Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд

Запеченная рыба и морепродукты. Поверхность должна быть покрыта  тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме  блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и морепродуктов и  гарнира не должны пригорать и  присыхать к сковороде. Блюдо  должно быть сочным.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для данного вида рыбы, морепродуктов и овощей. Овощи, рыба, морепродукты должны сохранять  форму нарезки.

Отварную и припущенную рыбу и морепродукты до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 ⁰С не более 30 мин. Жареную рыбу и морепродукты - на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего охлаждают до 6...8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу и морепродукты прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу и мореподукты приготовляют по мере спроса [6].

 

6. Разработка технико-технологических  карт

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия  составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного  питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область  применения;

- перечень сырья, необходимого  для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья  с указанием о его соответствии  нормативным документам (ГОСТам, ОСТам,  ТУ), наличие сертификата соответствия  и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой  брутто, нетто, выхода полуфабриката  и готовой продукции на 1, 10 и  более порций;

- описание технологического процесса  приготовления блюда или кулинарного  изделия с указанием параметров  и приемов, обеспечивающих выполнение  требований безопасности, установленных  действующими нормативами;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии  с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению. Общие  технические условия», условиями  и сроками хранения особо скоропортящихся  продуктов;

- критерии качества и безопасности  с указанием органолептических,  физико-химических и микробиологических  показателей в соответствии с  действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности  с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных  веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик  и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте  присваивают порядковый номер в  картотеке предприятия общественного  питания [6].

ТТК на новые блюда из рыбы представлены в приложении А.

Приведем схему расчета химического  состава блюда, при приготовлении  которого требуется тепловая обработка [10]:

- выписывается сырьевой набор  по массе нетто, г;

- по Справочным таблицам химического  состава пищевых продуктов находится  содержание сухих веществ, белков, жиров и углеводов в продуктах,  входящих в рецептуру (в г  на 100 г съедобной части)

- пересчитывается на количество  соответствующего продукта, предусмотренное  рецептурой (по нетто, г);

- определяется содержание искомого  вещества в полном сырьевом  наборе до тепловой обработки;

- определяется сохранность основных  пищевых компонентов согласно  химическому составу блюд и  кулинарных изделий;

- определяется содержание сухих  веществ, белков, жиров и углеводов  после тепловой обработки с  учетом потерь (сохранности).

У любого блюда определяется энергетическая ценность А, ккал, по формуле

А = (Б+У)·4 + Ж·9, (1)

где Б - белки, в г на 100 г продукции;

Ж - жиры, в г на 100 г продукции;

У - углеводы, в г на 100 г продукции.

4, 9 - калорические коэффициенты  для белков и углеводов (4) и  жиров (9).

Расчет пищевой ценности новых  блюд и составление технико-технологических  карт представлены в приложении Б.

Заключение

Рыбный раздел в предприятиях общественного питания - один из самых богатых и разнообразных. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ, специй, пряностей, ароматических  трав и кореньев, соусов - все это  вместе взятое способствует приготовлению  вкусных и аппетитных блюд из рыбы и морепродуктов. Кулинары с учетом специфики каждого вида рыбы, создают  оригинальные рецепты, основанные на традициях  рыбной кухни.

Рыба и морепродукты, как полноценные продукты полезны  и здоровым людям, и лицам пожилого возраста, и детям, а также могут  быть рекомендованы для диетического питания (гипертоникам, больным атеросклерозом, людям тучным или предрасположенным  к полноте).

Качество приготовленных блюд из рыбы и морепродуктов, их безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Строго должны соблюдаться установленные  сроки реализации и санитарные правила  приготовления и отпуска блюд.

Технико-технологические  карты на блюда и кулинарные изделия  составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного  питания. При составлении ТТК  должны быть определены физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность, для чего используют специальные  расчеты, порядок которых представлен  в курсовой работе. Также в курсовой работе были составлены сводная таблица  рецептур блюд, аппаратно-технологические  и технологические схемы приготовления, представлен расчет пищевой ценности новых блюд из рыбы и морепродуктов, а также составлены технико-технологические  карты.

 

Список использованных источников

1 Жукова Н.В. Рыбная кухня. - М.: АСТ, 2005. - 319 с.

2 Савельева Н.Г. Рыба и морепродукты  на вашем столе. - М.: Независимая  газета, 2002. - 360 с.

3 Пронин С.В. Блюда из рыбы  и морепродуктов. - М.: Ниола 21-й  век, 2003. - 190 с.

4 Васльева В.С. Рецепты рыбного  стола. - М.: Абакпресс, 2008. - 214 с.

5 Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение  и экспертиза рыбы и рыбных  товаров: Учебное пособие для  ВУЗов. - Ростов: ИЦ «Март», 2001. - 160 с.

6 Технология производства продукции  общественного питания: Учеб. пособие  / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.

7 Технология продукции общественного  питания: В 2 т. / А. С. Ратушный  и др.; Под ред. проф. А. С.  Ратушного. - М.: Мир, 2004.

8 Химический состав российских  продуктов питания: Справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина  и проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи  принт, 2002.- 236 с.

9 Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. В 2 ч. Ч.2 - М., 1997.

10 Николавева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков  Д.В. О разработке технологической  документации на кулинарную продукцию:  Учеб. пособие / Под ред. С.Н.  Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос.  экон. ун-та, 2002. - 185 с.

Приложение А

Сводная таблица рецептур блюд и  кулинарных изделий

Таблица А1 - Сводная таблица блюд из рыбы

Перечень сырья	Рыба (филе) отварная	«Рыба (семейства осетровых) отварная	Рыба (непластованная кусками) отварная	«Рыба (филе) припущенная	«Рыба припущенная с соусом белое вино»	«Рыба по-русски»
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г	брутто, г	Нетто ,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Капитан-рыба или окунь морской или щука или треска или мерланг	237 171 245 158 162	128 125 125 122 125
Из полуфабрикатов: Капитан-рыба или треска или щука или макрель	145 139 147 131	128 122 125 115
Морковь	4	3	4	3	4	3					4	3
Лук репчатый	4	3	4	3	4	3	5	4	5	4	8	6
Петрушка (корень)	3	2	3	2	3	2
Гарнир №№470, 472, 486, 487	-	150			-	150
Соус №№547, 553, 559	-	50			-	50
Осетр или севрюга или белуга			213 200 210	128 128 128
Гарнир №470, 472			-	300
Соус №546			-	50
Горбуша, или кета, или  чавыча или судак или зубатка пестрая или скумбрия или палтус чернокорый или  ставрида океаническая или бельдюга океаническая					181 192 146 176 192 205 132	125 125 120 125 125 125 125
Из полуфабрикатов: Макрурус или скумбрия					130 132	125 125

 

Продолжение таблицы А1

Перечень сырья	Рыба (филе) отварная	«Рыба (семейства осетровых) отварная	Рыба (непластован-ная кусками) отварная	«Рыба (филе) припущенная	«Рыба припущенная с соусом белое вино»	«Рыба по-русски»
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Сом (кроме океанического) или судак или щука или окунь морской или мерланг или ледяная рыба							244 239 265 174 161 260	122 122 122 122 122 125
Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического) или судак или щука или окунь морской или ледяная рыба							142 158 161 144 152	122 122 122 122 125
Из филе, выпускаемого промышленностью: Сом или судак или ставрида океаническая или хек серебристый							133 127 147	122 122 132
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)							5 6	4 4	5 6	4 4
Шампиньоны свежие или грибы белые свежие							28 26	21 20	28 26	21 20	14 14	11 11
Гарнир №№470, 472, 477							-	150

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

• Введение 3
• 1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд 4
• 2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы 8
• 3. Техника безопасности 10
• Заключение 11
• Список литературы 12
 

• Введение
• Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.
• В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.
• Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.
• Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.
• Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд

Запекание рыбы заключается  в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим  количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно  под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для  этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду  или в сотейник кладут специальную  решетку или 3--4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный  картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или  соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают  растопленным сливочным маслом и  ставят в сильно нагретый (до 250--280°  С) жарочный шкаф. Запекают 15-- 30 мин, затем  жар в шкафу уменьшают. Во время  запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный  способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или  нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или  растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или  жиром. Обернутую таким образом  рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20--30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую  фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем  виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном -- с овощным салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит  рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления  блюд у таких хозяек стираются  различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и  припусканием. А это значит, что  рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили  в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки  рыбы. Напоминаем их:

· нежирные виды рыбы можно  подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);