Технология приготовления блюд

 
 
 
 
 

Технология  приготовления блюд

(экзаменационная  работа)

 
 
 
 
 

Тема: кулинария и продукты питания  
Тип работы: курсовая 
 
 
 
 

Работу  выполнила

Учащаяся 2 курса ПУ-115

Шапко Олеся 
 
 
 
 

2007 г. 

Содержание:

1. Значение блюд и продуктов из которых оно состоит (содержание витаминов, минеральных  веществ и подбор гарниров и соусов).
2. Первичная обработка продуктов (все продукты которые входят в блюдо)
3. Технология приготовления.
4. Техника безопасности при приготовлении блюда.
5. Физиология, санитария, гигиена данного блюда.
6. Оборудование (то оборудование, которым будем пользоваться при приготовлении данного блюда)
7. Организация рабочего места.
8. Личная гигиена работников.
9. Используемая литература.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Значение  блюда и продуктов, из которого оно состоит.

«Курочка  с цитрусовыми  со сложным гарниром».

   Первое  блюдо состоит из кусочков курочки, цитрусовых; гарнир: картофельное пюре, консервированная кукуруза, огурец. Украшается цыплятами из яиц, куриного филе и моркови, зелень лука, петрушки, укропа, редис.

   Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков (18,2 мл на 100г), жиры (18,4 мл на 100 г) углеводы (0,7 мл на 100 г), легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обуславливающие хорошие вкусовые качества блюд.

   Блюда из филе птицы особенно ценятся, так  как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Также мясо птицы  содержит витамины РР, А, D, группы В и некоторые минеральные вещества: сера; никель, который участвует в процессе кроветворения, обмене жиров, обеспечении клеток кислородом; цинк, усиливающий рост, функции половых желез и гипофиза, повышает иммунитет, способствует заживлению ран. Энергетическая ценность курицы превышает калорийность другой домашней курицы (кроме индейки) и мяса домашних животных (кроме свинины), и составляет 241 Ккал в 100 г.

На гарнир к тушеной птице подходит жаренный  или отварной картофель. Я решила приготовить картофельное пюре, так как пища протертая, отварная усваивается лучше пищи кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, запах пищи усиливают выделение пищеварительных соков, способствуя ее усвояемости. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержаться вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Клубни картофеля содержат крахмал, белки,  минеральные соли, витамины. Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат, агротехнические приемы, степень созревания). Клубни его содержат 17-29% крахмала, 1 - 2 % белка, более 1 % минеральных солей (натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2, PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содержит почти все незаменимые аминокислоты (несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина).

   Картофель является одним из основных поставщиков  для организма калия и фосфора, 
содержание которых соответственно составляет 568 мг% и 60 мг%. Огромное 
значение имеет картофель как источник витамина C, хотя его содержится всего 
20 мг%, что гораздо меньше, чем во многих других овощах и плодах. Однако 
благодаря частому и круглогодичному использованию картофеля за счет него в 
значительной мере покрывается потребность организма в витамине C (особенно 
в средней полосе и на севере). Картофель - самый калорийный среди овощей: в 100 г продукта содержится 83 ккал.

   Украшение блюда  из яиц можно использовать как самостоятельное блюдо. Яица имеют большое значение в питании  человека. Их пищевая ценность обуславливается  прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ: железо, которое необходимо для процессов кроветворения; фосфора, кальция, который необходим для минерализации костей и зубов, в процессах свертываемости крови, нормальной проницаемости стенок сосудов, возбудимости нервной системы и сердечной мышцы; серы и других. А также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и другие).

   В этом блюде кусочки курицы приготавливаются в соусе из цитрусовых. Благодаря  содержанию эфирных масел, блюдо  получается ароматным. Это возбуждает аппетит и благоприятно влияет на пищеварение. Также в цитрусовых содержатся органические кислоты (лимонная кислота), сахароза, витамины С, Р, группы В, минеральные вещества – калий, который обеспечивает процессы возбуждения и торможения в нервной системе, сокращения мышц, в том числе и сердечной мышцы.

   Также для украшения использую следующие продукты: морковь, огурец, редис, зелень.

   В корнеплодах  моркови много каротина, витаминов  В1, В2, С, РР и других, солей калия, сахаров. Они обладают тонизирующим действием и очень полезны  для всего организма.

   У огурцов  приятный вкус и тонкий аромат, что в совокупности дает ощущение свежести, возбуждает аппетит, улучшает вкус других блюд. В них много воды (95-98%), но растворенные в ней минеральные соли находятся в столь удачном сочетании, что полезность огурцов как продукта повседневного и лечебно-профилактического питания трудно переоценить. В огурцах содержатся также витамины (в небольшом количестве) и микроэлементы, в том числе иод.

   Вкусовые  качества петрушки обусловлены наличием в листьях и корнеплодах эфирного масла - до 10 мг%, придающего ей приятный запах, сладковатый и терпкий вкус, каротина – 150 мг% , витамина С (в корнях до 35 мг%). Ее лечебные свойства объясняются наличием комплекса витаминов и минеральных солей, находящихся в оптимальном соотношении. Именно зелень существенно улучшает вкусовые качества пищи.

   Укроп богат витаминами (В1, В2, С, РР, каротин, фолиевая кислота), минеральными солями и эфирным маслом (главным образом, в семенах), которое придает ему  специфический аромат. Укропом ароматизируют  мясные, рыбные и овощные блюда, его используют для придания аромата соленьям и маринадам.

   Поваренная  соль является природным кристаллическим  продуктом, 
состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других 
минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает 
первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: 
участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного 
сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. 
 
 
 
 

2. Значение  блюда и продуктов, из которого оно состоит.

Печеночный  торт «Баттерфляй».

    Это блюдо состоит из: печени молока, яиц, муки, лука репчатого; начинка: морковь, лук, майонез; украшение: помидоры, огурец, редис, яйца, зелень лука, укропа, петрушки, икра, майонез.

    Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

    При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить, используя продукты входящие в рецептуру данного блюда.

    Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой  ценностью и хорошими вкусовыми  качествами белка больше, чем в  мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами. Печень богата железом, которое способствует образованию красных кровяных телец (гемоглобина), иммунной защиты, переноса кислорода. Медь, участвует в образовании крови, обмене веществ. Цинк, входит в состав гормона инсулина, принимает участие в углеводном обмене, в процессах дыхания и размножения, дефицит в рационе приводит к задержке роста молодого организма. Печень имеет высокую калорийность.

    По  мимо того, что это блюдо является закуской, это еще мучное блюдо.

    Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом , ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

    В состав теста входят яйца. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ: железо, которое необходимо для процессов кроветворения; фосфора, кальция, который необходим для минерализации костей и зубов, в процессах свертываемости крови, нормальной проницаемости стенок сосудов, возбудимости нервной системы и сердечной мышцы; серы и других. А также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма (деятельность нервной системы, образование крови и другие).

    Молоко. В его состав входит (%) – вода 87,5; молочный сахар 4,7; жир 3,9; белки 3,3; минеральные вещества 0,7; витамины, ферменты. Энергетическая ценность 100 г молока – 289 кДж (69 Ккал).

    Пшеничная мука содержит 69-71 % углеводов, около 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли. Магний, для формирования крепких костей, поддержания здоровья нервной системы и мышечного роста. Хром,  необходим для превращения сахара в энергию, стабилизации содержания инсулина в крови. 

    В луковицах содержатся белки, углеводы (9.8 %), органические кислоты (лимонная, 
яблочная), минеральные соли (18 мг% натрия, 175 мг% калия, 58 мг% фосфора, 
31 мг% кальция и др.), витамины В1, В2, РР, С (10 мг%).

   В корнеплодах  моркови много каротина, витаминов В1, В2, С, РР и других, солей калия, сахаров. Они обладают тонизирующим действием и очень полезны для всего организма.

   Для украшения  используются томаты, огурцы, редис, яйца, зелень.

   Плоды томата обладают высокими вкусовыми качествами и ценными диетическими свойствами. Они содержат сахара, лимонную кислоту, белки, витамины С, В1, В2, Р, К, каротин, соли железа, фосфора и калия.

   У огурцов приятный вкус и тонкий аромат, что в совокупности дает ощущение свежести, возбуждает аппетит, улучшает вкус других блюд. В них много воды (95-98%), но растворенные в ней минеральные соли находятся в столь удачном сочетании, что полезность огурцов как продукта повседневного и лечебно-профилактического питания трудно переоценить. В огурцах содержатся также витамины (в небольшом количестве) и микроэлементы, в том числе йод.

   Вкусовые  качества петрушки обусловлены наличием в листьях и корнеплодах эфирного масла - до 10 мг%, придающего ей приятный запах, сладковатый и терпкий вкус, каротина – 150 мг% , витамина С (в корнях до 35 мг%). Ее лечебные свойства объясняются наличием комплекса витаминов и минеральных солей, находящихся в оптимальном соотношении. Именно зелень существенно улучшает вкусовые качества пищи.

   Укроп богат витаминами (В1, В2, С, РР, каротин, фолиевая кислота), минеральными солями и эфирным маслом (главным образом, в семенах), которое придает ему специфический аромат. Укропом ароматизируют мясные, рыбные и овощные блюда, его используют для придания аромата соленьям и маринадам.

   Поваренная  соль является природным кристаллическим продуктом, 
состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других 
минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает 
первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: 
участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного 
сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Первичная обработка продуктов  блюда