Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами

Количество посетителей (N)= 756

  По результатам расчётов  строим график загрузки зала  (см.Приложение 1)               

4.2.Определение количества блюд за день.

n=N_д∙m

N_д – количество посетителей за день.

m-коэффициент потребления блюд.

m = 0,8

n=756∙0,8

n=604,8=605

4.3.Определение количества блюд  по группам.

Таблица №2 Определение количества блюд  по группам.

Блюда	% от общего количества	Количество порций	% от данной группы	Количество порций
1)Холодные блюда и закуски	30	180	1)	90
2)Гастрономические продукты			2)-
3)Салаты			3)-
4)Молоко и кисломолочные продукты			4)100
5)Супы	5)-		5)
6)Вторые горячие блюда: мясные, овощные, крупяные и мучные, яичные, творожные.	6)-		6)
7)Сладкие блюда и горячие напитки.	7)70	422	7)100	422

 

 

4.4.Составление дневного  расчётного меню.

Таблица №3 Дневное  расчётное  меню

№ рецептуры		Наименование блюда	Выход , гр.		Количество порций
959		Желе с плодами свежими и  консервированными	150		100
1098		Ватрушки	75		100
1095		Пончики	45		100
1081		Блины с икрой	175		100
1010		Чай с лимоном	200		100
1009		Чай с сахаром, вареньем	220		100
1014		Кофе черный «Эспересс»	100		100
1029	Напиток «Шоколад»		200	100
3	Бутерброды с сыром		55	100
2	Бутерброды с джемом		65	100

 

 

4.5.Расчёт  реализации блюд в зале.

(Приложение 2)

n_ч=Количество блюд(1ч); n_д=количество блюд(в день); m=коэффициент пересчета

n_ч=n_д×mэ

Таблица № 4  Реализация блюд в зале

Наименование блюда	Количество блюд реализуемых  в день	9-10		10-11		11-12		12-13		13-14		14-15	15-16	16-17	17-18	18-19		19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,04		0,07		0,09		0,09		0,09		0,14	0,09	0,06	0	0,07		0,09	0,06	0,05
		Количество блюд, реализуемых  в течении 1 часа.
Желе с плодами свежими  и консервированными	100	4	7		9		9		9		14		9	6			7	9	6	5
Ватрушки	100	4	7		9		9		9		14		9	6			7	9	6	5
Пончики	100	4	7		9		9		9		14		9	6			7	9	6	5
Блины с икрой	100	4	7		9		9		9		14		9	6			7	9	6	5
Чай с лимоном	100	4	7		9		9		9		14		9	6			7	9	6	5
Чай с сахаром и вареньем	100	4	7		9		9		9		14		9	6			7	9	6	5
Кофе черный «Экспресс»	100	4	7		9		9		9		14		9	6			7	9	6	5
Напиток «Шоколад»	100	4	7		9		9		9		14		9	6			7	9	6	5
Бутерброды с сыром	100	4	7		9		9		9		14		9	6			7	9	6	5
Бутерброды с джемом	100	4	7		9		9		9		14		9	6			7	9	6	5

 

4.6. Расчёт необходимого количества продуктов

(Приложение № 3)

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по

Формуле :

 

G = 

 

где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам,

n—количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

 

 

4.7.Расчет численности  работников производства.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N₁=∑;

N₁-количество работников, непосредственно занятых в процессе производства (человек).

n- количество изделий, изготовляемых за день(шт; кг; блюда)

t- норма времени на изготовление единицы изделия(в секундах).

T- продолжительность рабочего дня каждого работающего 7,2ч.

-коэффициент, учитывающий рост производительность труда ( =1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂=N₁K₁

K₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.(из таб.)

Желе с плодами  свежими и консервированными:

N₁=∑;

N₁=∑;

Ватрушки:

N₁=∑;

N₁=∑;

Пончики:

N₁=

N₁=∑;

Блины с икрой:

N₁=∑;

N₁=∑;=;

Чай с сахаром, вареньем:

N₁=∑

∑=∑;

Напиток Шоколад:

N₁=∑

∑=∑;

Чай с лимоном:

N₁=∑

∑=∑;

Кофе черный «Эспресс»:

N₁=∑

∑=∑;

Бутерброды с сыром:

N₁=∑

∑=∑0,0101526966;

Бутерброды с джемом:

N₁=∑

∑=∑0,0101526966;

N₁=∑0,101526966+∑0,169211609 +∑0,169211609 +∑0,575319472 +∑0,033842322 +∑0,033842322 +∑0,033842322 +∑0,033842322 +∑0,101526966 +∑0,101526966 =∑1;

Таблица № 5   Значение коэффициента К1

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K1
5 дней в неделю	5 дней в неделю с 2-мя выходными днями	1,13

 

N₂=N₁K₁;

N₂=∑11,13;

N₂=2 – количество сотрудников  предприятия .

4.8.График выхода на работу

(Приложение№  4)

4.9.1. Расчёт механического  оборудования

 Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями(в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемуюпроизводительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемыхв период наибольшей загрузки машины.Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

Q_тр = G/t_y

 

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

ty —условное время работы машины, ч;

t_у=Tη_у

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч;

 ηу — условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справоч-

никам и каталогам выбирают машину, имеющую производитель-

ность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую

продолжительность работы машины (ч)

 

t_ф= G/Q

 

где Q—производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч),

и коэффициент ее использования

 

η= t_ф / Т

 

 

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч.

 

Если фактический коэффициент использования больше услов-

ного, то принимают две машины и более.

Расчет машины для резки гастрономических товаров:

t_у= 7*0.5=3,5 (ч)

Q_тр =2.3/3.5= 0,7 (кг/ч)

Таблица №6

Наименование операции	Кол-во, кг	Применяемое оборудование	Произв.	Время работы оборудования	Время работы цеха	Коэф. использования	Кол-во машин
Нарезка	2.3	Стеллина 220	2400 ломтиков/час	3.5	7 ч	0,5	1

 

 

 

4.9.2. Расчёт теплового оборудования

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности  плиты следует рассмотреть два  случая:

1. Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды;
2. Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки;

Расчет жарочной поверхности  плиты  с конфорками для посуды производится по формуле:

F=,

Где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²; n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

1. Желе с плодами и ягодами:

φ =

t-продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

φ =

φ =375

2. Блины с икрой

 

    φ =

   φ ==1200

3) Чай с лимоном:

φ =

φ =

φ =750

 

4)Чай с сахаром и вареньем

φ =

φ =

φ =750

5)Кофе черный  «Эспресс»

φ =

φ =

φ =750

6)Напиток «Шоколад»

φ =

φ =

φ =375

Площадь жарочной поверхности плиты, используемая для  приготовления данного блюда:

1. Желе с плодами консервированными:

 

F₁=,

=0,03м²

F₁=,

F₁=0,00008м²

2)Блины с икрой:

F₂=,

=0,03м²+0,04м²

=0,07м²

F₂=,

F₂==0,00011м²

3)Чай с лимоном:

F₃=,

=0,03м²

F₃=,

F₃=0,00004м²

 

 

 

4) Чай с сахаром и вареньем:

 

F₄=,

=0,03м²

F₄=,

F₄=0,00004м²

5)Кофе черный  «Эспресс»

 

F₅=,

=0,03м²

F₅=,

F₅=0,00004м²

 

6) Напиток «Шоколад»

 

F₆=,

=0,03м²+0,04м²

=0,07м²

F₆=,

F₆=0,00037м²

 

F=F₁+F₂+F₃+F₄+F₅+F₆= 0,00008м² +0,00011м² + 0,00004м² + 0,00004м^{2 +} 0,00004м² +0,00037м^{2 =}0,00068 м²

F_общ=1,3×F;

 F_общ=1,3×0,00068=0,000884 м²

Расчет пекарных и жарочных шкафов:

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q=

Где n₁ – количество изделий на одном листе, шт., кг; g – масса одной штуки изделия, кг; n₂ – количество листов, находящихся одновременной в камере шкафа, шт.; n₃ – количество камер в шкафу, шт.; t – время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Q=

Q=37.5кг/мин

Масса выпекаемых изделий  G определяется по формуле:

G=

Где n – количество изделий за смену, шт.; g – масса одной штуки, г;

1)Пончики

G₁=

G₁=4.5кг

2)Ватрушки

G₂=

G₂=7.5кг

G = G₁+G₂= 12 кг

4.9.3. Расчёт вспомогательного  оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью  определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей  подтоварников, устанавливаемых в  производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.