Разработка рецептуры фирменного блюда из птицы

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

 

Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из птицы (цыплята полупотрошеные 1 сорта)

  Курсовая работа

по дисциплине «Технология производства продукции общественного питания»

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

 

 

 

 

 

Руководитель: преподаватель-стажер ___________А.С. Кучер «___»___________2014 г

Выполнил: студентка 4 курса 5 группы ___________Е.Г.Мезен «___»__________2014 г

 

 

 

 

 

 

 

 

Гродно 2014

Содержание   Введение                                                                                                     1. Разработка рецептуры фирменного изделия                                     2. Разработка технологической схемы                                            3. Расчет пищевой ценности блюда                                                       4. Стандартизация и сертификация изделия                                                                                               5. Выводы                                                                                                Список используемой литературы                                                        Приложение А. Технологическая карта производства блюда              Приложение Б. Акт контрольной проработки кулинарной                                            продукции,  определения норм отходов и потерь на                             новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов										4 6 13 14 17 18 19 20 22
					ТПОП  КРС  000 010  ПЗ
Изм	Лис	№ докум.	Подп	Дата
Разраб.		Мезен Е.Г.			Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из птицы	Лит.			Лист		Листов
Проверил		Кучер А.С.					у		3		22
Консульт.						УО «ГрГУ им. Я.Купалы»  Группа 3
№ контр.
Утв.

 

Введение

Введение

 
          Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отрасли, являются повышение качества продукции питания, их биологической ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции. Подчиняясь такому ходу событий, ориентируясь на вкусы потребителей в общем и собственных клиентов, в частности, различные объекты общественного питания (всех классов и типов) стараются разработать собственные уникальные рецептуры, внести что-то новое в давно известные всем блюда. Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 15– 20 минут рабочего времени, следовательно его можно готовить по мере спроса.

Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов и созданием новых видов конкурентоспособной продукции. Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует объекту общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Визитной карточкой большинства объектов общественного питания (особенно высших категорий) является приготавливаемое «только здесь» фирменное блюдо. Как правило, оно носит  название заведения,  разрабатывается по специальной рецептуре, которая держится в секрете и его качество является превосходным, приготавливается с учетом национальных, региональных и других особенностей объекта общественного питания.

В рамках этой работы  рассматривается подробный процесс разработки фирменного блюда  именно из птицы, потому, как мясо этого вида обладает высокими вкусовыми качествами, отличается значительной пищевой ценностью, является диетическим. Все эти, и многие другие, факторы обеспечивают популярность данного продукта у гурманов. 

Широкий ассортимент мяса из птицы, позволяет сделать выбор человеку  при использовании в своем рационе питания. В настоящее время наиболее широкое использование в питание получило куриное мясо.

Куриное мясо является  очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов.

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

 

 

Ассортимент блюд из птицы весьма разнообразен. К ним относятся:

• Отварные блюда из птицы (птица отварная целиком, кнели и др.);

• Припущенные блюда из птицы;

• Жареные блюда из птицы (котлеты по–киевски, шницель по- столичному, биточки из птицы и др.);

• Запеченные блюда из птицы (суфле из птицы);

• Тушеные блюда из птицы (рагу из птицы, жаркое из птицы, чахохбили и др.);

• Фаршированные блюда из птиц (зразы, рулеты из птицы).

Например, в ассортимент блюд и изделий из птицы входят:

№691 Птица отварная с гарниром;

№694 Котлета натуральная из филе птицы;

№710 Птица жареная с соусом томатным с грибами;

№730 Шницель «Полесский»;

№692 Птица под паровым соусом с грибами и рисом;

№699 Плов из птицы;

№702 Гусь по-домашнему;

Цель курсовой работы - разработка нового блюда или изделия из заданного вида сырья. В ходе работы решаются следующие задачи:

- овладение методологией  выбора и обоснования режимов  подготовки и обработки сырья  и полуфабрикатов;

- изучение порядка разработки  научно-обоснованных технологий  блюд и кулинарных изделий;

- приобретение навыков  расчета пищевой и энергетической  ценности блюд и изделий;

- составление аппаратурно-технологической  схемы производства блюда.

- составление схемы технологического  процесса фирменного блюда;

- расчет пищевой и энергетической  ценности;

- разработка нормативной  документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Разработка рецептуры фирменного изделия

 

Рецептура фирменного блюда «Цыплёнок по-тропически» выход – 150 г

Цыплёнок обжаренный                  70 г

Морковь пассированная                 10 г

Лук репчатый пассерованный       10 г

Ананас свежий                                20 г

Изюм                                               10 г    

Соевый соус                                    7 г

Мёд                                                  7 г

Томатный соус                                7 г

Соль                                                4 г

Перец  черный молотый               0,02 г

Петрушка (зелень)                          4 г

     Технология  приготовления: порционные куски   цыплёнка  (массой 30-40 г) обжаривают на растительном  масле до  образования золотистой корочки. Морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Изюм перебирают и промывают. Ананас очищают от кожицы и нарезают кубиком. Отдельно смешивают соевый соус, мёд, томатный соус. Кусочки цыплёнка выкладывают в глубокую посуду, между ними выкладывают морковь, лук, изюм, кусочки ананаса. Сверху заливают соусом и запекают 20 мин в жарочном шкафу при температуре 110ºС.

    Для составления  рецептуры необходимо знать массу  брутто и нетто входящих в  него компонентов, массу потерь  при механической и тепловой  кулинарной обработке сырья, величину  технологических потерь, происходящих  при чистке овощей и т.д.

Определение массы брутто и нетто цыплёнка.

Согласно таблице 11 Сборника рецептур для получения 75 г цыплят жареных необходимо 157 г цыплят 1 сорта массой брутто и 72 г массой нетто. Составляем пропорцию:

Для получения 75 г жареных цыплят необходимо 157 г (брутто) цыплёнка

                                   70 г                                                         х1

                           х1 (брутто)=146,5 г

Соответственно, х2 (нетто)=105,2 г

Определение массы брутто и нетто лука репчатого.

Согласно таблице 18 Сборника рецептур для получения 100 г пассированного лука (для соусов и вторых блюд) необходимо 200 г лука очищенного нетто. Для расчета массы лука нетто составляем пропорцию:

 

 

 

 

 

Из 200 г сырого лука получаем 100 г лука пассированного

      х3                                           10 г

      х3 (нетто)=20 г

Учитывая, что потери при механической кулинарной обработке лука репчатого составляют 16% (для всех сезонов года), по таблице 18 Сборника рецептур определяем массу брутто лука неочищенного. Для этого составляем пропорцию:

Из 238 г                                              200 г

             х4                                                    20 г

             х4 (брутто)=23,8 г

Определение массы брутто и нетто моркови.

Согласно таблице 18 Сборника рецептур для получения 100 г пассированной моркови (соломкой, ломтиками, кубиками) необходимо 147 г моркови очищенной нетто. Для расчета массы нетто моркови составляем пропорцию:

Из 147 г сырой моркови получаем 100 г пассированной моркови

             х5                                                  10 г

             х5 (нетто)=14,7 г

Учитывая, что потери при механической кулинарной обработке моркови составляют с 1.01 – 25% , по таблице 18 Сборника рецептур определяем массу брутто моркови неочищенной. Составляем пропорцию:

с 1.01      196 г             147 г очищенной моркови

                        х6                             14,7 г

                        х6 (брутто)=19,6г

Определение массы брутто и нетто ананаса.

Согласно таблице 18 Сборника рецептур потери при механической кулинарной обработке ананаса составляют 45%, по таблице  Сборника рецептур определяем массу брутто ананаса неочищенного. Составляем пропорцию:

         Из 182 г неочищенного ананаса получаем 100 г 

               х8                                                                                                     20 г

               х8 (брутто)=36,4г

Определение массы жира для пассерования лука, моркови и обжаривания цыплёнка.

Для пассерования 25 г лука (нетто) согласно рецептуре «Рагу из птицы» (рецептура №696) необходимо 8 г жира. Составляем пропорцию:

25 г лука необходимо 7 г  жира

        20 г                               х9

        х9 =5,6 г

Для пассерования 30 г моркови (нетто) согласно рецептуре «Птица, тушенная с овощами» (рецептура № 703) необходимо 12 г жира. Составляем пропорцию:

 

   

     30 г моркови необходимо 12 г жира

       14,7 г                                   х10

       х10=5,9г

Для обжаривания 149 г цыплёнка (нетто) согласно рецептуре «Птица, тушенная с овощами» (рецептура №703) необходимо5г жира. Составляем пропорцию:

       149 г  цыплёнка необходимо 5 г жира

       119 г                                       х11

       х11=4,0 г

Итого жира:15,5 г

Расчет количества специй, соли.

Расчет количества соли, специй определяем по общепринятым в Сборнике рецептур нормам или на основании производственных проработок.

В данной рецептуре принимаем: соль – 4 г, перец черный молотый – 0,02 г, зелень петрушки – 3 г.

На основании расчетов составляем проект рецептуры приведенный в таблице 1.

Таблица 1 – Проект рецептуры

Наименование продуктов	Расход продуктов на одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3
Цыплёнок полупотрошеный 1 сорта	146,5	105,2/701
Растительное масло	4,0	4,0
Морковь	19,6	14,7/102
Лук репчатый	23,8	20,0/103
Растительное масло	11,5	11,5
Ананас свежий	36,4	20
Изюм	15	15
Соевый соус	7	7
Мёд	7	7
Томатный соус	7	7
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Масса сырьевого набора	-	213,4
Примечание: 1 -  масса обжаренного цыплёнка                        2 – масса пассерованного лука                        3 – масса пассерованной моркови