Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд

При нарезке кусков для жарки нож держат под углом 30-40° С, чтобы получить большую  поверхность кусков. На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски  панируют в муке.

Из осетровой  рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке.

Рыбные полуфабрикаты  должны иметь определенную форму, целую  кожу на кусках, плотную, упругую консистенцию рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно быть сгустков крови, чешуи, остатков внутренностей, плавников и костей. Полуфабрикаты из котлетной массы  должны иметь определенную форму, гладкую  поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой.

Рыбные полуфабрикаты  нужно сразу отправлять в жарку  или варку. При необходимости  их следует хранить раздельно  по видам при температуре от 0 до 4° С не свыше 24 ч, а изделия  из котлетной массы - до 12 ч. Полуфабрикаты  из вымоченной соленой рыбы хранить  не разрешается.

1.5 Использование  рыбных отходов

При разделке рыбы получаются отходы. Их количество зависит  от породы рыбы, ее анатомического строения и способа разделки и колеблется в широких пределах (от 10 до 50-60% к  массе тушки). Крупные экземпляры большинства пород рыб при  разделке дают меньше отходов.

Полученные при  разделке рыбы отходы делятся на пищевые  и непищевые. К пищевым относятся  головы без жабер, кожа, кости, жир, плавники, икра, молоки, вязи-га и хрящи у  осетровых рыб. Головы, кости, плавники, хрящи, кожа, чешуя используются для  варки рыбных бульонов, из икры и  молок приготовляют закуски, вязига используется для приготовления  фарша для пирожков и рыбных кулебяк.

В "Сборниках  рецептур" имеются таблицы расчета  сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделий из рыбы. В таблицах указана  норма отходов рыбы при различных  способах разделки, нормы отходов  при различных способах тепловой обработки. Нормы отходов на свежую рыбу установлены с учетом потерь при оттаивании. Выход готовой  рыбы в рыбных блюдах предусмотрен 75-100-125 г, соответственно выходу готовой  рыбы рассчитан выход полуфабрикатов. Норма вложения рыбы массой брутто определена из расчета поступления  рыбы неразделанной среднего размера (за исключением некоторых видов  рыб) в "Сборнике рецептур" 1955г., рыбы крупной и всех размеров - в "Сборнике рецептур" 1965 г

2 Технология запекания  рыбы, ассортимент блюд

Запекание рыбы заключается  в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим  количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно  под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую  рыбу в сухарях. Лучше всего для  этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Некоторые хозяйки  запекают рыбу так. На смазанную жиром  сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3-4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет  избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный "пятаками" вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или  молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают  растопленным сливочным маслом и  ставят в сильно нагретый (до 250-280°  С) жарочный шкаф. Запекают 15 - 30 мин, затем  жар в шкафу уменьшают. Во время  запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный  способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или  нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или  растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или  жиром. Обернутую таким образом  рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую  фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво  укладывают на блюдо и подают в  горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с  овощным салатом.

Неудачи хозяек с  приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно  заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей  сковороде. Часто в процессе приготовления  блюд у таких хозяек стираются  различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и  припусканием. А это значит, что  рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили  в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:

нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);

жирную рыбу перед  жарением надо хорошо запанировать с  добавлением специй;

очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется  обсушить салфеткой или бумагой;

для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

филе перед жарением не рекомендуется оттаивать - оно  будет сочнее и вкуснее;

Чтобы при жарений  рыба не разваливалась, ее рекомендуется  солить за 10-15 мин до жарения;

для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается  и равномерно доводится до готовности;

вкус жареной  рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1-2 ч подержать  ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого  лука, кореньев и зелени;

вкус жареной  рыбы также улучшится, если перед  жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и  жарить в растительном масле;

жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым  дуршлагом;

чтобы рыба не подгорала  на сковороде, в масло надо добавить немного соли;

чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и  дать им полежать 10-15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;

рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;

лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей  на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом - оно придаст  ей нежный - привкус;

жарить рыбу рекомендуется  при температуре масла не ниже 170° С;

любые продукты, в  том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном  огне, а потом огонь уменьшить  с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;

запекая рыбу в сметанном  соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную  рыбу;

рыбу запекают в  сильно нагретой духовке, тогда на поверхности  соуса образуется румяная корочка  и блюдо получается сочным;

рыбу лучше всего  жарить или запекать перед самым  обедом и тотчас подавать на стол; постояв  некоторое время после приготовления  и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Рыбу запекают под  соусом или без него. Без соуса  запекаю обычно целую рыбу. Для  этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами  запекают рыбу, нарезанную порционными  кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной  или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым  или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным  картофелем или рассыпчатой гречневой  кашей под соусом сметанным или  томатным с луком и грибами.

2.1 Технология  приготовления запеченной рыбы

1. Рыба запеченная  по-русски.

Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную  жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду  ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться  сырой; при отпуске рыбу поливаю  растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и  кожи, ошпаривают их и запекают, как  описано выше.

2. Рыба, запеченная  в сметанном соусе с грибами  (по-московски).

Порционные куски  сома, судака, осетровой рыбы жарят  с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое  количество соуса. На рыбу кладут пассерованный  лук, припущенные с маслом белые  грибы или шампиньоны, кружочки варенного  яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный  картофель, все заливают соусом сметанным  средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

3. Рыба, запеченная  в сметанном соусе.

Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными  кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом  располагают гарнир, заливают сметанным  соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают  маслом и запекают.

2.2 Ассортимент  приготовления блюд из запеченной  рыбы

1. Судак, запеченный  под молочным соусом

Ингридиенты: Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.

Приготовление: Филе судака нарезать по 3 - 4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными  белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами.

В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или  сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и  запечь.

Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками  крабов или шляпками вареных грибов.

2. Окунь запеченный

Ингредиенты: 4 куска  филе окуня (по 175 г), Соль, перец,2 ст. л. укуса,600 г помидоров,1 пучок зеленого лука,1 пучок базилика,150 г плавленого сыра,3 ст. л. оливкового масла.

Приготовление: Филе рыбы ополоснуть горячей водой, посолить и поперчить по вкусу, немного  сбрызнуть уксусом. Помидоры нарезать ломтиками, зеленый лук вымыть и  нарезать тонкими колечками. Базилик  тоже вымыть, оборвать несколько листочков  и отложить в сторону, остальное  порубить. Духовку нагреть до 200°  С. Форму смазать жиром, слоями выложить 2/3 помидоров, лук, базилик, посолить, поперчить. Сверху выложить рыбу и немного сбрызнуть  маслом. Сыр нарезать ломтиками и  вместе с оставшимися помидорами выложить поверх рыбы. Запекать 20-25 мин. Украсить базиликом.

3. Рыба, запеченная  с грибами и картофелем

Ингредиенты: Филе рыбы 600 г, Грибы 60 г, Картофель отварной 3 шт., Лук репчатый 80 г, Зелень укропа 20 г, Мука 24 г, Масло топленое 80 г, Масло  сливочное 20 г, Яйца 2 шт., Сыр тертый 2 столовые ложки, Соус сметанный 1 стакан, Соль по вкусу

Приготовление: Филе рыбы нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и  обжарьте на части топленого масла  до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук - соломкой и поджарьте  на топленом масле. Яйца отварите и  нарежьте кружочками.

На сковороду  налейте немного сметанного соуса, положите жареную рыбу, а вокруг нее - ломтики отварного картофеля. На рыбу уложите поджаренные грибы  и лук, ломтики яйца и залейте  все сметанным соусом. Затем посыпьте тертым сыром, сбрызните сливочным  маслом и запеките в духовке.

Подавайте, посыпав  измельченной зеленью укропа.

3. Технология приготовления  жаренной рыбы,ассортимент блюд.

3.1 Ассортимент  блюд

1. Рыба, жаренная  на вертеле

Состав:

Осетрина (или севрюга, или лосось) - 1,2 кг.

сметана - 1 ст. ложка

лимон - 1 шт. (или  гранатовый сок - 250 гр)

лук репчатый - 7 шт.

зелень петрушка - 60 гр.

соль

Рыба, жаренная в  тесте.

Состав:

филе или разделанной  рыбы - 500 г

жира или растительного  масла - 100 г

банки майонеза - 0,5

огурца - 1-2шт

Для теста:

муки - 5 ст. ложек,

растительного масла - 2 ст. ложки

яйца - 2 шт.

вода или молоко и соль по вкусу.

Поджарка из палтуса

Состав:

Камбала и палтус - 600 г

Пшеничная мука - 30 г

Растительное масло - 100 г

Лук репчатый - 200 г

Картофель - 600 г

Помидоры - 400 г

Чеснок - 2-3 зубчика

Соль, перец и  зелень по вкусу

Рыба, жаренная с  зеленым маслом.

Состав:

рыба - 500г

мука - 1 ст. ложка

яйцо - 1 шт.

сухари молотые - 1 ст. л

жир (для фритюра) - 60г

масло зеленое - 60г

перец черный молотый  и соль - по вкусу

5. Рыба, жаренная  во фритюре.

мелкой рыбы - 1 кг

чеснока - 1 маленькая  головка

соли - 1 кофейная ложка