность

труда, это говорит о увеличении эффективности использования основных

средств предприятия.

Таким образом, эффективность всей финансовой деятельности суши-бара,

а также использование его трудовых ресурсов увеличилось, о чем

свидетельствует рост всех видов прибыли, рентабельности продаж,

рентабельности основной деятельности и производительности труда.

Эффективность основной производственной деятельности суши-бара также

увеличилась, о чем говорит уменьшение затратоѐмкости продукции (в обоих

годах) и рост фондоотдачи (в 2013 году).

64

 

3. Основные направления  повышения эффективности деятельности 

суши-бара «Континент Суши»

3.1 Разработка мероприятий  по улучшению деятельности суши-бара 

«Континент Суши»

В результате проведенного SWOT – анализа для «Континент Суши»,

были выявлены следующие слабые стороны и угрозы для суши-бара:

· Качество услуг;

· Отсутствие системы мотивации для персонала;

· Слабая рекламная компания;

· Неудовлетворительная квалификация персонала;

· Небольшой выбор блюд «на вынос»;

· Угроза появления новых конкурентов или повышение общего

уровня обслуживания у уже существующих конкурентов;

· Угроза не выгодных для суши-бара условий поставки сырья.

На основании выявленных угроз для «Континент Суши» нужно

разработать ряд мероприятий для его эффективной хозяйственной

деятельности, а именно:

1. Разработать программу  для мотивации работников суши-бара;

2. Постоянно повышать квалификацию  обслуживающего персонала;

3. Разработать персональный  логотип «Континент Суши»;

4. Улучшить рекламную компанию  суши-бара;

5. Расширить ассортимент  блюд «на вынос»;

6. Доработать персональный  сайт суши-бара;

7. Наладить партнѐрские  отношения с новыми поставщиками  и 

доработать ценовую политику в суши-баре.

Более подробно рассмотрим каждое мероприятие.

Большинство работодателей набирают в штат студентов и предлагают им

удобный график работы и почасовую оплату труда. Безусловно, для молодых

людей это выгодные условия, но для владельца суши-бара данное предложение 65

 

ставит под угрозу качество обслуживания в его заведении. Для данной

категории персонала (без опыта работы/студенты) главной целью остается

удобный график работы без отрыва от учебы и заработная плата.

Чтобы избежать халатной работы обслуживающего персонала следует

разработать мотивационную программу для сотрудников.

В конце 1950-х годов Фредериком Герцбергом была создана теория

мотивации, которая базируется на потребностях каждого человека. Фредерик

Герцберг выделил две основные категории:

1. Факторы, удерживающие на  работе;

2. Факторы, мотивирующие к  работе.

К первой категории относятся: размер заработной платы, условия труда, а

также деловые и межличностные отношения с коллегами, руководством,

подчинѐнными. Ко второй категории Ф. Герцберг отнѐс следующие факторы:

карьерный рост, признание личных заслуг и достижений, ответственность.

Присутствие в организации мотивирующих к работе факторов (мотиваторов)

побуждает персонал к нужным действиям, увеличивает работоспособность, тем

самым повышает эффективность и качество работы заведения.

Основываясь на теориях Портера и Лоулера целесообразно разработать

программу мотивации для персонала суши-бара «Континент Суши», которая

имела бы высокую оценку удовлетворенности любого сотрудника суши-бара и

оказывала положительное влияние на их трудоспособность.

Поскольку, основной категорией людей, идущих устраиваться на работу в

заведения общественного питания, являются студенты, то важным аспектом в

разработке мотивации будет удобный график работы и почасовая оплата труда.

Администратору будет предложено, с учетом пожеланий

обслуживающего персонала, составить рабочий график индивидуально на

каждого сотрудника на месяц. И в дальнейшем, каждый месяц корректировать

его. Также в коллектив будет введена бальная система оценки персонала. То

есть за положительные заслуги будут баллы прибавляться, за отрицательные,

соответственно, отниматься от уже накопленных баллов. Например, регулярно 66

 

будет просматриваться книга отзывов, записи в которой прибавляют или

отнимают баллы сотруднику, в зависимости от характера записи. Опоздания,

естественно, будут отнимать баллы, также как некорректное поведение с

клиентом, беспорядок на рабочем месте или в зале, халатное отношение к

работе, не аккуратный внешний вид и многие другие рабочие нарушения. И

напротив, положительные записи в книге отзывов, постоянная чистота и

порядок в помещении, внимательность, инициативность, довольные клиенты

будут прибавлять баллы сотрудникам.

Каждый сотрудник суши-бара за месяц будет обязан набрать

определенное количество личных баллов. Если в течение трѐх месяцев

работник ни разу не достигнул поставленной планки, то будет поставлен

вопрос о его увольнении. Если же сотрудник достигнул максимального балла

только один или два раза, он будет направляться на дополнительные семинары

для повышения уровня своей работы (мероприятие по повышению

квалификации обслуживающего персонала).

Перспектива набирать ежемесячно за свою работу максимальный балл в

том, что их по истечению каждых трѐх месяцев можно обменять на

дополнительные выходные, фиксированную дополнительную премию или же

по истечению года обменять на путевку в санаторий/курорт (или другое место

отдыха) по согласованию с работодателем.

За хорошую работу, отличные отзывы баллы сотруднику начисляются, и,

соответственно, за отрицательную - вычитаются. В конце дня подсчитываются

баллы каждого сотрудника, фиксируются выговоры руководства и

положительные отзывы посетителей (Таблица 3.1.1).

Таблица 3.1.1 – Количество баллов по отдельным видам работы

Наименование Баллы

Своевременный приход на работу +5

Присутствие на летучке +10

Чистота и порядок на рабочем месте +8

Аккуратный внешний вид +10 67

 

Продолжение таблицы 3.1.1

Внимательное отношение к каждому посетителю +8

Консультация по блюдам +8 (за каждого

клиента)

Положительные записи в книге отзывов +8 (за каждую)

Положительная оценка на сайте суши-бара +8

Выступление с докладами на летучке +5

Сдача экзамена на отлично после прохождения семинара +5

Решение спорных и конфликтных ситуаций в суши-баре +8

Своевременная подача заказа +8

Правильная подача блюд +8

Правильная сервировка стола +8

Наличие всего необходимого на столах в зале +8

Увеличение среднего чека +8

Правильное завершение обслуживания +8

Реклама сайта-суши-бара +5

Опоздание на работу -10

Отсутствие на летучке -5

Не порядок на рабочем месте -8

Не аккуратный внешний вид -10

Отрицательные записи в книге отзывов -10

Отрицательные комментарии на сайте суши-бара -10

Несвоевременная подача заказа -8

Подача блюда в битой посуде -8

Грубое поведение -10

Отказ в консультации по меню -10

Три выговора -9

 

Каждый сотрудник должен стремиться к максимальному баллу за день –

180 баллов. Для стажирующихся  в первый месяц – 70 баллов, и  в два 

последующих месяца – по 100 баллов за день. Максимальный балл за месяц -

1600. 68

 

Обязательно нужно следить за тем, чтобы в трудовом коллективе был

хороший психологический климат, тем самым убирая стрессы на рабочем

месте.

ü Во-первых, следует обустроить удобное, оборудованное всей

необходимой техникой, рабочее место;

ü Предоставить фирменную одежду и обувь каждому сотруднику (Рис.

3.1.1);

ü Создать безопасные условия труда;

ü Предоставить все необходимые предметы для личного пользования

сотрудников на рабочем месте (во время перерывов);

ü Демонстративное проявление уважения и позитивного настроя к каждому

сотруднику со стороны руководства;

ü Официальное трудоустройство, оплата больничного, отпуска, а также,

если это необходимо, материальная помощь;

ü При возникновении спорных ситуаций, конфликтов внутри коллектива

или же конфликтов с посетителями суши-бара, обязательная беседа и

разбор случившейся ситуации с руководством суши-бара;

ü Каждые три – четыре месяца сотрудникам необходимо беседовать с

психологом, которого будет выделять и оплачивать организация.

Также, нужно не забывать, что для успешной работы суши-бара и для

повышения трудоспособности каждого сотрудника в коллективе должна

присутствовать конкуренция. То есть каждый работник, идущий утром на

работу в «Континент Суши», должен ставить перед собой цель не быстрее

отработать свои рабочие часы, а заработать максимальное количество баллов,

проявить себя и стать лучшим работником дня/недели/месяца/квартала/года. 69

 

 

Рис.3.1.1 Образец формы для персонала

 

В обязательном порядке необходимо проводить кратковременные

утренние летучки, на которых администратор будет озвучивать электронные

письма руководства, которые будут содержать информацию, об итогах

прошлого дня, целях нынешнего дня, а также личную благодарность и похвалу

лучшим сотрудникам.

Лучший работник месяца может публично выступить перед коллективом

с докладом, о повышении эффективности работы в суши-баре, поделиться

своим опытом. Лучшие доклады с интересными идеями будут рассматриваться

лично руководителем «Континент Суши» и, соответственно, поощряться

дополнительными баллами в пользу автора. Также каждый сотрудник,

отработавший год в «Континент Суши» получает все сертификаты по своему

обучению в учебных комбинатах, и рекомендации руководителя для нового

места работы.

Для лучшей мотивации сотрудников, лучшим работникам месяца можно

предоставлять небольшие презенты, подарки и тому подобное. Не забывать про

юбилеи и праздники, поздравлять своих сотрудников, организовывать 70

 

совместные мероприятия. По итогам года рассчитывать и начислять премию

отдельно каждому сотруднику с учетом его заслуг.

Итак, главной целью моей мотивационной программы является

сплочение коллектива, положительная психологическая обстановка на рабочем

месте, отсутствие конфликтов, внимательные и уважительные отношения

между работником и руководителем и внутри коллектива. В целом, создание

комфортных условий труда для сотрудников, а также постоянное поддержание

конкуренции и строгого порядка.

Следующим мероприятием является повышение квалификации

работников суши-бара «Континент Суши».

Не многие владельцы ресторанов/кафе/суши-баров направляют своих

работников повысить свою профессиональную квалификацию. Но это является

одним из главных критериев успешной деятельности заведения,

положительных отзывов о нѐм и, как правило, большого наплыва клиентов.

На начальном этапе каждый сотрудник должен пройти краткий

инструктаж от ответственного лица, получить печатные материалы с

должностной инструкцией, после чего сдать устный экзамен руководителю.

Если экзамен сдан на отлично, сотрудник приступает к оплачиваемой

стажировке (месяц) и уже с первого дня может зарабатывать для себя баллы.

Если стажировка прошла без серьезных замечаний для сотрудника, и он

устраивает руководство суши-бара (и если работа устраивает самого

сотрудника), он продолжает свою трудовую деятельность в «Континент Суши»

официально. Соответственно, в случае отсутствия трудовой книжки она

заводится для сотрудника работодателем.

После месяца работы в суши-баре (стажировка) новый сотрудник

отправляется на семинар для изучения общих аспектов его профессии, этикета

и правила работы с посетителями. После семинара сотрудник сдает экзамен

ответственному лицу. Только после трѐх месяцев работы, уже несколько

обосновавшийся сотрудник, идѐт на курсы, где изучает полную программу по

своей работе. 71

 

На данный момент в Волгограде существуют множество организаций,

обучающих, в том числе, мастерству поваров, бариста, барменов и официантов.

Пройти обучение на таких курсах может каждый желающий повысить своѐ

мастерство или же обучиться профессии «с нуля». Как правило, организация

заключает договор с одним из таких учебных заведений и периодически

направляет своих сотрудников на обучение или переквалификацию (Таблица

3.1.2).

Персонал в «Континент Суши» это повара и официанты. Официанты

«Континент Суши» в обязательном порядке должны пройти программу

обучения, содержащую следующие темы:

Ø Посуда, приборы;

Ø Правила сервировки стола;

Ø Виды свѐртывания салфеток;

Ø Виды меню;

Ø Последовательность подачи блюд;

Ø Правила подачи блюд;

Ø Подготовка зала к обслуживанию;

Ø Виды и особенности банкетов;

Ø Работа с подносом;

Ø Правила подачи алкогольных и безалкогольных напитков;

Ø Правила принятия заказа;

Ø Схема работы с гостем;

Ø Завершение обслуживания. Правила расчѐта с посетителем.

Таблица 3.1.2 – Учебные курсы для персонала суши-бара

Наименование курса Наименование организации Академические часы

Семинар (Введение в