Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2015 в 18:47, курсовая работа
Для написания дипломной работы необходимы соответствующие знания, навыки в работе. Также ответственность и сосредоточенность.
Главной целью в каждой дипломной работе является раскрытие выбранной темы. Темой моей дипломной работы является блюдо Венгрии, которое богато своей историей, популярно как в Венгрии так и на украинской кухне – Гуляш.
В данной работе я хочу показать актуальность выбранной теме, ознакомить Вас с историей данного блюда, описать технологию приготовления «Гуляша» и все технологические процессы, связанные с его приготовлением. Также в данной работе будет описана пищевая ценность данного блюда, товароведческая характеристика сырья входящего в состав «Гуляша».
Через 10 мин после включения мармита температура в ванне должна быть около 80˚ С, а в тепловом шкафу около 70˚С. когда мармит разогреется, в его ванну вставляют мармитницы с блюдами. Длительность хранения блюд в мармитницах не должна превышать 2 часов.
Поле окончания работы ручку пакетного переключателя устанавливают в положение «Выключено», при этом сигнальная лампа «Сеть» гаснет.
После охлаждения мармита вынимают мармитницы, снимают крышку ванны, закрывают вентиль подачи воды и вынимают из гнезда трубку-пробку для воды из парогенератора в канализацию. После этого зачищают ванну от остатков продуктов и промывают ее водой. Потом устанавливают пробку-пробку на место и, открыв вентиль, заполняют парогенератор водой, подготавливая мармит к работе на следующий день.
Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ (приложение 14)
Варочно-жарочное оборудование является универсальным тепловым оборудованием с непосредственным обогревом. К этой группе относятся плиты, которые используются для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде, непосредственно на жарочной поверхности или в жарочном шкафу. Секционные модулированные плиты полнее отвечают требованиям технологического процесса приготовления пищи на предприятиях, разных по мощности и назначению.
Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ Плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также запекания и выпекания изделий в жарочном шкафу.
Пред началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность без трещин. Рукоятки переключателей должны занимать положение «Выкл». Наплитная посуда заполняется не более чем на 80% ее объема. Это уменьшает расплескивание жидкости и предупреждает растрескивание чугунной поверхности. Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты. Жидкость, попавшая на поддон, удаляется, так как, она испаряясь, увлажняет изоляцию конфорки, что приводит к быстрому ее перегоранию.
Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. Последние включают на полную мощность. После закипания жидкости пакетные переключатели устанавливают на средний или слабый нагрев зависимости от требований технологического процесса. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 минут.
8 ОХРАНА ТРУДА
8.1 Охрана труда – это система законодательств, правовых, социально-экономических, организационно-технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств направленных на охрану здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Одним из важнейших вопросов охраны труда является обеспечение таких условий труда, которые определяли бы возможность действия на рабочих разного рода опасных и вредных производственных факторов.
Согласно статьи 153 Кодекса законов о труде, собственник предприятия обязан обеспечить необходимое техническое оборудование на всех рабочих местах и создавать на них условия труда соответственно нормативным актам по охране труда.
Условия труда – совокупность факторов производственной среды и производственного процесса, которые влияют на здоровье и трудоспособность человека во время его профессиональной деятельности.
Трудоспособность – способность человека работе, которая определяется уровнем его физических и психологических возможностей, а также состоянием здоровья и профессиональной подготовкой.
Безопасность – отсутствие недопустимого риска, который связан с возможностью нанесения повреждений.
Безопасность труда – состояние условий труда, по которым отсутствует производственный травматизм.
Безопасность условий труда – состояние условий труда, по которым влияние на работающего человека опасных и вредных производственных факторов отсутствует или действие опасных производственных факторов не превышает допустимые уровни.
Безопасность производственного процесса – способность производственного процесса соответствовать условиям охраны труда во время его проведения в условиях установленных нормативно-технической документацией.
Безопасность производственного оборудования – способность оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в необходимых условиях на протяжении установленного времени.
Важнейшим мероприятием направленным на предупреждение несчастных случаев является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные на пищеблок для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводят для закрепления и проверки знаний правил и инструкции по безопасности труда и умение практически применять их. Внеплановый инструктаж необходим при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования, а также при возникновении несчастных случаев. Проведение всех инструктажей фиксируют в специальном журнале.
Несчастные случаи могут произойти по вине администрации базы отдыха из-за неисправности оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине самого работника, не выполняющего правил охраны труда. Так, нарушение правил эксплуатации оборудования может привести к серьёзным травмам.
Во время приготовления блюда «Гуляш» нужно организовать рабочее место так что бы обезопасить себя от механических и электрических травм. Рабочее место должно иметь свободный доступ до всех видов машин, иметь общеобменную, местную и приточную вентиляцию. Над тепловым оборудованием должны находится вытяжки, что бы меньше было поражений электрическим током, возле оборудования должны находиться резиновые коврики, заземление электрического оборудования.
Электротравма – травма, вызванная влиянием электрического тока или электрической дуги.
Основными причинами электротравм считают:
8.2 Первая помощь во время поражения электрическим током.
Первая помощь при несчастных случаях от электрического тока состоит в освобождении пострадавшего от действия тока и оказании ему медицинской помощи.
Поскольку исход несчастного случая зависит от длительности прохождения тока через человека, очень важно быстро оградить пострадавшего от воздействия тока. Также весьма важно сразу же приступить к оказанию медицинской помощи, в том числе и при смертельном поражении, поскольку период клинической смерти продолжается всего лишь несколько минут. Во всех случаях поражения человека током необходимо, не прерывая оказания ему первой помощи, вызвать врача.
Освобождение пострадавшего от действия тока прикосновение человека к токоведущим частям, находившимся под напряжением, сопровождается, как правило, судорожным сокращением мышц, в результате чего он не в состоянии самостоятельно освободится от действия тока и оказывается как бы прикованным к токоведущей части. Через него непрерывно протекает ток, значение и отрицательные воздействия которого на организм резко увеличивается со временем.
Освобождение пострадавшего от действия тока может быть осуществлено несколькими способами. Наиболее простой и верный способ─ это отключение соответствующих частей электроустановки.
Если отключить установку быстро почему-либо нельзя (например, далеко расположен выключатель), то здесь можно перерезать или перерубить провода (при напряжении не выше 1000В) или оттянуть пострадавшего от токоведущей части, отбросить от него провод и т. п.
В этих случаях оказывающий помощь должен принять соответствующие меры предосторожности, чтобы самому не оказаться под напряжением. Так, перерезание провода должно производится инструментами с изолированными рукоятками или в диалектических перчатках; при этом перерезать надо каждый провод в отдельности; можно также перерубить провода топором с деревянной рукояткой.
Чтобы, оторвать пострадавшего от токоведущей частей, можно взяться за его одежду, если она сухая. Если необходимо прикоснуться к телу пострадавшего, следует надеть на руки диэлектрические перчатки или обмотать их сухой одеждой.
Чтобы отбросить провод, которого
касается пострадавший, можно воспользоваться
сухой деревянной палкой, доской
и другими подобными
При напряжении выше 1000 В. следует применить диэлектрические перчатки, боты и в необходимых случаях изолирующую штангу или клещи.
Если поражение легкое и есть томление, слабость, иногда наблюдается оцепенение нервных связок, то пострадавшего следует положить и согреть.
Если пострадавший находится долго время под действием электротока, его следует положить в сухое место, накрыть покрывалом, обеспечить покой, следить за его пульсом.
Если он дышит слабо или за отсутствием признаков жизни, немедленно приступают к оживлению пострадавшего – искусственное дыхание и непрерывный массаж сердца.
Констатировать смерть имеет право только врач.
Несчастные случаи подлежат расследованию.
Пожарная безопасность.
Во время работы в столовой персонал должен придерживаться правил пожарной безопасности. Ответственность по выполнению правил пожарной безопасности и сохранение жизни и здоровья персонала несет заведующий производством.
Правила пожарной безопасности предусматривают:
С целью пожарной безопасности все тепловые аппараты, нагрев внешних стенок которых превышает +60ºС, размещают на расстоянии 0,5м. от стен помещения.
Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный проход. В каждом помещении оборудуют пожарные стенды, где устанавливают огнетушитель, шланг и емкость с водой.
Профилактика пожаров
– комплекс инженерно-технических мероприятий, направленных на создание пожарной безопасности объектов и сооружений.
Противопожарная защита в отрасли Соответственно требованиям и нормам пожарной безопасности все помещения на предприятии общественного питания оборудуются средствами автоматической системы пожарной сигнализации, средствами пожаротушения, огнетушителями, ящиками с песком, установками пожаротушения, автоматикой для выявления пожаров.
8.3 Техника безопасности при работе на оборудование
Необходимо заправить санитарную одежду так чтобы не было свисающих концов, а рукава застегнуть. Не одевать, не снимать санитарную одежду возле работающих машин. Не отвлекаться на разговоры во время работы машин. Не работать на неисправной машине или неисправном заземлении. Не включать машину если разбитый пуль управления и закрепления данных деталей.
Во время работы с машиной – не оставлять работающею машину без наблюдения, уходя с рабочего места, машину нужно выключить. Не поправлять кусочки которые застряли, не проталкивать руками продукцию в рабочею камеру.
Услышанный повышенный шум или стук необходимо срочно выключить машину. При резкой остановке движущихся деталей или остановке подаче тока нужно срочно выключить машину. Выяснить дефект который угрожает аварии, а так же в случае поломке машины нужно срочно остановить машину.
Во время приготовления блюда «Гуляш» на механическом и тепловом оборудовании можно получить электротравмы.
При возникновении пожара срочно оглашается пожарная тревога и оповещается служба пожарной безопасности. Чаще для этого используют телефон. Про пожар сообщают четко, называя адрес предприятия и фамилию того, кто сообщил про пожар.
Одновременно с сообщением про пожар персонал принимает меры по ликвидации и эвакуации людей из помещений, а также мер по усилению охраны объекта. Для тушения пожара используют средства пожаротушения, которые есть на предприятии.
8.4 Виды вентиляции
Во всех производственных помещениях воздух, содержащий количество вредных веществ больше допускаемого санитарными нормами, должен удаляться из помещения и заменяться снежим, чистым. Этот процесс называется вентиляцией помещения. По способу воздухообмена вентиляция подразделяется на общеобменную и местную.