Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)

 

 

   

Технология приготовления

1.В кастрюлю с водой поместить  подготовленный и нарезанный  половинками картофель, добавить  соль. Довести до кипения , а потом снизить температуру и варить на среднем огне еще минут 6-8 , пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками.

2.На хорошо разогретую сковороду  добавить оливковое масло, выложить  лук, перец и  обжаривать 2-3 минуты( до появления коричневого колера).

3. Подготовленный картофель   обжарить на оливковом масле  2 минуты постоянно помешивая,  заправить солью. Затем добавить  ветчину, перемешать и довести  до готовности.

4. Приготовить яичную смесь и  добавить её в готовый картофель с ветчиной , запечь 2 минуты.

Требования к оформлению, подаче и реализации :

Готовое блюдо подавать сразу. В  подготовленные подогретые тарелки  выложить «завтрак», украсить зеленью, соус кетчуп подать отдельно в соуснике.

Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки веччины запечены с картофелем под яицом. Картофель  сохранил форму нарезки.

Консистенция: мягкая и упругая

Цвет: от светло желтого - до темно желтого

Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины

Запах: жареного картофеля с ароматом свинины.

                                    Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих  веществ% : 17,8

Массовая доля жира%:  1,5

Белки :            7.5                     Жиры   :            6.3                                Углеводы: 7.0

Энегетич.ценность :                   120ккал                      Температура отпуска: 65˚С

Заведующий производством :    Ким                    Калькулятор:Ким

Ответственный исполнитель :   Мельникова                     Технолог: Мельникова

 

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют»

                                                                                  Руководитель предприятия,Ф.И.О

Технико-технологическая  карта №2

Наименование блюда: Свиной рулет с миндалем

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиной рулет с миндалем»,вырабатываемое рестораном  с европейской кухней  «Дебют».

Перечень сырья: свиная шея, миндаль, сливочное масло, сок лимона, зелень(петрушка),

чеснок, тимьян, соль поваренная пищевая, перец молотый, корица.

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки ( нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Свиная шея	175	150	1,5	3,0
2.	Поджаренный миндаль	52	50	0,5	1,0
3.	Сливочное масло	20	20	0,2	0,4
4.	Сок лимона	30	15	0,15	0,30
5.	Зелень(петрушка)	15	10	0,1	0,2
6.	Чеснок	3	2	0,002	0,004
7.	Сухой тимьян	0,5	0,5	0,05	0,10
8.	Соль	1	1	0,001	0,002
9.	Перец молотый	1	1	0,001	0,002
10.	Корица	0,5	0,5	0,05	0,010
	Масса полуфабриката
	Масса готового блюда(изделия)		120

 

 

 

 

Технология приготовления

1.Чеснок раздавить плоской частью  лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок  и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и ,сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.

2.В противень установить решетку  и положить на нее рулет.  Духовку разогреть до 180˚С и  запекать рулет 90 минут, периодически  поливая выделяющимся соком.

3. Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Для проверки готовности, рулет проткнуть  в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный  рулет ,украсить  обжаренным миндалем.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.

Цвет: коричневого                                                  Консистенция: упругая

Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих  веществ%: 19.2

Массовая доля жира%: не менее 2.10

Белки:7.35                                  Жиры:7.40                                               Углеводы:7.70

Энегетич.ценность:140 ккал                                          Температура отпуска:65˚С

Заведующий производством : Ким                        Калькулятор:Ким

Ответственный исполнитель: Мельникова                         Технолог: Мельникова

 

 

 

 

Главное управление Общественного  питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют»

                                                                                  Руководитель предприятия,Ф.И.О

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда: « Кармашек» из свиной вырезки

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Кармашек» из свиной вырезки, вырабатываемое рестораном  с европейской кухней  «Дебют».

Перечень сырья: свиная вырезка, ветчина, сыр мягких сортов, поваренная пищевая соль, перец.

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки ( нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Свиная вырезка	200	175
2.	Ветчина	76	75
3.	Сыр	50	50
4.	Соль	1	1
5.	Перец	1	1
	Масса полуфабриката
	Масса готового блюда(изделия)		150

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления

1.Подготовленное мясо нарезать  поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем не до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру « кармашка» , сыр нарезаем в половину меньше.

2. Внутрь надрезанной вырезки  кладем ветчину и сыр. Посыпаем  снаружи солью и перцем и  обжариваем на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут  с каждой стороны.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подавать на подготовленной, прогретой  тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

Органолептические показатели:

Внешний вид: «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.

Цвет : от коричневого до темно-коричневого                                                                                       Консистенция: плотная

Вкус и запах: Вкус хорошо прожарено мяса с  легким ароматом плавленого сыра

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих  веществ% :17,3

Массовая доля жира%: не менее 19.5

Белки:       7.05                           Жиры : 7.15                                              Углеводы: 7.58

Энегетич.ценность:158 ккал                                          Температура отпуска: 65˚С

Заведующий производством : Ким                        Калькулятор:Ким

Ответственный исполнитель : Мельникова                        Технолог: Мельникова

 

 

 

 

 

 

 

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют»

                                                                                  Руководитель предприятия,Ф.И.О

Технико-технологическая  карта №4

Наименование блюда: Тушеная баранина в сливочном соусе

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо:  «Тушеная баранина в сливочном соусе», вырабатываемое рестораном  с европейской кухней  «Дебют».

Перечень сырья: оливковое масло, баранина без костей, соль поваренная пищевая, перец, лук репчатый, чеснок, зелень, дробленные семена укропа, молоко, жирные сливки, розмарин,греча

 

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки ( нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Баранина без костей	20	20
2.	Оливковое масло	200	175
3.	Соль	1	1
4.	Перец	1	1
5.	Лук репчатый	75	50
6.	Чеснок	1	0,8
7.	Семена укропа	2	2
8.	Молоко	30	30
9.	Жирные сливки	40	40
10.	Розмарин	4	3
11	Зелень(петрушка)	5	4
	Гарнир:
12.	Греча	30	30
	Масса полуфабриката
	Масса готового блюда(изделия)		130/150/20

Технология приготовления

1.Подготовить мясо: натереть нарезанное  кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо.Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа.

2. В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения.Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

3. Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.

4.Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом . Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Греча не развариная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.

Цвет: от коричневого - до  темно-коричневого     Консистенция: мясо сохранило форму,мягкое.                                                             Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с ароматом специи.

 Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих  веществ%: не менее 20.5

Массовая доля жира%: 3,6

Белки :9,3                                 Жиры:9,58                                               Углеводы: 9,89

Энегетич.ценность:158 ккал                                          Температура отпуска: 65˚С

Заведующий производством: Ким                         Калькулятор: Ким

Ответственный исполнитель: Мельникова                        Технолог: Мельникова

 

 

Главное управление Общественного  питания Мэрии

Предприятие: ресторан « Дебют»                                  Руководитель предприятия,Ф.И.О

 

 

Технико-технологическая  карта №5

Наименование блюда: «Свиные отбивные в сладком соусе»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиные отбивные в сладком соусе», вырабатываемое рестораном  с европейской кухней  «Дебют».

Перечень сырья: свинина, соль, перец, желе из красной смородины, дижонская горчица

 

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки ( нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Свинина	175	150	1,5	3,0
2.	Соль	1	1	0,001	0,002
3.	Перец	1	1	0,001	0,002
4.	Желе из красной смородины	50	50	0,5	1,0
5.	Дижонская горчица	20	20	0,2	0,4
	Гарнир:
6.	Квашеная капуста	100	100	1,0	2,0
	Масса полуфабриката		-
	Масса готового блюда(изделия)		100/100

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления

1.На разогретую сковороду положить  нарезанные кусочки свинины, посыпанные  солью и перцем с обеих  сторон. Обжарить с двух сторон.

2.Смешать желе из красной  смородины и горчицу. Отбивные  смазать с двух сторон и  выложить в  разогретую сковороду,  тушить на медленном огне 20-25 минут.  Полученный сок использовать  как соус.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации :

На подготовленную подогретую тарелку  выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой.

 

Органолептические показатели: Отбивные хорошо прожарены, форма сохранена

Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темно-коричневый цвет.

Цвет : золотисто  коричневый                                                                                         Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса