Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле:

 

 

L=N×T,

Где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; L – длина рабочего места на одного работника, м. (в среднем = 1,2)

2×1,2=2,4

Используется стол Метос Классик. По производительной необходимости принимаем моечную ванну:

П 520 с габаритами 500×400×200 мм.

Количество столов будет  равно:

n=;      ;

L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м;

Также нам нужна Моечная  Ванна ПЕ 70

4.9.4. Расчёт холодильного  оборудования

Основным холодильным оборудованием  производственных цехов являются холодильные шкафы.

Технологический расчет сводится к  определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции , одновременно находящейся на хранении.

Е = G/V

Рассчитываем количество требуемых  холодильных шкафов:

Е= 41,79 / 0,7= 59,7 (литров)

Нужен 1 холодильный шкаф Метос А 500Р ТН.

4.10. Расчёт площади доготовочного цеха.

Площадь помещения определяется по формуле:

F= F_пол/ŋ_y

Где:

F – общая площадь помещения, м²;

F_пол- полезная площадь , т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ŋ_y – условный коэффициент использования площади.

ŋ_y= 0,3

Рассчитаем площадь доготовочного цеха:

F=2,86 / 0,3= 9,55= 10(м²)

Требуемое оборудование:

• Стеллина 220 – машина для нарезки овощей
• Метос Классик –стол рабочий
• Холодильная камера
• Жарочный шкаф  ШЖЭ-3
• Моечная ванна ПЕ 70

 

 

 

 

5.Заключение.

Центральное место в производственной деятельности любой организации  занимает организация труда и его результаты, поскольку с помощью рабочей силы определяется результат деятельности любого предприятия.

Это обстоятельство предопределяет отношение  к рациональному использованию  трудовых ресурсов, так как без  коллектива работников не существует организации и без необходимого количества людей определённых профессий  и квалификации ни одна организация  не может достичь своей цели.  
 
Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест обслуживание официантами»

В работе представлена общая  характеристика помещений кафе, особенности  организации доготовочного цеха, произведён расчёт планируемого количества посетителей, расчет численности работников производства, расчет необходимого количества продуктов, составление дневного расчетного меню, расчёт торгово-технологического оборудования, расчёт площади доготовочного цеха, построены графики и.т.д.

 

 

Список Литературы

1.ФЗ «О защите прав  потребителей» от 18.07.2011 № 242-ФЗ

2.ФЗ «О качестве и  безопасности пищевых продуктов»  от 02.01.00 №29-ФЗ

3.ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5.ГОСТ Р 50764-2009«Услуги общественного питания. Общие требования»

6.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

7.ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

8.Кучер Л.С. Шкуратова  Л.М. Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания. М.: Деловая литература, 2008

9.Кучер Л.С. Шкуратова  Л.М. Ресторанный бизнес в России.-М.: ТрансЛит. 2007

10. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях ОП. 2011

11.Сборник рецептур блюд  и кулинарных для предприятий  общественного питания.-Хлебпроинформ, 1996, 1997

12.Сборник рецептур блюд  диетического питания.-Киев: Техника, 1983, 1996-97

13. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008

 

Дополнительная литература:

1.http://www.moneymagazine.ru

2. http://www.bibliotekar.ru

3. http://constructionsolutions.ru/dogotovochnye-cexi/