Разработка рецептуры фирменного блюда из птицы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2014 в 19:44, курсовая работа

Краткое описание

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отрасли, являются повышение качества продукции питания, их биологической ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции. Подчиняясь такому ходу событий, ориентируясь на вкусы потребителей в общем и собственных клиентов, в частности, различные объекты общественного питания (всех классов и типов) стараются разработать собственные уникальные рецептуры, внести что-то новое в давно известные всем блюда. Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 15– 20 минут рабочего времени, следовательно его можно готовить по мере спроса.

Содержание

Введение
1. Разработка рецептуры фирменного изделия
2. Разработка технологической схемы
3. Расчет пищевой ценности блюда
4. Стандартизация и сертификация изделия
5. Выводы
Список используемой литературы
Приложение А. Технологическая карта производства блюда
Приложение Б. Акт контрольной проработки кулинарной
продукции, определения норм отходов и потерь на
новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

Скачать в ZIP архиве (95.90 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая работа(лето 2014).docx

— 102.43 Кб (Скачать файл)

Продолжение таблицы 1

1	2	3
Масса сырьевого набора	-	213,4
Масса п/ф после обжаривания	-	70
Морковь с 1.01	19,6	14,7/101
Лук репчатый	23	20/102
Ананас свежий	36,4	20
Изюм	15	15
Соевый соус	7	7
Мёд	7	7
Томатный соус	7	7
Масса соуса	-	21
Масса блюда до запекания	-	159,0
Примечание:1- масса пассерованной моркови 2- масса пассерованного репчатого лука

Расчет потерь массы при тепловой обработке блюда

Потери при тепловой обработке могут быть определены опытным путем при производственных проработках блюда или на основании данных по аналогичным блюдам.

Принимаем, что потери при запекании составят 8% от массы нетто (159,0 г). Следовательно, масса изделия составит:

159,0 ˗12,7=146,3 г.

Продолжение таблицы 1

1	2	3
Масса блюда до запекания	-	159,0
Масса блюда после запекания	-	146,3
Петрушка (зелень)	4	4
Выход готового блюда	˗	150,3

Таблица 2 – Расчетная рецептура блюда «Цыплёнок по-тропически»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	2	3
Цыплёнок полупотрошеный 1 сорта	146,5	105,2/801
Растительное масло	15,5	15,5
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Морковь с 1.01	19,62	14,7/103
Лук репчатый	23,84	20/105
1	2	3
Масса полуфабриката после обжаривания (цыплёнок)	-	80
Ананас свежий	36,4	20
Изюм	15	15
Соевый соус	7	7
Мёд	7	7
Томатный соус	7	7
Масса соуса	-	21
Масса блюда до запекания	-	159,0
Масса блюда после запекания	-	146,3
Петрушка (зелень)	4,83	46
Выход готового блюда	-	150
Примечание: 1 - масса цыпленка обжаренного 2 - потери при холодной обработке моркови составляют 25% 3 - масса моркови пассерованной 4 - потери при холодной обработке лука составляют 16% 5 - масса лука репчатого пассерованного 6 - потери при холодной обработке составляют 26%

Расчет кондиций сырьевого набора

Для приготовления блюда «Цыплёнок по-тропически» используется морковь свежая. Рассчитывается масса брутто моркови по сезонам.

Согласно таблице 18 Сборника рецептур морковь имеет потери при холодной обработке до 1.01 - 20%

с 1.01 - 25%

Следовательно, масса брутто моркови до 1.01 составляет – 18,4 г, а с 1.01 - 19,6 г.

Таблица 3- Рабочая рецептура блюда «Цыплёнок по-тропически»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Цыплёнок полупотрошеный 1 сорта	146,5	105,2/801
Растительное масло	15,5	15,5
Масса полуфабриката после обжаривания (цыплёнок)	-	80
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Морковь до 1.01 с 1.01	18,42 19,63	15/104
Лук репчатый	23,85	20/106
Ананас свежий	36,4	20
Изюм	15	15
Соевый соус	7	7
1	2	3
Мёд	7	7
Томатный соус	7	7
Масса соуса	-	21
Масса блюда до запекания	-	159,0
Масса блюда после запекания	-	146,3
Петрушка (зелень)	4,83	47
Выход готового блюда	-	150,0
Примечание: 1 - масса цыпленка обжаренного 2 - потери при холодной обработке моркови составляют 20% 3 - потери при холодной обработке моркови составляют 25% 4 - масса моркови пассерованной 5 - потери при холодной обработке лука составляют 16% 6 - масса лука репчатого пассерованного 7 - потери при холодной обработке петрушки составляют 26%

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

массу подготовленного полуфабриката;

производственные потери;

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда (изделия);

выход готового блюда (изделия);

потери при тепловой обработке;

потери при порционировании;

органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия);

пищевую и энергетическую ценность.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят однократно и в количестве, определяемом изготовителем.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

(1)

где - масса сырья брутто, кг;

- масса сырья нетто, кг;

- отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

(2)

(3)

где П – производственные потери, кг (г), %

- суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

- масса полученного полуфабриката, кг.

Производственные потери при изготовлении блюда «Цыплёнок по-тропически» составляют: П=0,2134- 0,159=0,05 кг;

П=0,2134- 0,159/0,2134×100=25,5%;

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

(4)

где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

- масса готового блюда, изделия, кг.

Потери при тепловой обработке блюда составляют:

Пm=0,159-0,150/0,159×100=5,7%;

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

(5)

где ПП – потери при порционировании, %;

Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

МП – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Потери при порционировании блюда составляют:

ПП=0,1503˗0,150/0,1503×100=0,2%

2 Разработка технологической схемы

Для приготовления изделия необходимо провести операции по подготовке сырья к приготовлению полуфабриката. Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката приведена в таблице 4.

Таблица 4 – Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката

Объект контроля	Наименование операции	Режим проведения	Что контролируется	Вид контроля и его периодичность
Цыплёнок полупотрошеный 1 сорта	Зачистка	t воздуха 20ºС	Удаление сухожилий и лишнего жира	Визуально в течении смены
	Мойка	t воды 22ºС	Тщательность мойки	Визуально в течении смены
	Обсушивание	t воздуха 22ºС	Удаление лишней влаги	Визуально в течении смены
	Нарезка	t воздуха 20ºС	Правильность формы нарезки	Визуально в течении смены
Лук репчатый	Очистка	t воздуха 20ºС	Тщательность очистки	Визуально в течении смены
	Мойка	t воды 18ºС	Тщательность мойки	Визуально в течении смены
	Нарезка	t воздуха 20ºС	Правильность формы нарезки	Визуально в течении смены
Морковь	Очистка	t воздуха 20ºС	Тщательность очистки	Визуально в течении смены
	Мойка	t воды 18ºС	Тщательность мойки	Визуально в течении смены
	Нарезка	t воздуха 20ºС	Правильность формы нарезки	Визуально в течении смены
Ананас свежий	Мойка	t воды 18ºС	Тщательность мойки	Визуально в течении смены
	Очистка	t воздуха 20ºС	Тщательность очистки	Визуально в течении смены
	Нарезка	t воздуха 20ºС	Правильность формы нарезки	Визуально в течении смены
Изюм	Перебирание	t воздуха 20ºС	Удаление ненужных примесей	Визуально в течении смены
Изюм	Мойка	t воды 20ºС	Тщательность мойки	Визуально в течении смены
Петрушка (зелень)	Перебирание	t воздуха 20ºС	Удаление непригодных листьев	Визуально в течении смены
Петрушка (зелень)	Мойка	t воды 20ºС	Тщательность мойки	Визуально в течении смены

Информация о работе Разработка рецептуры фирменного блюда из птицы

Разработка рецептуры фирменного блюда из птицы

Краткое описание

Содержание

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая работа(лето 2014).docx

Продолжение таблицы 1

Расчет потерь массы при тепловой обработке блюда

Потери при тепловой обработке могут быть определены опытным путем при производственных проработках блюда или на основании данных по аналогичным блюдам.

Принимаем, что потери при запекании составят 8% от массы нетто (159,0 г). Следовательно, масса изделия составит:

159,0 ˗12,7=146,3 г.

Продолжение таблицы 1

Таблица 2 – Расчетная рецептура блюда «Цыплёнок по-тропически»

Расчет кондиций сырьевого набора

Для приготовления блюда «Цыплёнок по-тропически» используется морковь свежая. Рассчитывается масса брутто моркови по сезонам.

Согласно таблице 18 Сборника рецептур морковь имеет потери при холодной обработке до 1.01 - 20%

с 1.01 - 25%

Следовательно, масса брутто моркови до 1.01 составляет – 18,4 г, а с 1.01 - 19,6 г.

Таблица 3- Рабочая рецептура блюда «Цыплёнок по-тропически»

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

массу подготовленного полуфабриката;

производственные потери;

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда (изделия);

выход готового блюда (изделия);

потери при тепловой обработке;

потери при порционировании;

органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия);

пищевую и энергетическую ценность.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят однократно и в количестве, определяемом изготовителем.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

(1)

где - масса сырья брутто, кг;

- масса сырья нетто, кг;

- отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

(2)

(3)

где П – производственные потери, кг (г), %

- суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

- масса полученного полуфабриката, кг.

Производственные потери при изготовлении блюда «Цыплёнок по-тропически» составляют: П=0,2134- 0,159=0,05 кг;

П=0,2134- 0,159/0,2134×100=25,5%;

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

(4)

где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

- масса готового блюда, изделия, кг.

Потери при тепловой обработке блюда составляют:

Пm=0,159-0,150/0,159×100=5,7%;

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

(5)

где ПП – потери при порционировании, %;

Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

МП – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Потери при порционировании блюда составляют:

ПП=0,1503˗0,150/0,1503×100=0,2%

2 Разработка технологической схемы

Таблица 4 – Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката