Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста

 

РОЗДІЛ 1. ВСТУП

Українська кухня з  давніх часів відзначалася великою  розмаїтістю страв і їх високими смаковими та поживними якостями. Використання для страв різноманітної  тваринного і рослинного походження сировини і раціональні способи приготування, роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.

Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована  птиця та овочі, шпіговане салом  і часником м'ясо і т.д.) готується  в фаршированому або шпігованом вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються  високою поживністю. Дуже багато продуктів  для других страв проходить складну  обробку – спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або  запікають. Це зберігає їх аромат і  надає їм соковитість.

Українська кухня створювалася протягом багатьох століть, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні і кліматичні особливості, в яких перебував український  народ в процесі свого історичного  розвитку.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало  в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так  і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (3 тисячі років  тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України  вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько  тисячі років тому, в посівах з'явилось  жито, яку майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність  їжі, яка вживалася населенням Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів  переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських  тварин (свиней, овець, кіз, корів і  телят) та птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетерів і рябчиків). З диких  звірів найчастіше використовувалися  для харчування дикі свині (вепри), зайці  та ін, їх добували на полюванні. Є також  відомості про вживання молока, коров'ячого  масла і сиру.

Для приготування їжі використовували  тваринний жир, різні олії, оцет і  горіхи. Через відсутність цукру  немалу роль у харчуванні відігравав мед. З фруктів і ягід їли: яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, та ін У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої – мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино. Їжу різних видів, пов'язану з технологією тривалого варіння, готували в закритих печах, які на той час були дуже поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «Варивши із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «вуха». «Варивши із зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем.

Вироби з тіста - найважливіший  продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні та інші борошняні вироби містять  білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Показниками поживної цінності цих виробів є досить висока калорійність і хороша засвоюваність  організмом.

Приступаючи до роботи з  харчовими продуктами, спочатку підготовляють  необхідну посуд і інструменти.

Для замісу тіста використовують сито, мірний стакан, миски емальовані або пластмасові, каструлі, дерев'яні  ложки, міксер, збивачки різної форми.

Для оброблення тесту необхідні  кухонні дошки, качалка, формочки для  печива, дисковий ніж.

Для випічки тесту потрібно мати деко, листи, формочки.

Для обробки виробів з  тіста використовують кондитерські шприці або отсадочні мішки.

Всі інструменти і пристосування  повинні утримуватися в чистоті. Після використання їх миють теплою водою і щіткою, обполіскують, дерев'яні  інструменти і пристосування - добре  просушують.

Основним продуктом в  приготуванні тіста є борошно. Борошно - порошкоподібний продукт, який виходить в результаті подрібнення зерен  пшениці, жита, кукурудзи і т. д. Залежно  від виду використовуваного зерна  розрізняють житнє, пшеничне, кукурудзяну, вівсяну, гречану та ін. борошно.

Вівсяну і гречану муку найчастіше використовують для приготування млинців і млинчиків. З житнього борошна випікають в основному  хліб або пряники.

Якість випечених виробів - їх підйом, смак і зовнішній вигляд - залежить від якості борошна. Якість борошна визначають за її кольором, запахом, смаком.

Колір - основний показник сорту  борошна. Він залежить від забарвлення  зерна, крупності помелу, вологості та ін..

У борошна пшеничного вищого сорту колір повинен бути білим  або білим з кремовим відтінком, у борошна житнього - сірувато-білим. Чим нижче сорт борошна, тим вона темніше.

Запах борошна повинен  бути без домішки цвілі, затхлого.

Борошно не повинна мати присмаку, тобто не бути гіркуватою, кислуватою.

Борошно буде нормальної вологості, якщо, стиснута в жмені, вона розсипається при разжіманіі долоні.

Залежно від виду тесту  при приготуванні борошняних страв  використовуються різні рідини: вода, молоко, кефір та ін..

Яйця перед використанням  добре промивають, замочують у  розчині харчової соди на 5-10 хв, добре  промивають. Яйця не повинні бути тріснуті.

В деякі види тесту додають  жири (масло вершкове, масло рослинне або маргарин), цукор.

Кухонна сіль є найважливішим  смаковим речовиною, тому її додають  у невеликих кількостях навіть у  солодке тісто.

Крім перерахованого вище сировини, в тісто можуть додаватися прянощі (кмин, кориця, цедра лимона або апельсина, ванілін та ін.), джем, сир, родзинки, мак, горіхи та ін Вони надають виробам з тіста специфічний смак і аромат.

Борошно при з'єднанні  з водою дає клейку масу, яка  недостатньо добре пропікається і після випічки стає щільною. Таке тісто годиться для приготування вареників, локшини, пельменів.

Способи розпушення можуть бути різні: біохімічні (дріжджі), хімічні (збиті білки). Якщо ви будете використовувати в якості розпушення харчову соду, то рекомендується до введення її в тісто «погасити» (розчинити) кислотою (оцтової, лимонної). Вуглекислий газ, що виділяється содою при нагріванні, розпушує тісто.

Сьогодні на уроці ви познайомитеся  з технологією приготування виробів  з прісного, або бездріжджового тіста. Це тісто, як видно з його другого  назви, готується без застосування дріжджів і може бути бісквітним, листковим, заварним, пісковим та ін З прісного тіста можна приготувати печиво, пиріжки, торти, млинці, пельмені, пряники  та інші вироби.

РОЗДІЛ 2. РОЗРАХУНКОВО-ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА.

2.1. Технологія приготування страв із сільськогосподарської птиці.

2.1.1. Значення страв із птиці у харчуванні

Для приготування других страв  використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики).

Страви із птиці, мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.

Птицю варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.

Стару птицю варять або  тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується.

Для зберігання поживних речовин  курчат, філе курки і дичини, а  також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий  колір філе і поліпшити смак, під  час припускання додають біле сухе вино або сік лимона. І 

Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій  кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу – 3-5 (нетто), перцю – 0,05, лаврового листа – 0,02.

Зазначені в рецептурах норми  пернатої дичини в штуках – 1; 0,5; 0,25 подають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.

2.1.2. Варені й припущені  страви з птиці.

Для других страв варять курей, курчат, індиків, рідше гусей, качок, для холодних страв можна  використати дичину. Бульйон, що залишився  після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання  рису для гарніру. Втрати при варінні  птиці становлять 25-28 %.

У процесі припускання  курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять 12 %.

2.1.3. Птиця варена з  гарніром.

Оброблені тушки птиці  і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і  дичини кладуть у гарячу воду (на1 кг продукту 2-2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають  ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують  нагрівання і варять до готовності при температурі 85-90 °С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час  варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20-30 хв., молодих  курей – майже одну годину, старих курей і півнів – до 2 год., гусей  та індиків – 1-2 год., дичину – 20-40 хв.

Зварену птицю виймають з  бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають  у глибокий посуд, заливають гарячим  бульйоном, доводять до кипіння і  зберігають на марміті у закритому  посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть  припущений рис, картопляне пюре або  відварну картоплю, зелений горошок  варений або складний гарнір, поряд  – порцію птиці, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, для  качок і гусей – червоним основним, можна полити вершковим маслом.

Курка – 208/143 (курчата – 184/129, бройлери-курчата – 175/126, індичка  – 186/137, гуска – 208/137, качка – 212/137, фазан – 1/4 шт.), цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 4/3 чи селера (корінь) – 4/3, маса вареної птиці або кролика  – 100; гарнір – 150, соус – 75. Вихід: птиці, кролика – 325, фазана – 225.

2.1.4. Вимоги до якості  варених і припущених страв  із птиці.

Варена і припущена  птиця нарубані на порції, які складаються  з частинки тушки і частинки окосту.

Колір філе курки, курчат, індички  від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий, гусей, качок –  світло- або темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита, ніжна.

Смак у міру солоний, без  гіркоти, з ароматом, властивим певному  виду птиці і соусу.

Термін зберігання гарячих  варених цілих тушок птиці  не більше 1 год.

Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник.

Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і  прогрівають.

2.1.5. Смажені страви з  птиці.

Смажать птицю (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у  фритюрі. Втрати при смаженні птиці  становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 % жиру).

Птиця смажена (цілими тушками). Заправлені цілі тушки курей, курчат натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150-160 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються.

Заправлені тушки великої  птиці натирають сіллю, кладуть  спинкою донизу на лист, поверхню індиків  поливають розтопленим маслом, а  гусей і качок змочують гарячою  водою і смажать у жаровій  шафі при температурі 220-250 °С. Через  кожні 10-15 хв. птицю поливають соком  і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум'яна  кірочка, тушку перевертають спинкою  догори і смажать до готовності при  температурі 150-160 °С.

Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготовності. Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків – 20-30 хв., тетеруків  – 40-50 хв., курей і качок – 40-60 хв., гусей, індичок – 1-1,5 год.

Готовність смаженої птиці  визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з  готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну  половину розбирають на однакову кількість  шматочків. Коли порціюють велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають 2 шматочки (філе й  окісточок). Курчат подають цілими тушками  або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне  блюдо або тарілку кладуть  гарнір, поряд – порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком  і вершковим маслом. Додатково  на гарнір можна подати у салатнику  або на пиріжковій тарілці зелений  салат, салат з біло- або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Курка – 216/149 (курчата – 213/149, бройлери-курчата – 196/141, індичка - 192/141, качка - 246/159, гуска - 261/172), сметана – 3, маргарин столовий – 5, маса смаженої птиці або кролика – 100; масло вершкове – 7, гарнір – 150. Вихід – 257.

Якщо тушка птиці при  смаженні в жаровій шафі дуже підрум'янилася, а всередині ще не готова, накрийте її зверху пергаментним папером, змазаним жиром, або загорніть у фольгу.

Гуска, качка фаршировані. Оброблену тушку гуски або  качки натирають сіллю (всередині  і зовні), начиняють через розріз у черевці картоплею або чорносливом (яблуками), отвір зашивають нитками  і смажать у жаровій шафі 45-60 хв., періодично поливаючи жиром  і соком, що виділився.