Технологическая линия и оборудование по производству бисквитных тортов и пирожных

 

3. СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ТОРТОВ «ЧАРОДЕЙКА» И «МОСКВИЧКА»  ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ.

Производство тортов длительного  хранения «Чародейка» и «Москвичка» состоит из следующих процессов: подачи сахара-песка и муки, разбивания яиц и отделения желтка от белка, приготовления и дозирования бисквитной массы, выпечки и выемки выпеченного бисквита из форм, глазирования и упаковывания тортов. Выпуск тортов в герметичной упаковке обеспечивает сохранность вкусовых качеств и свежесть изделий в течение 10 дней.

Торт «Чародейка» состоит  из двух слоев бисквита, прослоенных  суфле. Боковые и верхняя поверхность  торта глазированы шоколадом. Торт имеет круглую или квадратную форму, массой 650 г.

Из силосов 9 (рис. 3.1) мука и сахар-песок соответственно поступают в бураты 8 и 10, где просеиваются, а затем взвешиваются на автовесах 6 и 7, откуда порциями подаются в пневматическую взбивальную машину 5.

В машину 5 дозируются меланж и вода, смешанная с эссенцией, карбонатом аммония, поверхностно-активными  веществами. Яйца разбиваются в машине 13, собираются в сборнике 14, снабженном рубашкой, и дозируются насосом-дозатором 11. Вода из сборника 15 дозируется насосом-дозатором 12.

Вместе с компонентами во взбивальную машину J поступает сжатый воздух под давлением 0,4-0,6 МПа. и масса взбивается 3-4 мин.

Взбивальная машина снабжена рубашкой с электрическим обогревом, в которой циркулирует масло, нагреваемое от 10 до 90° С. Взбитое  тесто увеличивается в объеме от 2,5 до 3 раз, массовая доля влаги теста 34-36%.

По окончании взбивания  давление в машине уравновешивается с атмосферным, камера поворачивается и тесто выгружается в бункер формующей отсадочной машины 4. Под печи 2 представлен в виде двух несущих цепных конвейеров, между которыми смонтированы круглые или квадратные формы, собранные в блоки по 4 шт. Диаметр круглых форм 220 мм, высота 40 мм, квадратные формы имеют размеры 190 ×190 ×40 мм. Смазка форм осуществляется устройством 3, в которое подается смазочная жидкость, перекачиваемая насосом из сборника с электрическим обогревом. Пустые формы очищаются устройством 1. В предварительно смазанные формы порции теста поступают из машины 4 и конвейером подаются в пекарную камеру туннельной печи 2. Печь разделена на три секции длиной соответственно 6,9 и 13 м. В каждой секции установлены два независимых генератора теплоты - один над конвейером, другой - под ним. Генераторы оборудованы автоматическими горелками с электрическим зажиганием. Продолжительность выпечки может меняться с помощью вариатора скорости и колеблется от 10 до 60 мин.

 

 

рис. 3.1 схема производства тортов «Чародейка» и «Москвичка»

1-очищающее устройство для форм, 2-туннельная пекарная камера, 3-устройство  для смазывания форм, 4-формующая  отсадочная машина, 5,21-взбивальная  машина, 6,7-автовесы, 8,10-бураты для  просеивания, 9-силосы, 11-насос-дозатор  для яйцепродуктов, 12-насос-дозатор  для воды, 13-машина для разбивания  яиц, 14,15-сборник для яйцепродуктов  и воды соответственно, 16-котел  для приготовления сахароагарового  сиропа, 17-скоростная тестомесильная  машина, 18-фильтр, 19-темперирующий сборник  для плавления шоколадной массы, 20-темперирующий сборник для охлаждения  шоколадной глазури, 22-конвейер для  выпеченных заготовок, 23-режущее  устройство, 24-бункеры с суфле, 25-устройство, соединяющее две половинки коржей, 26- конвейер для прослоенных заготовок, 27-дозатор глазури, 28-вентилятор  высокого давления, 29-охлаждающий  шкаф, 30-автовесы для готовой продукции, 31-упаковочное устройство, 32-укладывающее  устройство.

Выпеченные заготовки  бисквита извлекаются из форм и укладываются на люльки конвейера 22, где охлаждаются в течение 2,5 ч.

Охлажденный полуфабрикат подается в режущее устройство и разрезается на две половинки. Верхняя половинка сдвигается, а на нижнюю из бункеров 24, снабженных дозаторами, наносится суфле. Устройство 25 собирает обе половинки, и на конвейер 26 поступает прослоенная заготовка торта.

Конвейер 26 принадлежит глазировочной  машине, снабженной емкостью 27 с дозатором дли глазури и вентилятором 28 высокого давления. Торт «Чародейка» глазируют шоколадной глазурью, а «Москвичка» - фруктовой глазурью с последующей обсыпкой орехами. Глазурь наносится на верхнюю и боковые поверхности заготовки. Излишки глазури сдувает вентилятор 28. После глазирования изделия поступают в охлаждающий шкаф 29. Шкаф имеет две зоны охлаждения: в 1 зоне температура воздуха 3-5° С, во 2 - 6-10° С.

Готовые торты вручную  укладывают в специально отштампованные картонные ячейки - лодочки, и конвейер подает их на автоматические весы 30. При отклонении массы торта от заданного значения специальное устройство - бракер - отводит его на соответствующий рольганг. Прошедшие проверку торты упаковываются устройством 31 в термосвариваемую пленку и устройством 32 укладываются в коробку.

Прослойка для тортов - суфле  готовится в несколько этапов. В скоростной тестомесильной машине 17 взбивают сливочное масло со сгущенным  молоком и ароматическими добавками (ванилин и спирт) в течение 12-20 мин.

Параллельно в котле 16 готовится  сахароагаровый сироп. Для этого  сначала кипятят воду с агаром до полного роспуска последнего, затем  добавляют сахар-песок и уваривают при давлении пара 0,15-0,25 МПа в течение 25-30 мин до содержания сухих веществ 80±2%. В конце уваривания добавляют патоку и сироп доводят до кипения. Готовый сироп фильтруют через фильтр 18 и подают во взбивальную машину 21. Туда же добавляют яичный белок и смесь взбивают под давлением 0,1-0,2 МПа в течение 20-25 мин. В полученную пену в конце взбивания вводят лимонную кислоту и предварительно взбитую смесь сливочного масла и сгущенного молока. После непродолжительного (1-1,5 мин) перемешивания готовую массу охлаждают, выдерживают, а затем подают в бункер 24.

Шоколадную глазурь готовят  в темперирующем сборнике 19, в  котором шоколадная масса разогревается до плавления и при t=50-55°С смешивается с какао-маслом и кондитерским жиром. Подготовленная глазурь охлаждается до t=29-33°С в темперирующей машине 20 и подается в сборник 27 глазировочной машины. Производительность такой линии 1250 шт/ч.

1. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

Внешний вид кондитерских изделий  имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный  стол. Особенно это относится к  пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные.

Украшения из крема.

Кремы представляют собой пышную, пенообразную массу, насыщенную мелкими пузырьками воздуха. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220^оС в течение 1-3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно сразу  наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре. Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы.

Более сложные украшения выполняют при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик изготавливают из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить. Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь отсаживались только из нижнего отверстия.

Украшения из желе, фруктовой  рисовальной массы, фруктов и  цукатов.

Украшения из желе. Желе используют для  украшения изделий в нсзастывшем  и застывшем видах. Незастывшим  желе при температуре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.

Из  желе в застывшем виде можно приготовить  разнообразные украшения. Так, при  помощи форм изготавливают барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно, когда желе застынет до нерастскающсйся  массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений  желе заливают в специальные противни слоем 10-30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

 

 

Украшения из помады, глазури.

Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий.

Помаду перед употреблением  разогревают до температуры 50- 55'С  на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась. 

Посыпки, шоколад.

Различные посыпки используют для украшения поверхности и  боковых сторон изделий. Посыпки  можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная  жареная крошка. Для приготовления  бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его  обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания.

Песочная  крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка  из воздушного полуфабриката. Для приготовления  этой крошки используют ломанные и  деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще всего  пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают ее через частое сито. Можно  использовать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная  посыпка. Шоколадную посыпку готовят  из пластичного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также  какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые  посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки. Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.

2. Отделка выпеченных полуфабрикатов

Процесс отделки можно подразделить на три  отдельные операции: подготовка выпеченных полуфабрикатов, прослойка отделочными  полуфабрикатами, оформление верхней  поверхности.

Подготовка  выпеченного полуфабриката состоит  из зачистки поверхности от деформированных  и пригорелых мест, придания правильной формы. Для прослойки используют кремы и фруктовые начинки. Толщина прослойки 2-3 мм. Крем на поверхность наносят с помощью шприцевальных трубочек. Наилучшим кремом для создания узоров является сливочный крем.

Готовые торты укладывают в оформленные  картонные коробки, обеспечивающие сохранность формы. Дно коробки  застилают пергаментом. Коробки  обвязывают шелковой или хлопчатобумажной цветной лентой.

Торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и должны храниться в  холодильнике при температуре 0-6^оС. При соблюдении условий для тортов и пирожных установлены определенные сроки хранения от 6 ч для тортов, отделанных заварным кремом, до 72 ч для тортов, отделанных белково-сбивным кремом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без  ударов и резких встряхиваний. При  погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.[3]

3. Расчет параметров оборудования для производства бисквита.

Если кондитерский цех  работает в одну смену, то оборудование рассчитывают на общее количество кондитерских изделий. Если же цех работает в две смены, то весь расчет оборудования выполняется на максимальную смену, когда выпускается 60 - 70% всех изделий.