Технология приготовления "гуляша"

Качество муки определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. Доброкачественная мука должна иметь цвет, свойственный данному сорту, слегка сладковатый вкус, запах, свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости. Влажность муки должна быть не более 15%

Лук репчатый – овощ, необходимый продукт питания: один из основных источников витамина С. Лук репчатый относится к вегетативным овощам.

Лук репчатый содержит большое количество фитонцидов, эфирное масло, сахар, клетчатку, витамины Е, группы В, минеральные вещества (К, Са, F, S, Mg, Na, Fe, Zn, Al, Cu).

Лук улучшает вкус и запах пищи, губителько действует на рост микроорганизмов. Для профилактики грипа  луковый сок закапывают в нос, вдыхают пар от печеного лука при ангине. У людей, сов сем не употребляющих лук, скорость свёртывания крови повышена, так как лук обладает противотромбозным действием. Луковица репчатого лука является укороченным побегом, состоящим из донца, сухих  и мясистых чешуй. Донце – это укороченный стебель, от которого растут корни, а вверх – видоизменённые листья в виде сочных чешуек, где откладываются питательные вещества и вода. Наружные чешуи у зрелого лука высыхают и образуют рубашку. Она предохраняет луковицу от высыхания и поражения микробами. Различают острые, полу острые и сладкие сорта репчатого лука. Сладкие сорта лука отличаются высоким содержанием влаги, и маленьким – эфирных масел. Форма луковиц бывает плоской, округлой, плоско-округлой, овальной.

Требования к качеству

Требование к качеству таковы: луковицы должны быть вызревшими, без механического повреждения, хорошо просушенными,  твёрдую оболочку. Длина шейки от 2 до 5 см, диаметр  лука 3-4 см.

Соль -  поварская соль необходимая приправа к пищи, используют при консерваций мяса, рыбы, сыров, овощей. По способу полученного соль дает на самосадную, каменную, выварную. Выварным способом получают соль экстра. По способу обработки соль бывает микроскопическая и молотая.

Молотая соль в зависимости от размера частиц делится на четыре  номера. «0»  «1»  «2» «3»  Самой крупной является соль №3, её используют для посола рыб и мяса.

Поваренную соль по качеству делят на 4 сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Для  профилактики заболеваний щитовидной железы выпускают йодированную соль.

Требования к качеству

Доброкачественная соль должна  иметь, одинаковую по размеру кристаллы от белого до желтоватого цвета, вкус солёный без посторонних запахов и привкусов. Содержащие влажности хлористого натрия от 97,0-99,7.

Жир – это твёрдые жиры, полученные из смеси с животным топленными растительными жирами. Кулинарный жир содержит 99% жира имеет широкую t плавление (28 -39С). Усвояемость организмом на 96,5% . В зависимости от назначения в жиры входят разные добавки в витаминизированные витамины А,В жиры для хлебобулочных изделий в печение фасфатиды. Для повышения сорта хранения кулинарных жиров. Разрешается добавлять антиоксиданты (0,02%). Кулинарные жиры подразделяются на две группы: растительные и комбинированные. К растительным кулинарным жирам относятся растительное сало и гидрожир. Растительное сало получают из растительного  рафинированного масла(15 -25%). Этот жир рекомендуют для жарки, для приготовлении печение. Гидрожир представляет собой чистые из растительных масел.

Требования к качеству

Имеет t плавления 29-38С  однородную консистенцию белый с желтоватым оттенком цвет чистый вкус и запах хранят жиры при t 5-10о С в печении 2-3мин при 11о-15о С 30-45 дней.

Перец –  различаются 4 вида: черный, белый, красный, душистый. Черный перец представляет собой высушенные черно-бурые зерна. Черный жгучий вкус с ароматом перца придаёт эфирные масла.

Перец черный является универсальной пряностью, используют его при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд. Входит в состав  маринадов, соусов.

Лавровый лист. Лавровый лист – это высушенные листья душистой вечнозеленого растения лавра. Листья овальные, цвет зеленый разных оттенков, вкус немного горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла до 3%. В кулинарии используется для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, первых блюд. В блюдо кладут в конце варки. На предприятиях общественного питания употребляют лавровое эфирное масло, лавровые таблетки и лавровый порошок.

Требования к качеству.

Правильно высушенный лавровый листок должен быть зеленоватого цвета, длина сухого листка не менее 3см. Влажность -12%, листок не должен ломаться. Вкус горьковатый, запах приятный, ароматный.

3.3 Методы определения качества товаров

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее  значение  при оценке качества товаров. Вкус – это ощущение, которое возникает при  возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых окончаниях слизистой оболочки верхней стороны языка . Вкус вызывают только вещества растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние так же консистенция запах продукта различают 4 основных вкуса; горький, сладкий, кислый и соленый они образуют сложные  вкусы – кисло- сладкий, кисло- соленый, сладковато- горький. Вкусовые ощущения могут быть различные вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий  и маслянистый.

Качество готового блюда зависит от качества сырья и полуфабрикатов, которые используются для его приготовления. Недоброкачественное сырье для приготовления блюд использовать запрещается. Качество сырья и готового блюда определяют на основе показателей качества: внешнего вида, вкуса Контроль качества готовой продукции, запаха, консистенции.

Для определения качества готового блюда – используют два метода: органолептический и лабораторный.

Лабораторный метод дает наиточнейший результат о качестве блюда, а вкусовые обозначаются (определяют) с помощью органов обоняния, т.е. органолептическим методом. Дегустатор не должен курить и употреблять алкоголь. При дегустации пробуют те продукты которые имеют нежную консистенцию.

Вкус – определяют с помощью вкусового аппарата. Вкусовые точки размещены в основном сверху на языке. Определяют четыре основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Сладкий определяется кончиком языка, соленый – краями, а горький – его корнем. Для определения вкуса большое значение имеет температура пищи.

Запах – воспринимается органом нюха.

Определяют семь основных групп запахов: камфорный, мускатный, цветочный, мятный, эфирный, острый, гнилой. Остальные смешанные.

Цвет продукта зависит от качества или от света.

Цвет определяют при дневном свете, с помощью органов зрения еще определяют прозрачность, блеск, внешний вид, форму, консистенцию, качество подачи.

Консистенция – это сумма качеств (мягкость, зернистость, липкость), определяют с помощью зрения, кожей рук, губами.

В приготовлении каждой партии изделий перед отпуском проводится бракераж – ежедневный контроль качества готовой продукции. Составляется комиссия (повар, директор, инженер технолог и медработник). Качество определяют органическим методом. Кроме того проверяют выход блюд. Для этого взвешивают порции. Перед бракеражем, комиссия ознакамливается с меню и калькуляцией на блюдо. При нарушении или недоважения комиссия имеет право снять с регистрации блюдо. Результаты записывают в браке-ражный журнал, и блюдо оценивают по пятибалльной шкале. Страницы номеруют, прошнуровывают и скрепляют печатью. Хранят у заведующей производством или у медработника.

 

4 РАСЧЕТ ЦЕНЫ  БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цену на блюдо обычно рассчитывает калькулятор, которой пользуется нормативными документами:

• Закон о налоге на прибыль - Закон Украины «О налоге на прибыль предприятий» в редакции от 22.05.97 г. № 283/97-ВР.
• Закон о бухучете - Закон Украины «О бухгалтерском учете и финансовой отчетности в Украине» от 16.07.99 г. № 996-ХIV.
• Правила № 219 - Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 219.
• Метод рекомендации № 157 - Методические рекомендации о внедрении национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденные приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 17.06.2003 г. № 157.
• Письмо № 741 письмо Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции от 05.11.2004 г. № 54-51/741.
• Письмо № 21009 - письмо Минфина Украины от 11.11.2004 г. № 31-04200-30-29/21009.
• Инструкция № 291 - Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета активов, капитала, обязательств и хозяйственных операций предприятий и организаций, утвержденная приказом Министерства финансов Украины от 30.11.99 г. № 291.
• П (С) БУ 9 - Положение (стандарт) бухгалтерского учета 9 "Запасы", утвержденное приказом Министерства финансов Украины от 20.10.99 г. № 246.
• П (С) БУ 16 - Положение (стандарт) бухгалтерского учета 16 «Расходы», утвержденное приказом Министерства финансов Украины от 31.12.99 г. № 318.

Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо. Калькуляционная карточка может состоять из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). 

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. 

В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, то составляет калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. 

Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент блюд, кулинарных изделий, также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цена на продукты и сырье.

• Составление калькуляционного расчета (карточки) и определения продажной цены блюда производится в следующем порядке. 
  определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо сдать калькуляционный расчет;
• Устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);
• Определяются подлежат включению в калькуляции продажные цены на сырье;
• Вычисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых готовится блюдо (порция ) норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом;
• Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. 
Вычисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Если нормы даны на 1 кг выхода, то составляет на 10 кг Так поступают для того, чтобы расчеты были точными, поскольку продукты выражаются в килограммах. Продукты включают в калькуляцию по разным или средневзвешенным ценам с добавлением наценки. Если продукты включают в калькуляцию массу «нетто», то используют цены, установленные на продукты.

Расчет цены блюда «Гуляш »с гарниром картофельное пюре указан в калькуляционной карточке (приложение 5)

 

5 ТРЕБОВАНИЯ  САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Ведущая роль  в осуществлении профилактического  направления в медицине принадлежит  гигиене.

Гигиена – наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия людей. Она изучает взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных его факторов на его организм.  Значит, гигиена – профилактическая наука, заданием которой является сохранение и улучшение здоровья.

Санитария - практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека. Гигиена и санитария тесно связаны между собой. Отсюда, внедрение в практику гигиены (разработка санитарных правил для разных объектов и отраслей деятельности человека, присмотр за их выполнением, расчет гигиенических требований во время проектирования и эксплуатации предприятий) является заданием санитарии.

Работа поваров требует напряжения мышц рук и ног, а высокая температура, повышенная влажность, загрязненный воздух, большое количество различного оборудования создают дополнительный риск для здоровья сотрудников. Поэтому придерживание правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья повара от действия вредных факторов и увеличить работоспособность.

Качество продукции и ее калорийность непосредственно зависят от выполнения технологических, гигиенических и санитарных режимов. Поэтому знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимо всем без исключения работникам общепита.

Мое блюдо «гуляш» готовится из мяса.

5.2 Пищевая ценность  блюда

   Мясные горячие  блюда – важный источник полноценных  белков, жиров, минеральных и экстрактивных  веществ, витаминов А и группы  В. Аминокислотный состав белков  мышечных волокон приближен к  оптимальному, коэффициент усвоения их очень высокий (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные  вещества придают блюдам приятный вкус и аромат, способствуют выделению желудочных соков, возбуждают аппетит и улучшают усвоение пищи.

Белки мяса служат основным строительным материалом, из которого образуются клетки ткани, мышцы, связки, кровь и все внутренние органы (печень, сердце, почки, легкие, селезенка, желудок  и др.).

Белки делятся на животного и растительного происхождения. Белки животного происхождения - мясо, яйца, рыба, молоко - являются полноценными белками, так как содержат все необходимые аминокислоты. Белки животного происхождения лучше усваиваются организмом и повышают усвояемость белков растительного происхождения.