Разработка производственной программы горячего цеха

 

Объем промежутков находится  по формуле

                                                                                         Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

Если в результате расчета объема котла для варки  бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

 

 

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

                                                  V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

                                                  V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

                                                  V = Vпрод.

Буквенные обозначения  в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки  сладких блюд:

                                              V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

                                             V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

 

                                                                                                                                                           Таблица 3.

                                      Расчет объема котлов для приготовления  вторых блюд и гарниров

Наименование блюда,	Часы реа-		Количес-	Масса продукта, кг		Плотнос-	Объем	Норма	Объем	Объем, дм		Марка
гарнира	лизации блюд		тво блюд, шт.	На одну порцию	на все порции	ть проду- кта, кг/дм	продукта, дм	воды на 1 кг про- дукта, дм	воды, дм	расчет- ный	приня- тый	котла, фу- нкциона- льной ем- кости.
1   Креветки сыроморо- женные	2   8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	3       4      4      4      5     10     11     10      6      5      4     2      3      2		4      167    167    167    167    167    167    167    167    167    167    167    167    167	5     0,668   0,668   0,668   0,840   1,670   1,837   1,670   1,002   0,840   0,668   0,334   0,501   0,334	6      0,45	7     1,484   1,484   1,484   1,867   3,711   4,162   3,711   2,227   1,867   1,484   0,742   1,113   0,742	8       -	9        -	10     2,008   2,008   2,008   2,526   5,021   5,631   5,021   3,013   2,526   2,008   1,004   1,506   1,004	11        3      3      3      3      10      10      10       5       3       2       2       2       2	12   кастрюля       -       -       - котел котел котел кастрюля       -       -       -       -       -
каша рисовая  рассыпчатая	8-21	70		43	3,010	0,81	3,716	2,093	6,300	11,784	20	котел
картофель отварной в кожуре	8-21 8-21 8-21	125 35 46		206 22 44	25,750 0,770 2,024	0,65	39,615 1,185 3,114	-	-	45,557 1,603 4,213	60	УЭВ-60
цветная капуста	8-21	41		222	9,102	0,45	2,023			2,737	3	кастрюля
свекла	8-21	35		14	0,490	0,55	0,891			1,205	2	кастрюля
морковь	8-21	35		9	0,315	0,50	0,630			0,852	1	кастрюля
чахохбили                1           маринад овощной яйца вареные	8-10 10-12     2   12-14 14-16 16-18 18-21 8-21 8-21	11 13     3   31 24 13 13 41 71		396        4           75 45	4,356 5,148       5   12,276 9,504 5,148 5,148 3,075 3,195	0,35        6             0,45	12,446 14,709     7   35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 7,1	8	9	12,446 14,709      10   35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 9,605	20 40    11   40 40 20 20 5 10	котел УЭВ-40      12   УЭВ-40 УЭВ-40 котел котел кастрюля котел

                                                                                                                                     

Объем котлов для горячих  напитков определяется по формуле

                                                  V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

 

                                                                                                                                                                           Таблица

                                                               Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				расчетный	принятый
Какао с молоком	8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1	200	0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

 

 

                                                                                                                                                                   Таблица 3.

                                 Расчет объема котлов для варки  соусов

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
		шт.	дм	расчетный	принятый
соус белый	8-21	125	150	18,750	20
соус абрикосовый	8-21	25	50	1,250	2
соус томатный	8-10           10-12           12-14           14-16           16-18           18-21	8           9          21          16           9           7	50	0,400           0,450           1,050           0,800           0,450           0,350	1              1              2              1              1              1

 

 

                                                                                                                                                                             Таблица 3.

                                                   Расчет котлов для приготовления  сладких блюд

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
	зуемых за день, блюд		рассчитанный	принятый
кисель из яблок	9	200	1,8	2
компот из консервиров. фруктов	20	200	4	5
напиток клюквенный	7	200	1,4	2
желе из лимона	25	150	3,75	5
самбук из кураги	15	150	2,25	3

 

 

 

 

 

 

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади  пода чаши или ее вместимости. Основой  для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может  быть определена двумя способами.

Для жарки штучных  изделий она определяется по формуле

                                                    F = n*f / j,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                              j = T/tц,

где Т - продолжительность  расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади  пода добавляется 10% на неплотности  прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

                                                Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

                                                  n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости  чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

                                 V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

                                               Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц  равно

                                               n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

 

                                                                                                                                                                                  Таблица 3.

                                                                         Расчет количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий в час, шт.	Площадь едини- цы изделия, м	Время тепло- вой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м	Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м	Количество  сковород
бифштекс рыба жареная	14            41	0,01         0,01	15          15	4             4	0,035       0,1025	0,17         0,5	противень             1

 

                                                                                                                                                             Таблица 3.

                                                                                                                                                             Таблица 3.

                                                                          Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта	Масса про- дукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем про- дукта, дм	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм	Объем жира, дм	Коэффици- ент запол- нение	Расчетный объем чаши, дм	Количество фритюрниц
Картофель	5,625	0,65	8,654	0,5	0,9	0,555	0,65	14,168	1
Лук	1,646	0,42	3,919	0,118	0,9	0,131	0,65	6,2308	1