Технология приготовления блюд

«Курочка  с цитрусовыми  со сложным гарниром».

Окорока куриные. Механическая кулинарная обработка с/х птицы состоит из следующих операций: мороженные окорока оттаивают при температуре 8-15°С 8-10 ч. затем обсушивают и опаливают оставшиеся волоски, пух, остатки перьев. Опаливают над некоптящем пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья, то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Обмывают проточной холодной водой (15°С), удаляют загрязнения, сгустки крови.

Молоко процеживают при необходимости можно довести до 80°-90°С, но не до кипения.

Муку просеивают через просеиватель или вручную через сито. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука  обогащается кислородом воздуха.

Лимон, апельсин, мандарин   очищают от загрязнений, удаляют место прикрепления плодоножки, ополаскивают, очищают кожуру, по мере возможности удаляют пленки, разделяют на дольки.

Картофель. При сортировке удаляют загнившие клубни, посторонние примеси и проросшие клубни (в глазках ядовитое вещество – соланин). Моют, что улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Очищают, а затем дочищают, удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу.

Масло сливочное вводят в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек 1 мм. Если используют в твердом состоянии, то обрезают поверхность,  нарезают на куски и размягчают.

Яйца. Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, затем их промывают или протирают солью.

Морковь сортируют, загнившие корнеплоды удаляют, обрезают ботву, промывают , очищают и опять промывают.

Соль, сахар просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Консервированную  кукурузу открывают только специальным ножом, сливают жидкость.

Огурец  свежий моют, удаляют загрязнения, соцветия. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых, ранних – только с обеих сторон.

Редис моют. У красного отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

Зелень  петрушки, лука , укропа кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. У лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Первичная обработка продуктов  блюда :

печеночный  торт «Баттерфляй».

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить.

Лук репчатый. Отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чушйки и промывают в холодной воде.

Яйца. Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, затем их промывают или протирают солью.

Молоко процеживают при необходимости можно довести до 80°-90°С, но не до кипения.

Муку просеивают через просеиватель или вручную через сито. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука  обогащается кислородом воздуха.

Морковь сортируют, загнившие корнеплоды удаляют, обрезают ботву, промывают , очищают и опять промывают.

Помидоры  выбирают по степени зрелости, затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Огурец  свежий моют, удаляют загрязнения, соцветия. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых, ранних – только с обеих сторон.

Редис моют. У красного отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

Зелень  петрушки, лука , укропа кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. У лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья.

Соль, сахар просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.  
 
 
 
 
 

1. Технология приготовления

«Курочка с цитрусовыми со сложным гарниром».

    Рецептура:

    окорока куриные – 500 г.

    молоко  – 1,5 литра

    мука  – 30 г.

    ½ лимона

    ½ апельсина

    1 мандарин

    картофель – 400 г.

    сливочное масло -  15 г.

    растительное  масло – 20 мл.

    Небольшую курицу разделать, промыть. Разрезать на небольшие кусочки, залить 1 литром молока и оставить на 2 часа. Затем молоко слить, куриные кусочки посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Лимон, апельсин, мандарин очистить, разобрать на дольки, каждую дольку нарезать на кусочки-треугольники, перемешать. В чистую банку сложить слоями кусочки курицы и дольки цитрусовых. Банку прикрыть металлической крышкой без резинки, поставить в холодную духовку, включить ее и тушить 1,5 часа. Курочка получается мягкая, нежная, ароматная.

    Для гарнира берут картофель очищают, режут кубиками (продолжительность тепловой обработки составит 15-20 минут). Заливают подсоленной кипящей водой и варят почти до готовности под закрытой крышкой. Затем отвар сливают, а картофель доваривают в открытой посуде за счет той влаги, что осталась в клубне (при этом картофель обсушивается 0. горячий картофель протирают через сито и получают пюре. В него добавляют горячее молоко и взбивают.

    Картофель протирают только горячим, пока клетки не потеряли свою эластичность и плотно удерживают крахмальный клейстер. По этой же причине в пюре вливают горячее молоко.

    Для украшения потребуется:

    200 г филе курицы, 60 г сливочного  масла, 3 яйца, морковь, редис, 6 бутонов  гвоздики, 40 г майонеза, соль по вкусу.

1. Яйца, морковь и филе отварить.
2. Пропустить через мясорубку морковь и филе, взбить с маслом и майонезом, посолить.
3. Яйца разрезать поперек пополам зигзагом, вынуть желтки и натереть их на терке. Белки снизу срезать для устойчивости.
4. Из куриной массы скатать шарики, положить их  в белки, а сверху посыпать желтками.
5. Из перца или редиса вырезать гребешки  и клювики, из гвоздики сделать глазки. (сверху воткнуть зонтик для коктейля.)
6. пюре выкладывается кольцом, в центре кладутся кусочки курицы, поливается соусом. По краям располагают цыплят, между ними  выкладывают кукурузу, украсить зеленью петрушки, лука, укропа, огурца.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технология  приготовления печеночного  торта

«Баттерфляй».

                  Печень говяжья  или куриная – 500 г

                  Молоко – 1 литр

                  Лук репчатый – 2 шт.

                  Яйца – 3 шт.

                  Мука – 60 г.

                  Растительное  масло – 60 г.

    Для начинки:

                  Морковь – 2-3 шт.

                  Лук – 2-3 шт.

                  Растительное  масло – 60 г 

                  Майонез – 500 г

    Для украшения: яйцо, морковь, редис, огурец, 3 помидора, зелень лука, петрушки, икра, майонез.

1. Печень порезать кусочками, залить молоком – 800 мл, оставить на ночь в холодильнике. С печени слить молоко. Печень пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком, посолить. Отдельно взбить 3 яйца и ввести  в печенку. Добавить 3 ст. ложки муки, взбить. Влить 150 мл молока, 3 ст. л. Растительного масла, всыпать соль по вкусу и опять взбить.
2. Приготовить начинку: лук и морковь очистить, морковь натереть на крупной терке, овощи спассеравать на растительном масле. Все смешать с майонезом.
3. Печеночную массу выкладывать ложкой на хорошо разогретую смазанную растительным маслом сковороду слоем около 1 см, разровнять, выпечь блины на слабом огне с двух сторон.
4. Каждый блин смазать начинкой. Составить бабочку, украсить. 

 
 
 
 

СХЕМА РАСПОЛОЖЕНИЯ КУХОННОГО  ОБОРУДОВЫАНИЯ

                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кухонное  оборудование:

  1. Электрическая плита ПЭ-4;

  2. производственные столы;

  3.столы для пищевых продуктов;

  4. бытовой холодильник;

  5. духовой шкаф;

  6. стол для готовой продукции;

  7. стеллаж для инвентаря;

  8. стеллаж для хранения продуктов;

  9. моечные раковины;

10. ванна для мытья посуды;

11.кладовая;

12. раздевалка;

13. слив;

14. трансформатор. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            4. Техника безопасности при приготовлении блюд. 
     1. Не работай на машинах и аппаратах, устройства которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена. 
     2. Работай на мясорубке со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки. 
     3. Для проталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками. 
     4. Не работай на мясомешалке без специального приспособления, не допускающего пуск ее при открытой крышке загрузочного ковша. 
     5. При пользовании машинами универсального привода и их креплении работу производить при выключенном моторе. 
     6. При работе на шинковальных машинах не проталкивай овощи руками находу. 
     7. При работе на овощемялках и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой в загрузочной воронке. 
     8. При разделке замороженного мяса, разделку производи после его оттаивания. 
     9. Для разруба мяса используй колоды с ровной поверхностью. 
    10. Для опаливания птицы и дичи не пользуйся паяльными лампами, требуй оборудования специального опалочного горна. 
    11. При работе с ножом будь осторожным, правильно держи руку и нож при обработке продуктов: ножи храни в специальных чехлах. 
    12. Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками. 
    13. Требуй от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов, а топочные очаги и их дверцы исправны. Следи за тем, чтобы топочные дверцы во время топки были закрыты. 
    14. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. 
    15. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры. 
    16. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя. 
   17. Клади в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды. 
    18. Следует пользоваться протвинями, которые свободно без наклона входят в духовку. 
    19. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя. 
    20. Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного рабочего места на другое, предупреди об этом рядом стоящих работников. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе. 
    21. Посуда с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые подставки. Требуй, чтобы поверхность подставки была больше поверхности дна устанавливаемой посуды. 
   22. Не берись голыми руками за горячую кастрюлю, кухонную посуду, используй для этого полотенце. 
    23. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов. 
    24. Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели. 
Запрещается вскрывать банки ножами и другим поварским инвентарем. 
    25. Для вскрытия тары используй гвоздодеры, клещи, молоток и другие, предназначенные для этого инструменты. 
    26. Не переноси один груз весом выше установленных норм (для женщин 
более 8 кг, для мужчин - 50 кг). 
    27. Не выходи потным на улицу или в холодное помещение. 
    28. Для работы на высоте используй исправную стремянку или приставную 
железную лестницу, имеющую приспособления от скольжения (шипы, резиновые 
прокладки). Не пользуйся для работы на высоте бочками, ящиками и другими 
случайными подставками. 
    29. Будь внимательным во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы. 
     Если с тобой произойдет несчастный случай, связанный с работой, и если ты в состоянии сообщить об этом, то немедленно сообщи администрации и требуй оказания помощи и составления акта.