Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста

- яйця для змащування  виробів – 15 г

- олія для змащування  листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

    Замішують прісне  здобне тісто, після чого розкочують  у пласт товщиною 7-8 мм і штампують  круглі заготовки з рифленими  краями масою 60 г. Один край  заготовки змащують яйцем, по  центру сирну начинку, яку прикривають  не змащеним краєм тіста, залишаючи  начинку частково відкритою. Заготовки  викладають на змащені листи,  поверхню змащують яйцем і  випікають при температурі 200-210 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, рівномірно зарум’янена, без тріщин,начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

Ватрушка. 

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с  – 630 г

- маргарин – 158 г

- цукрова пудра – 158 г

- меланж – 47 г

- вода  – 95 г

- сода – 0,6 г

- лимона кислота –  0,6 г

Маса тіста: 630 г 

Для начинки:

- сир свіжий – 167 г

- яйця -16 г

- борошно – 8 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування  виробів – 15 г

- олія для змащування  листів – 2 г

Вихід:10 щт. по 75

Тісто розкачують у пласт  завтовшки 5 мм, штампують з нього  круглою виїмкою діаметром 8 -10 см заготовки. Краї заготовки загинають  догори і фігурно защипують , формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений олією. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають  при температурі 200 – 210 градусів.

Вимоги до якості: форма  кругла, не деформована; поверхня  рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі –  вироби добре пропечені; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста;  консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

 Коржики  молочні.

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с  – 400 г

- борошно на підсипання  – 23 г

- цукор – 212 г

- маргарин – 96 г

- меланж – 21 г

- молоко – 76 г

- сода – 2 г

- амоній – 4 г

- ванілін – 0,2 г

- яйця для змащування  виробів – 9 г

- олія для змащування  – 3 г

Вихід: 10 шт. по 75 г

    Готове тісто  розкочують у пласт завтовшки  6 – 7 мм, потім легко прокачують  з рифленою поверхнею і штампують  заготовки круглої форми із  зубчастими краями  діаметром  95 мм. Заготовки викладають на  підготовлений лист, їхню поверхню  змащують яйцем і випікають  при температурі 210 – 220 градусів  протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста;  колір світло - коричневий; смак солодкий, приємний.

2.2.3. Тарталетки, технологія  приготування.

   Тарталетки – святкова закуска. Корзинки для них випікають із різних видів тіста. Охолоджені корзинки наповнюють будь – яким салатом чи різноманітними продуктами.

      Масло або  маргарин перемішати з борошном, щоб утворилася крихта, вливають  сметану змішану з сілю, швидко  замісити тісто, формують кульку  і накриваю серветкою і ставлять  на 1 год. в холод. Розкачують  у тонкий пласт, вирізають коржики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ

3.1.1. Організація робочого  місця

Робочі місця кухарів  обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю  і спецій, столами з умонтованою  мийною ванною (для перебирання і  промивання круп), з вагами, обробними  дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною  шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у  невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання – сотейники; для тушкування – сотейники і мармітниці; для смаження – різні сковороди і листи.

З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки

У гарячому цеху великих  підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі – 2000 шт./год); комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4–6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.

У гарячому цеху роботу виконують  кухарі ІІІ-ГУ розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря У-УІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.

Організація робочого місця  кондитера

Кондитерський цех по випічці  булочних і борошняних кондитерських  виробів, тортів і тістечок організують  на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення  технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських  виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом – здобне. Піскове, листкове, а потім – дріжджове.

Для оформлення кондитерських  виробів застосовують пластмасові  чи жерстяні трубочки, що вкладають  у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування  тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується  масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час  застосовують машину, що не тільки розгортає  тісто необхідної товщини на дві  стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними  скринями для борошна, шухлядами  для інструментів), настінними стелажами.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують  потокову лінію, що складається з  електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з  електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

 

3.1.2. Техніка безпеки

Праця кухаря належить до розряду  фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години «пік» забезпечити найшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника не можливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).

У кухарів 8-годинний робочий  день в одну чи дві зміни (залежно  від розпорядку роботи закладу). У  приватних кафе чи ресторанах режим  та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей.

Особливі умови та фактори  праці:

– працює в приміщенні, але  умови мікроклімату несприятливі: температура  повітря досягає 25–32С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінення;

– робота пов'язана із вплив інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити  правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

• забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

• забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

• знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

• перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

• на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

• ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

• виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити  правила експлуатації механічного  і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна  перевищувати 26ºС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне  бути заземлене.

Проходи біля робочих місць  не можна захаращувати посудом і  тарою.

Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою  більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто  складати акт за формою.

Санітарний одяг має бути чистим і застібуватись на ґудзики. Санітарний одяг одягають таким чином, щоб він добре закривав волосся. Закінчивши роботу знімають у гардеробі. Перуть лише у пральні. До студентів, що обрали професію кухар теж ставлять певні вимоги і враховують не тільки їх бажання працювати, а і стан здоров’я.