Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)

 

Оформление и подача блюд из свинины:

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво  оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Свинину и поросят нарезают по 2--3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени. Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Закуски и холодные блюда включаются в меню для возбуждения аппетита, а не для насыщения. Вот почему их приготовляют очень разнообразными, но в малых количествах. Закуска обязательно сопровождается хотя бы одним основным блюдом и десертом. Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые - после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы - общее блюдо или отдельные тарелочки. Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку. К холодному ужину из мясных блюд могут подаваться - холодное жареное или тушеное мясо свинина, нарезанное тонкими ломтиками и гарнированное майонезом и желе (аспик, желированный соус) или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др. Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема. Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления - варка, жарение, тушение. Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила: прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно. Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё. Варёное мясо нарезают несколько толще. С холодца снимают жир, и выкладывать из формы на большое плоское блюдо. Холодные блюда перед подачей на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.

 

 

 

 

 

Требования к качеству:

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

 

Свежее охлаждённое мясо имеет  корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе  мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Сроки хранения мяса :

Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85 - 90% - 2-3 суток. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

 

 

 

Оформление и подача блюд из баранины.

При изготовлении блюд необходимо учитывать  то, что пища должна быть не только вкусная  и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления - варка, жарение, тушение. Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир отварную баранину рекомендуется лучше всего подавать, с припущенным рисом и овощами. Отварную баранину отпускают с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном. Жареную баранину перед отпуском нарезают поперек волокон по -- 1-2 куска, поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).Гарнир к жареной баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком. Тушеную баранину, нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают. Блюда из запеченной баранины отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию. Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема. Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила: прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно. Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё. Варёное мясо нарезают несколько толще. Холодные блюда перед подачей на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качеству.

 Мясо относится к быстро портящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса. В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте. Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится. Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из котлетной массы -- без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

 

2.4. Рекомендуемые соусы и гарниры ко вторым мясным блюдам.

Что может придать неповторимый особый вкус давно известным блюдам? О каком блюде французы говорят  как о душе и гордости своей  кухни? Конечно же, о соусе. Соусы сопровождают пищу при подаче на стол или во время приготовления. Они “одевают” блюдо, придавая ему максимально полный, гармоничный вкус и аромат, а нередко и цвет. Но все же чаще всего соус появляется на столе отдельно, в соуснике, знаменуя собой апофеоз кулинарного священнодействия. С помощью соусов можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное — разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта. Зародившаяся во Франции традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами навсегда прельстила сначала Европу, а затем едва ли не весь мир. В стороне от этой моды остались только Латинская Америка и Восток, сохранившие верность своим экзотическим растительным приправам.

Так что же такое соус? Соус - это  полужидкое горячее или холодное блюдо. Именно соус придает основному  блюду более тонкий вкус, доставляя своим внешним видом и ароматом истинное наслаждение. Признанная во всем мире французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле во французской кухне их значительно больше - 3000. Готовится соус из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным, рыбным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Хороший соус не должен быть ни слишком густым, ни слишком жидким. Окончательный вкус соусам придается в конце варки, благодаря добавлению разнообразных пряных добавок. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без добавления муки. Каждому, кто хочет экспериментировать, рекомендуется освоить три основных вида соусов - основной белый, бешамель и коричневый- так как они являются базой для получения бесчисленного количества вариантов. В каждом рецепте соуса, представленном на этом сайте, указывается к какому блюду он наиболее подходит. Далее мы дадим несколько советов, которые помогут Вам в создании замечательных соусов.

масло и желток должны быть примерно одной температуры, лучше комнатной. Прежде чем использовать желток, оставьте его на некоторое время в тепле после того, как достанете яйцо из холодильника (для соусов "белое масло", яично-масляный с лимонным соком, яично-масляный с томатом и другие);

когда соус достигнет желаемой густоты, добавьте в него чайную ложку кипящей воды. Это называется, «заварить» (для майонеза);

если Вы не знаете к какому блюду  подходит тот или иной соус, обратите внимание на пряности, которые входят в его состав. Для всех основных пряностей существуют рекомендации, с какими блюдами их можно использовать.

 

3. . Составление мясного меню ресторана.

Меню

Ассортимент мясных блюд

-Завтрак «по-немецки»

Выход:150/20г

-«Свиной рулет с миндалем»

Выход:120г

 

-"Кармашек" из свиной вырезки

Выход:150г

 

 

 

 

-Тушеная баранина в сливочном соусе

Выход:130/150/20г

-Фаршированная свинина с яблоками и клюквой

 

Выход:150/20г

 

 

 

-Тушенная баранина

Выход:150/150/20г

 

 

-Фаршированные ветчиной и грибами кабачки

 

Выход:200г

 

 

 

 

-Жаренная свинина с манго

 

Выход:150/150/20г

 

 

-Медальоны из свинины с горчичным соусом и каперсами

Выход:120/150/20/20г

 

 

 

 

-Свиная вырезка

Выход:150/20г

 

 

-Свиные  отбивные в сладком соусе

Выход:100/100г

 

 

 

Приятного  аппетита!

 

4. . Составление технико-технологических карт.

Главное управление Общественного  питания Мэрии

Предприятие : ресторан « Дебют»                              

                                                                                  Руководитель предприятия,Ф.И.О

Технико-технологическая  карта №1

Наименование блюда: Завтрак « по-немецки»

Область применения : Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: завтрак « по-немецки»,вырабатываемое рестораном с европейской кухней  «Дебют».

Перечень сырья: картофель, оливковое масло, репчатый и зеленый лук, болгарский перец, ветчина, яйцо, зелень, поваренная пищевая соль.

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки ( нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Картофель	150	90	0,9	1,8
2.	Оливковое масло	20	20	0,2	0,4
3.	Репчатый лук	75	50	0,5	1,0
4.	Зелёный лук	75	50	0,5	1,0
5.	Болгарский перец	90	75	0,75	1,5
6.	Ветчина	76	75	0,75	1,5
7.	Яицо	1шт	40	0,4	0,8
8.	Зелень(петрушка)	5	4	0,04	0,08
9.	Соль	1	1	0,001	0,002
10.	Кетчуп	20	20	0,2	0,4
	Масса полуфабриката	-
	Масса готового блюда(изделия)		150/20