Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд

Кальмары (головоногие моллюски). На предприятия общественного питания  кальмары поступают, как правило, в  замороженном, консервированном, сушеном  и охлажденном виде.

Тело кальмара состоит  из мантии, головы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, расположенная между  мышечными волокнами, очень прочная. При любом способе тепловой обработки  мантия сильно деформируется.

По этой причине при  производстве полуфабрикатов из мантии обязательны рыхление, отбивание  или надрезание пленки. Рыхление и  надрезание мантии следует производить  вдоль и поперек мантии. Разрыхления  соединительных тканей мантии можно  добиться обработкой их горчицей, луком, кислотами.

Одним из приемов, обеспечивающих получение высококачественных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в  панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овсяная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

Из мантии кальмаров  готовят различные виды полуфабрикатов.

При изготовлении мелкокусковых  полуфабрикатов мантию разрезают поперек  на две-три части шириной 4 - 5 см и  в зависимости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 - 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубиками. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для  плова, соления, запекания и тушения  можно пропускать через волчок с  диаметром отверстий решетки  не более 1,4 см.

Готовят также фаршированные  полуфабрикаты. При их приготовлении  мантию, имеющую форму полого цилиндра, пропускают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей  ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие  в широком диапазоне расширять  вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых  изделий.

Готовят фаршированные  изделия панированными в двойной  панировке (жарка во фритюре, основным способом, запекание) и непанированными (для тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-печах).

Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через  рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем  укладывают фарш, свертывают рулетом  и панируют в двойной панировке.

Для фарша используют гречневую  или рисовую рассыпчатую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный  репчатый лук, нарезанные ломтиком и  припущенные соленые огурцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса  со специями. Возможны также другие многочисленные варианты фаршей.

Из мяса кальмаров готовят  полуфабрикаты из натуральной рубленой массы, а также котлетной массы.

Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие  вкусовые и питательны...

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего  судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных  лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного  картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно  можно положить вареного рака. Картофель  посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом рекомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Рыба отварная с соусом белым  с каперсами. С этим соусом чаще всего  подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским [7].

Блюда из припущенной рыбы

При припускании рыба теряет значительно  меньше питательных веществ, чем  при варке, и поэтому блюда  из припущенной рыбы более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судака, стерлядь); звеньями - рыбу осетровых  пород; порционными кусками - рыбу осетровых  пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными  кусками без кожи и костей или  с кожей без костей.

Для припускания рыбу укладывают в  сотейник или рыбные котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные и очищенные  от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски - наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь - на брюшко; иногда со звеньев  удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую  рыбу, нарезанную на порционные куски  с кожей, укладывают в один ряд, а  куски с кожей и костями - кожей  вверх, чтобы более толстая часть  куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы  жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют  белые коренья, специи, репчатый лук  и припускают на плите или в  жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела  более нежный и специфический  вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы  или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы прогреваются до температуры 80... 82 ^°С 8... 14 мин. Практически срок припускания порционных кусков составляет 15... 20 мин, а целой рыбы и звеньев - 25... 45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15... 20 %.

Основной гарнир к блюдам из припущенной  рыбы - картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный - шампиньоны или белые грибы и раковые  шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами - паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое  вино [2, 7].

Рыба паровая. С паровым соусом приготовляют судака, щуку, морского окуня  и осетровых рыб.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или  без кожи и костей, укладывают в  один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня  петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и готовят  при слабом кипении.

Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают и промывают в  теплой воде, укладывают в сотейник и припускают в бульоне с белым  вином (без пряностей).

С мелкой стерляди (до 400 г) счищают  боковые костные жучки, потрошат, удаляют визигу, жабры, хорошо промывают; солят и сворачивают кольцом, после чего припускают в бульоне  с белым вином. Спинные жучки  у стерляди срезают уже после  припускания.

Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо или тарелку, гарнируют  отварным картофелем или картофельным пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым  соусом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припускания рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа.

Рыба в соусе белое вино. С  этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого  лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого  лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно  сливают и приготовляют на нем  соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно  укладывают на крутой из хлеба или  слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые  шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста. Гарнировать вареным  картофелем (бочоночком или целым) и  зеленью укропа или петрушки. Картофель  на гарнир можно не подавать.

Рыба в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или  на решетку рыбного котла, подливают  бульон, огуречный рассол и припускают. На бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые  огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75... 80 °с. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

Рыба припущенная по-русски. Порционные куски рыбы (осетрина, треска, налим, ставрида и др.) Припускают с добавлением  репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приготовляют гарнир для соуса. Для этого морковь  и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и  нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные  от кожицы и семян, нарезают ломтиками  и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8... 10 мин. На подогретое металлическое  блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гарнир посыпают зеленью. При использовании  рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи [2, 7].

Блюда из жареной рыбы

Рыбу всех видов жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую  рыбу - звеньями и порционными кусками  без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и  бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а  для жарки в жире - из филе без  кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными  из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования  надрезают в двух-трех местах, чтобы  рыба при обжаривании не деформировалась.

При жареньи основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в  муке, в красной или белой панировке. Жир в сковороде или противне разогревают до 150 °С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с  другой стороны. Обжаренную рыбу доводят  до готовности в жарочном шкафу. При  жареньи куски рыбы прогреваются внутри до 75... 85 °С. Продолжительность  жаренья 10... 20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые  огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной  или с соусом. При подаче без  соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также  поливать рыбу растопленным маслом с  лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых  рыб отпускают чаще всего с  соусом - томатным, красным, томатным с  овощами, томатным с эстрагоном или  майонезом; иногда соус подают отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а лососевых  и осетровых рыб - с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы  жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют  лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят  до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жареным  картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (во фритюре), называют рыба фри. Чаще всего так жарят судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без  кожи и костей, нарезают порционными  кусками, панируют в муке, окунают  в льезон, опять панируют и жарят  в жире, нагретом до 180... 190 °С; время  жарки 8... 12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в  жарочном шкафу 5... 7 мин.

Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельна подают соусы: томатный, майонез  или майонез с корнишонами  и т. п.

Судак с зеленым маслом (колъбер). Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят  во фритюре, до готовности доводят в  жарочном шкафу 5... 7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют  зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым  вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки  рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3... 5 мин. Для теста желтки яиц растирают  с солью, разводят молоком, всыпают  муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно  перед жареньем вводят хорошо взбитые  белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или  томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба-гриль). Судака, сига и другую рыбу, которую  жарят панированной, не маринуют, а  смачивают в растопленном сливочном  масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую  свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а  затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные  полосы. Гарнир - жареный или отварной картофель. Непанированные изделия  поливают растопленным маслом, а к  панированной рыбе подают соус майонез  с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек  лимона.