Разработка производственной программы горячего цеха

 

 

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет плиты.

 При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности  плиты для посуды производится по формуле

                                       F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты зависит  от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

                                            j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность  плиты, используемая для приготовления  всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

               F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 30% на неплотности  прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

                                     Fобщ = 1,3*F.

 

 

 

 

 

 

Наименование блюда	Количество блюд в час	Вид напли- тной посу-	Вместимость наплитной посуды		Количество посуды	Площадь единицы	Продолжи- тельность	Оборачива- емость,	Полезная жарочная
	максималь- ной загруз- ки плиты, шт.	ды	дм	шт.		посуды, м	тепловой обработки, мин.	раз	поверхность плиты, м
бульон рыбный каша рисовая цветная капуста отварная яйца вареные свекла морковь чахохбили маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона бифштекс	48 70 41 71 35 35 11 41 125 9 20 7 25 8	котел котел кастрюля котел кастрюля кастрюля котел кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля противень	20 20 3 10 2 1 20 5 20 2 5 2 5	15	1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1	0,06 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06 0,17	40 40 20 20 90 60 40 40 20 15 20 15 15 15	1,5 1,5 3 3 0,6 1 1,5 1,5 3 4 3 4 4 4	0,04 0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,04 0,02 0,008 0,02 0,008 0,015 0,0425
Итого									0,3935

 

С учетом неплотности  прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

                                          F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .

Принимаем плиту электрическую  ПЭ-0,51 - 1 штуку.

 

 

 

 

Расчет жарочных шкафов.

 В горячем цехе  устанавливается жарочный шкаф  для таких технологических процессов,  как выпекание, жарка и разогрев  охлажденных изделий. В настоящее  время промышленность выпускает  жарочные шкафы двух типов:  с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с  пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков  определяется по формуле

                                   nот. = ånф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

                                                                                                        Таблица 3.

                          Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций в  час макси- мальной загрузки, шт	Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций	Количес- тво емко- стей, шт	Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин	Оборачива- емость в час, раз	Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.
Бифштекс рыба, запеченная с кар- тофелем по-русски	14         13	30           1	1         4	7         15	8         4	0,125         1
Итого						1,125 принима- ем 2.

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью  0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

 

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой  производительности кипятильников  и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

                                   t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

                                       14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник  электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные  шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии  примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое  оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания  предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

                                          L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

                                                 n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

                                         L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются  столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия  принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

 

3.4Расчет площади горячего  цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

                                           F=Fпол/hу,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

                                                                                                  Таблица 3.

               Расчет полезной площади горячего  цеха

Наименование	Тип, марка обо-	Количество	Размеры, мм		Полезная
оборудования	рудования		длина	ширина	площадь, м
1   устройство электричес- кое варочное	2     УЭВ-60	3     2	4     600	5     800	6           0,96
плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри-                           ческий                         1   стол производственный стол производственный привод	ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20   ШЖЭ-0,51              2   СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1   1          3   2 1 1	1000 1200 500   500      4   1200 1500 1100	800 800 800   800    5   800 800 800	0,8        0,96         0,4           0,4         6           1,92         1,2         0,88
холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1	1 1 1 1 2 1 1 1	800 400 500 400 300 400 630 500	800 600 800 800 800 600 630 700	0,64          0,24          0,4          0,32          0,24          0,24          0,397          0,2
Итого					10,021

 

Общая площадь горячего цеха составляет    10,021/0,3 = 33,4м .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
2. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.