Технология приготовления "гуляша"

Общеобменный  называется такая вентиляция, при которой проводится обмен загрязненного воздуха на чистый одновременно во всем помещении. При местной вентиляции в отличие от общеобменной  вредный воздух удаляется непосредственно с места его образования, т.е. с  рабочею места. Приточная вентиляция, например, направляет поток чистого воздуха на определенное место, где требуется создать нормальную температуру для  работающего. Так, в горячих цехах устраивают воздушные души. По способу действия различается вытяжная, приточная и приточно-вытяжная вентиляция.

Вытяжная вентиляция устраивается там, где необходимо активно удалять из помещения загрязненный воздух. Приточная вентиляция применяется там, где нельзя делать  вытяжную.

 В помещениях, где выделяется  пыль  приточная вентиляция  бесполезна, здесь должна быть вытяжная  вентиляция.

Приточно-вытяжная вентиляция целесообразна в помещениях, где требуется интенсивный воздухообмен.

В некоторых производственных помещениях необходимый воздухообмен может осуществляться устройством естественной вентиляции.

 

9 ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ. РУССКИЙ СПОСОБ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Существует много способов подачи блюд при обслуживании посетителей. Официантами используются три основных(приложение 15): «русский метод», «французский метод» и «английский метод». Но есть ещё, их можно отнести к дополнительным: «комбинированный метод», «немецкий метод» и «европейский метод». От способа подачи блюд зависит вид обслуживания посетителей на предприятии общественного питания, чем лучше обслуживание, тем больше посетителей и следовательно больше прибыль.

Авторство двух основных систем сервировки стола принадлежит признанным лидерам европейской кулинарии прошлого - Франции и России. Моделью французской системы стали торжественные обеды королей-гурманов Людовика XIV и Людовика XVI, чье правление знаменовалось расцветом кулинарного искусства Франции. Их обеды были публичным зрелищем, на которое допускались все желающие, одетые в приличное платье. Длившийся несколько часов парадный обед состоял из нескольких перемен. Блюда каждой перемены, причудливо украшенные, выставлялись на стол одновременно. В необходимый момент блюдо уносили для подогрева и разрезания. После каждой перемены стол сервировался заново. Первую перемену обычно составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячее блюдо, обязательно иное, чем основное блюдо второй перемены, например рыба. Несколько относительно противостоящих блюд - жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, птица или дичь целиком составляли основу второй перемены. Салаты и фрукты подавали на третью перемену и так далее (приложение 17).

В конце XVIII - начале XIX веков ежедневный обед знатного французского вельможи состоял из восьми перемен. Соблюдалось основное правило сервировки обеденного стола: количество блюд первой перемены точно совпадало с количеством блюд второй, и всегда было четным - 32 или 48.

Во второй половине XVIII века аналогичная система обеденного ритуала существовала и в России. Вот как описывал обед императрицы Екатерины II ее паж Н.П. Брусилов:

"Стол был круглый. Тогда кушанья  все ставились на стол, блюда  все были покрыты крышками. Приглашенные  собирались в Бриллиантовую комнату  и ожидали выхода государыни. Перед выходом камердинер З.К. Зотов, отворив дверь, кричал: "Крышки!"

Сейчас же крышки с блюд снимались. И входила государыня. На стол ставились четыре золотые чаши. А иногда перед государынею ставили горшок русских щей, обернутых салфеткою и покрытых золотой крышкой, и она сама разливала. Государыня кушала на золотом приборе, прочие на серебре…"

Однако к концу XVIII века обыкновение сразу выставлять все блюда на стол, дабы поразить приглашенных изобилием и роскошью предстоящей трапезы, стало представляться вульгарным. Классическая русская система предложила поочередное представление блюд, они появлялись одно за другим в строгой последовательности, как новые действующие лица театральной пьесы.

В "Поваренной книге" конца XVIII века отмечались преимущества русской системы подачи блюд перед французской: "Лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг, и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, чтобы служителей потребно меньше и платье бы облито было реже".

Характерно, что данная система диктовала и планировку интерьеров того времени. В Павловском дворце сразу после Тронного зала, который использовали как столовую во время больших праздничных приемов, следует Буфетная, откуда подавались блюда.

Высокое искусство единого ансамбля, характерное для стилистики русского ампира, предопределяло сервировку парадного стола, на котором полностью отсутствовали заранее приготовленные блюда. Декоративная сервировка стола становилась основным элементом предстоящей трапезы, придавала ей особую утонченность.

С начала XIX века стало модным расставлять входящие в состав сервизов вазы и скульптуру на зеркальных подносах, оправленных в золоченую бронзу. Так, на одном из знаменитых своей роскошью ужинов в доме Юсуповых "сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете. Вдоль всего стола лежало зеркальное, цельно оправленное в золото плато и тоже обхватывало стволы деревьев. А на плато и саксонские, и китайские куколки, и севрские вазы с цветами, и фрукты в блестящем, как бриллианты, хрустале, и конфеты".

Зеркальные подносы-плато, сюрту де табль, были различных форм и размеров. Круглые, диаметром от 30 до 80 сантиметров, составные овальные и прямоугольные в собранном виде достигали 2,5 метра. Их блестящую зеркальную поверхность ограждали выполненные в золоченой бронзе причудливые цветы и фрукты, веселые путти - забавные пухлые амуры с цветочными гирляндами. Зеркальные подносы слегка приподнимались над уровнем стола - их ножки-опоры часто в виде фигурок грифонов достигали в высоту не более 10 сантиметров.

Так же как нарядный камин с размещенным над ним зеркалом являлся своеобразным центром парадного интерьера, так и стол, покрытый парадным подносом, становился центром парадного обеда.

Обязательный элемент убранства стола - вазы с фруктами. Известная французская писательница Жермена да Сталь, посетившая Россию накануне наполеоновского нашествия в 1812 году, так описывала парадный обед у канцлера Нарышкина:

"Стол был уставлен плодами  всех стран, сообразно восточному  обычаю выставлять на вид лишь  плоды, в то время как толпа  служителей обносит каждого из  гостей мясом и зеленью".

Особую декоративность фруктам на столе придавало то, что чаще всего они помещались в вазы, состоявшие из нескольких ярусов, объединенных единым стержнем. Такая ваза с фруктами разных видов являла собой живописную пирамиду. Искусственные плоды и фрукты полностью исключались на парадном столе этого времени.

Недостатка в свежих фруктах не было - в ту эпоху в российских оранжереях выращивали самые экзотические плоды и фрукты. Французский путешественник и писатель Астольф де Кюстин, побывавший в России в 1839 году, писал: "У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах: ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводиться круглый год. Плоды эти частью получаются из теплиц. Частью доставляются из южных провинций с огромными издержками за провоз".

Парадный стол был невозможен без живых цветов (приложение 16), предпочтение отдавалось левкоям, тюльпанам, голубым и белым лилиям - символам роскоши и великолепия, чистоты и невинности. Хрустальные вазы с цветами и фруктами ставили на стол в строгой симметричной последовательности. Руководство по ведению домашнего хозяйства середины XIX века рекомендовало: "Убирают стол только вазами с плодами, а летом ставят серебряные вазы со льдом для охлаждения вин. Вазы по большей части хрустальные, ставят на стол обыкновенно четыре вазы, чтоб соблюсти симметрию, а в центре стола ставится овальная хрустальная корзинка или фарфоровая ваза с цветами… Ваза с яблоками должна стоять по диагонали с бергамотами, а виноград также по диагонали с вишнями или сливами…".

На протяжении всей первой половины XIX столетия французская и русская система подачи блюд на стол существовали как равноправные. Предметы сервировки праздничного стола были абсолютно сходны во Франции и России, причем русская аристократия предпочитала украшать свои столы дорогостоящими изделиями, выполненными французскими бронзовщиками и фарфористами.

С середины XIX века вместе с модой на все английское в русском дворянском быту начинает распространяться обед на английский манер. Как и при французской сервировке, все блюда ставились на стол, часто без соблюдения последовательности, однако блюда никто не разрезал и не подавал, а каждый участник обеда обслуживал себя сам.

Порой кажущиеся странными и необычными ушедшие в далекое прошлое традиции составляли и составляют, по сей день неотъемлемую часть самого главного искусства - искусства жизни.

Способы подачи блюд и закусок.

Официант должен знать, и умело применять правила обслуживания в повседневной работе.

Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и. ставит на стол правой рукой с правой стороны (приложение 18).

При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородках, десерт в креманках и т. д. Подача же холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

В практике обслуживания применяют шесть метода подачи блюд:

«французский» — угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем;

 «русский» — угощения расставляются  на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции  себе в тарелки;

 «английский» — блюда раскладывают  по тарелкам на подсобном столе;

 «немецкие» — в это способе официант выносит готовое блюдо в стол на специальном оборудовании;

 «европейский» — отличается  от других сервировкой и то  что официант ставит закуски  за ранее;

«комбинированный» — включает в себя три способа: английский, французский, русский.

Русский способ подачи блюд.

Русский способ сервировки применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол сервируется столовыми приборами, фарфором, стеклом, салфетками, цветами. На стол ставят холодные закуски, холодные мясные и рыбные блюда, фрукты, напитки (приложение 20). Гости обслуживают себя сами. При подаче горячих первых и вторых блюд можно использовать французский или английский методы обслуживания. В фойе или аванзале принято устанавливать буфетный стол с аперитивами и холодными закусками (приложение 19). В этом случае предусмотренные в меню горячие блюда подаются непосредственно на праздничный стол.

Характеристика и сущность методов подачи блюд

Русский метод — предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелют ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «до- лис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖДЕНИЯ

Я, Дыбкин Дмитрий, выбрал профессию повар, потому что она отличается своим разнообразием и имеет свою многовековую историю. Я считаю, что настоящий повар кроме основных необходимых качеств, практических и теоретических знаний должен в процессе работы их гармонично объединять. Так же необходимо иметь творческую жилку, обладать хорошим воображением, фантазией, изобретательностью и креативностью, дабы уметь сочетать не сочетаемые вкусы, и преподнести посетителю не просто блюдо, а маленький шедевр.

Еще одна причина, по которой я выбрал эту профессию еще по тому, что хороший повар всегда востребован. Что очень важно у каждого повара есть возможность карьерного роста.

Хочу поблагодарить всех преподавателей и мастеров, которые помогли мне получить все необходимые практические, теоретические навыки и умения,  освоить профессию повар. Я надеюсь, что мне эта специальность поможет найти своё место в жизни, и еще она полезна  дома.

Я хочу пожелать всем выпускникам лицея, чтобы они после получения диплома нашли работу по своей профессии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.Баранов В. С. «Технология производства продуктов общественного питания» г. Москва  1977 год.

2.Бережной И. Г. «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания» г. Москва  1980 год.

3.Васильчук М. В. «Основы охраны труда» г. Киев 1997 год.

4.Главацкая В. И. «Механическое и холодное оборудование на производстве общественного питания» г. Москва 1977 год.

5.Доцяк В. С. «Украинская кухня» г. Львов 1998 год.

6.Конспект.

7.Литвина Л. И. «Тепловое оборудование» г. Москва 1966 год.