Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста

Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують  її і злегка обсмажують. Яблука обчищають  від шкірки, видаляють насіннєве  гніздо, нарізують часточками і посипають  цукром. Попередньо замочений чорнослив  без кісточки посипають цукром.

Перед подаванням фаршировану  птицю розрубують на порції, кладуть  на блюдо разом з начинкою і  поливають соком, що виділився під  час смаження, і розтопленим вершковим  маслом.

Гуска – 261/172 чи качка – 246/159, маргарин столовий – 5, картопля – 207/155 або чорнослив – 133 (яблука – 250/175), цукор – 5, маса начинки – 150; маса смаженого виробу – 250; масло вершкове – 7. Вихід – 257.

2.1.6. Вимоги до якості смажених страв з птиці.

Смажена птиця повинна  мати рівномірний золотистий колір, на розрізі – білий, колір окісточків – темно-сірий. Консистенція кірочки  хрустка, всередині м'яка, соковита.

Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту  рівномірно підсмажену кірочку, смак і  запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло  всередині котлет розтале, але не витікає.

Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.

Термін зберігання гарячих  смажених цілих тушок птиці не більше 1 год.

Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням  розрубують на порції і прогрівають.

Порційні вироби смажать  безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість.

Страви з котлетної  маси зберігають гарячими не більше 30 хв.

2.1.7. Тушковані страви з птиці

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед  тушкуванням м'ясо обсмажують з  обох боків на розігрітій з жиром  сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим  і смачним.

Птиця тушковані в соусі. Підготовлені тушки птиці смажать  на маргарині, розрубують на порціонні  шматочки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15-20 хв.

На стіл подають з гарніром – рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої).

Кури – 216/149 (курчата – 213/149, бройлери-курчата – 196/141, качка - 246/159, індик - 192/141, гуска - 261/172), маргарин столовий – 4, маса смаженої птиці (кролика) – 100; гарнір – 150, соус – 100. Вихід – 350.

Птиця тушковані в соусі  з овочами. Підготовлені тушки птиці  смажать, розрубують на порції, додають  нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану), заливають  червоним основним соусом і тушкують 20-30 хв. За 5-10 хв. до готовності додають  консервований зелений горошок  або нарізані стручки квасолі.

Тушковану птицю відпускають  з овочами і соусом, в якому  вони тушкувалися. Страву можна готувати і в порцйних горщиках.

Кури – 216/149 (курчата – 213/149, бройлери-курчата – 196/141, індик  – 192/141, гуска – 261/172, качка – 246/159), маргарин столовий – 12, картопля – 133/100, морква – 38/30, ріпа – 20/15, петрушка (корінь) – 7/5, цибуля ріпчаста – 24/20, горошок зеле­ний консервований – 15/10 чи квасоля овочева свіжа стручками – 11/10, соус – 125, маса тушкованої птиці або кролика – 100; маса гарніру і соусу – 250. Вихід – 350.

Курчата в сметані. Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порціонні шматочки, заливають сметаною і тушкують 5-10 хв.

Подають з комбінованим гарніром і сметаною, в якій вони тушкувалися.

Курчата – 154/109, маргарин столовий – 4, маса смажених курчат – 75; сметана  – 35, гарнір – 150. Вихід – 255.

Курчата з яблуками в сметані. Підготовлені тушки курчат розрубують по 2 шматочки на порцію, солять і обсмажують на маргарині. У сотейник кладуть  нарубані курчата, додають нарізані часточками моркву і петрушку, гвоздику, стебла кропу, заливають водою і  тушкують. За 10-15 хв. до завершення тушкування стебла кропу виймають, додають яблука (без шкірочки і насіннєвого гнізда) і заправляють сметаною.

Перед подаванням на тарілку  кладуть гарнір, поряд – курчата  з яблуками та підливою, що утворилася при тушкуванні.

Гарніри – картопля варена або картопляне пюре. Страву можна  готувати без гвоздики.

Курчата – 209/145, маргарин столовий – 4, маса смажених курчат – 100; яблука свіжі – 64/45, морква – 25/20, петрушка (корінь) – 7/5, гвоздика – 0,03, кріп (стебла) – 2,6/2, сметана – 15, маса готових  курчат з яблуками і корінням – 175; гарнір – 150. Вихід – 325.

Курчата, тушковані з грибами  та картоплею. Підготовлені тушки курчат варять 10-15 хв., виймають з відвару, солять, поливають маргарином і смажать  у жаровій шафі до напівготовності, періодично перевертаючи й поливаючи  жиром та соком, що виділився при  смаженні.

Підготовлені сушені або  свіжі гриби дрібно нарізують  і обсмажують. Картоплю нарізують  часточками і також обсмажують.

Смажених курчат охолоджують  і розрубують на порційні шматочки, додають обсмажені гриби та картоплю, заливають молоком чи водою і  тушкують 10-15 хв.

Курчата – 213/149, маргарин столовий – 12, картопля – 209/157, гриби білі свіжі  – 36/27 або печериці – 37/28, чи гриби  білі сушені – 10, молоко або вода – 15, маса смажених курчат – 100; маса тушкованої картоплі з грибами – 150. Вихід  –250.

Кури тушковані з галушками. Курей розрубують на 2-3 шматочки на порцію, солять, обсмажують, кладуть  у сотейник, додають моркву, нарізану середніми кубиками, дрібно нарізану цибулю, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв. до завершення тушкування кладуть  готові галушки.

Приготування галушок. До борошна додають воду, яйця, сіль і замішують тісто. Потім розкачують його завтовшки 0,5 см і нарізують  у вигляді квадратиків. Галушки  відварюють у підсоленій воді, відкидають на друшляк або сито, дають стекти воді, кладуть у сотейник, заправляють  вершковим маслом чи маргарином.

Кури – 213/145, маргарин столовий – 7, маса смажених курей – 100; цибуля ріпчаста – 5/4, морква – 5/4; для галушок: борошно пшеничне – 93, яйця – 10, вода – 37, сіль – 1,5; масло вершкове або  маргарин столовий – 1, маса готових  галушок –150. Вихід – 250.

Качка тушкована з вишнями. Підготовлену качку розрубують на шматочки масою 35-40 г, солять, обсмажують, кладуть  у сотейник, додають дрібно нарізану цибулю, заливають водою і тушкують майже до готовності. За 10-15 хв. до завершення тушкування додають вишні без  кісточок.

Перед подаванням на тарілку  кладуть гарнір, поряд – шматочки качки з вишнями, поливають їх соком, що утворився при тушкуванні.

Гарнір – картопля варена чи картопляне пюре, варені або припущені  овочі, каша гречана або пшоняна.

Качка – 252/154, маргарин столовий – 4, маса смажених качок – 100; цибуля ріпчаста – 5/4, вишні свіжі – 59/50, маса тушкованих вишень і цибулі – 75; гарнір – 150. Вихід – 325.

Качка по-селянському. Підготовлені тушки качок рубають на шматочки масою 50 г, обсмажують до напівготовності. На жирі, що залишився після обсмажування качки, пасерують шатковані соломкою цибулю і моркву.

У горщик кладуть обсмажені  шматочки качки (3-4 шт. на порцію), додають  сіль, перець, пасеровані цибулю і моркву, підготовлену крупу, заливають водою, перемішують, ставлять у жарову шафу і тушкують до напівготовності крупи. Потім додають сметану і доводять страву до готовності під закритою кришкою.

Відпускають страву в горщиках, зверху її посипають дрібно нарізаною  зеленню.

Качка – 246/159, маргарин столовий – 4, маса смаженої качки – 100;крупа  гречана, рис або пшоно – 60, вода – 120, сметана – 50, цибуля ріпчаста – 20/17, морква – 50/40. Вихід – 330.

Гуска (качка) по-домашньому. Підготовлені тушки птиці або  кролика розрубують на шматочки, обсмажують, солять, складають у горщик або  інший посуд, додають нарізану часточками і обсмажену картоплю, нашатковану  пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають  бульйоном так, щоб рідина вкрила продукти, і тушкують у жаровій  шафі до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист. Перед подаванням горщик ставлять на тарілку, страву посипають  зеленню.

Гуска – 256/167 або качка  – 240/154, цибуля ріпчаста – 24/20, картопля – 213/160, маргарин столовий – 7, бульйон  чи вода – 110, маса тушкованої птиці  – 100; гарнір – 250. Вихід – 350.

2.2. Технологія приготування  борошняних виробів з прісного тіста.

2.2.1. Тісто прісне здобне

    Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.  

   Здобне прісне  тісто готують двох видів:

• солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)
• несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )

Солодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с  – 565 г

- цукор – пісок –  150 г

- масло вершкове або  маргарин – 150 г

- яйця – 45 г

- сметана – 90 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона –  0,6 г

Вихід:1000 г

Несолодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с  – 630 г

- цукор – пісок –  60 г

- масло вершкове або  маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона –  0,6 г

Вихід:1000 г

   Сировину для приготування  прісного здобного тіста використовують  охолодженою, борошно – із  середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному  приміщенні ( 17-18 градусів), сформовані  вироби одразу випікають. Навіть  при нетривалому зберіганні тіста  в теплому приміщенні воно  втрачає здатність підніматися  під час випікання. Щоб зменшити  процес газоутворення і зберегти  розпушуючу властивість соди, її  перемішують з борошном і додають  у тісто наприкінці замішування.

   Борошно перемішують  із содою і просіюють. Сметану,  яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують  до розчинення солі і цукру.  Заздалегідь розім’яте масло  або маргарин збивають до пластичного  стану протягом 5-8 хв., поступово  додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

   Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній  машині. Спочатку на малій швидкості  розм’якшують маргарин чи масло  до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають  все протягом 10 хв. Окремо у холодній  воді розчиняють кислоту, цей  розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають  у збитий цукор з маслом. Збивання  продовжують доти, доки рідина  повністю з’єднається з жировою  масою і не буде відчутно  кристаликів цукру. Збита маса  повинна мати пишну, однорідну  консистенцію.  У діжу машини  для замішування тіста всипають  просіяне разом з содою борошно,викладають  збиту масу і замішують тісто  пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

     Невеликі порції  тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують  з содою,  просівають на стіл  у вигляді гірки і роблять  в ній заглиблення. У це заглиблення  викладають розм’якши маргарин  чи масло, вливають розчин цукру,  яєць, кислоти і швидко замішують  тісто, поки воно не набуде  пластичної консистенції.

2.2.2.Пиріжки печені з  різноманітними фаршами, технологія  їх приготування.

 З прісного здобного тіста виробляють:

• пиріжки з різноманітними фаршами;
• ватрушки
• сочники з сиром
• коржики

Пиріжки з прісного здобного тіста.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с  – 580 г

- цукор – 41 г

- маргарин – 145 г

- меланж – 44 г

- сметана – 87 г

- сода – 0,6

Начинка – 250 г

- яйця для змащування  виробів – 15 г

- олія для змащування  листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

  Тісто розкочують шаром завтовшки 4-5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г. начинки ( сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої, тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені олією листи, пиріжки змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів.

     Вимоги до  якості: форма човника, поверхня  рівномірно зарум’янена, без  тріщин, консистенція щільна, м’яка,  начинка – соковита, смак приємний.

Сочники з сиром.

Рецептура:

Для тіста:

- борошно пшеничне в/с  – 315 г

- яйця – 36 г

- маргарин – 65 г

- сіль – 1,4 г

- цукор – 130 г

- сметана – 93 г

- сода – 2,2 г

Для начинки:

- сир свіжий – 191 г

- яйця -12 г

- цукор – 47 г

- борошно – 22 г

- ванілін – 0,02 г