Разработка производственной программы горячего цеха

 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда и количества блюда.

 

 

 

Производственной программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

                                                                                                Таблица 3.2.5

            Производственная программа горячего  цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход	Количес-     тво
1          146        104        68          121              279        533          557        587        711        762            936        930        956        970        985                  1023        1050        1042        1048              1                1009        1009        1010        1011        1014        1015        1025	2   ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ рыба под маринадом винегрет с сельдью салат из цветной капусты, помидо- ров, зелени помидоры, фаршированные  мясным  салатом              ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем по-русски креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре             СЛАДКИЕ БЛЮДА: кисель из яблок компот из консервированных фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами                       НАПИТКИ.           ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:   кофе черный с мороженым (гляссе) коктейль молочно-шоколадный напиток клюквенный квас хлебный молоко                            2              ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: чай с сахаром чай с вареньем чай с лимоном чай со сливками кофе черный кофе черный с лимоном  и коньяком какао с молоком	3             160        75/35               150          145              300/40           400         240       100/40        300        150            200        200       150/20       150/20      75/30/30                   150         150         200         200         200          3           200/22       200/40      200/22/9      175/25/22        100/15 100/15/7/25         200	4           41       35             41         46             54         125        70        90       105        97            9        20        25        15         25                  20        24         7         20          4           15        25        34        18        20        45        20

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических  расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

                                    nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

                                        К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику  загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета  за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

 

                                                                                                                                                       Таблица 3.2.6

                                                          Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд	Количество	Часы реализации
	реализован-	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
	ных блюд,шт	коэффициент пересчета
		0,053	0,053	0,053	0,069	0,139	0,157	0,139	0,088	0,069	0,053	0,035	0,046	0,046
		Количество блюд, реализованных  за час ,шт.
Бульон с яйцом Рыба, запеченная с картофелем                                   по-русски Креветки с рисом Бифштекс с луком Чахохбили Картофель жаренный во фритюре Рыба под маринадом Винегрет с сельдью Салат из цветной капусты помидоры, фаршированные  Кисель из яблок Компот из консервиров. Фруктов Желе из лимона Самбук из кураги Гренки с ягодами Кофе Чай Молоко Коктейль молочно-шоколадный Напиток клюквенный какао	54           125         70         90        105         97        41        35        41        46        9        20        25        15        25        85        92         24       7       20	-      7    4    4    5    5 2 2 2 3 - 1 1 1 1 5 5   1 - 2	-      7    4    5    6    5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5   1 - 2	-      7    4    5    6    5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5   2 - 2	4      9    5    6    7    7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6   2 1 2	9      17    10   13   15   14 6 5 6 6 1 3 3 2 3 12 13   3 1 3	11     20   11    14   16   15 6 5 6 7 3 3 4 2 4 13 14   4 2 3	9     17    10   13   15   14 6 5 6 6 2 3 3 2 3 12 13   3 1 3	6      11    6    8    9    8 4 3 4 4 1 2 2 1 2 7 8   2 1 2	4      9    5    6    7    7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6   2 1 1	3      7    4    5    6    5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 5 5   1 - 1	2      4    2    3    4    3 1 1 1 2 - 1 1 - 1 3 4   1 - 1	3      5    3    4    5    4 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5   1 - 1	3      5    2    4    4    5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5   1 - 1

 

 

3.2Определение режима  работы горячего цеха и численности  производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается  на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается  с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени  по формуле

                                N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

                                                                                               Таблица

       Расчет  численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент тру- доемкости блюда	Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с
1   бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре кисель из яблок компот из консерв. Фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами напиток клюквенный                       1   молоко кипяченное кофе чай цветная капуста отварная картофель отварной в мундире рыба под маринад овощной свекла вареная яйца вареные	2             54           125            70           90            105            97            9            20            25            15            25            7            2              15            85           92           41          206           41           35           71	3              1.1             1,1              0,6             0,6             1,3             0,7            0,3             0,3             0,3             0,7             0,3             0,3              3               0,1             0,1             0,1             0,2             0,2             1,4             0,2             0,2	4              5940            13750            4200            5400            13650            6790            270            600            750            1050            750            210              4              150            850            920             820             4120             5740             700             1420
Итого			68080

Численность производственных работников по нормам времени равна:

            68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

                          N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

                               N = 2,07*1,59=3 человека.

                                                                                                     График 3.1

График выхода на работу производственных работников горячего цеха

          N

 

 

 

                                                                                                          T, ч

 

 

 

 

 

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов  и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания  определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов  для приготовления пищи, разогрева  и поддержания требующейся температуры  блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих  операций: варки бульонов, вторых горячих  блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

                           V = SVпрод + Vв - S Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

                                        Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

                                      G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

                                       Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

                                      Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов  котлов для варки бульонов объем  воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для  овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

                                                                                               

                  

                                                                                                                                                               Таблица 3.

                                    Расчет объема котлов для варки  бульонов

Наименование блюда  и	Количес- тво буль-	Норма продукта	Количест- во проду-	Плотность продукта,	Объем, за- нимаемый	Норма во- ды на 1 кг	Объем во- ды на об-	Объем промежу-	Объем котла, дм
продукта	она, пор- ций	на 1 пор- цию, г	та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг	кг/дм	продук- том, дм	основного продукта, дм /кг	щую мас- су проду- кта, дм/кг	тков меж- ду проду- ктами, дм	расчет- ный	принятый
бульон костный  (рец. № 174.2)
кости пищевые овощи	54     54	120      9	6,48   0,486	0,50    0,55	13,68    0,884	1,25	8,1	3,24
Итого			6,966		14,564		8,1	3,24	19,424	40
бульон рыбный для  соусов (рец. № 851)
пищевые рыбные отходы овощи	195   195	165       4	32,175    0,78	0,60    0,55	53,625    1,418	1,1	35,393	16,086
			32,955		55,043		35,393	16,086	74,35	60, 40