Технология приготовления кофе

Содержание

Введение………………………………………………………………………..3

1.Основная часть………………………………………………………………4

1.1 История кофе………………………………………………………………4

1.2 Характеристика сырья…………………………………………………….6

1.3 Свойства и показатели ассортимента…………………………………….8

2 Обзор литературных данных……………………………………………...12

2.1 Современный ассортимент и потребительские свойства кофе………..12

2.2 Технология приготовления кофе………………………………………..13

2.3 Ассортимент холодных кофейных напитков………………………..….16

2.4 Способы и варианты подачи кофе……………………………………....18

3. Расчетная часть……………………………………………………………..22

3.1 Разработка рецептуры холодных кофейных напитков………………..22

3.2 Технологическая карта на кофейный напиток………………………….25

3.3 Акт переработки кофейного напитка……………………………………26

3.4 Расчет пищевой и энергетической ценности…………………………….27

3.5 Технико-технологическая карта на кофейный напиток «Гляссе»….....29

Заключение

Список литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян  кофейного дерева, физиологическая  ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических  веществ и хлорогеновой кислоты.

Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние  годы мировое производство кофе значительно  сократилось.

В тоже время на мировом рынке  возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением  спроса на самый дешевый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе. Этот факт не может не являться причиной, по которой необходимо проводить экспертизу качества поставляемого кофе.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами  являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.

Для удовлетворения покупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент  и стараться сформировать его  как можно более полно.

Цель курсовой работы изучить технологию приготовления холодных кофейных напитков.

В соответствии с целью исследования, в ходе работы были решены следующие задачи:

Проведен реферативный обзор литературных источников по теме.

Изучены принципы и методы формирования ассортимента кофе.

Изучены и проверены на практике методики составления технологической карты  кофе.

Рассмотрены возможные варианты приготовления  и подачи кофейного напитка.

 

 

1.Основная  часть

 

1.1 История кофе

 

Слово «кофе» берёт начало от области  в Эфиопии с названием Каффа. Именно там были обнаружены кофейные деревья, зёрна которых так странно действовали на съевших их коз, что пастухи, замечая разницу в поведении животных, тоже попробовали кофейные зерна и ощутили на себе их бодрящее действие. По легенде, так было открыто тонизирующее действие кофе. Кофе был известен кочевникам, проходящим через Эфиопию, ещё три тысячелетия назад. Впервые культивировать кофе стали в 7 веке на территории современного Йемена.

Кофейные зёрна пробовали обрабатывать разным способом. Зёрна варили сырыми, толкли и подмешивали в пищу. Из свежесобранных зёрен пробовали делать настойки на воде, варили сушёную белую мякоть кофейного плода, этот напиток назывался гешир или кишр, так называемый йеменский кофе.

В середине 15-го столетия кофе приходит в Турцию. Этот напиток настолько  понравился жителям Константинополя, что уже несколько лет спустя там же появляется первый в мире кофейный магазин.

В Россию кофе попал именно из Турции. Об этом свидетельствует слово турка  или джезва - сосуд, в котором готовится кофе по-турецки. Но, в средние века горький напиток не прижился на Руси. В 18 веке он постепенно появляется среди дворян и приближённых к Петру I. Именно он привёз из Европы привычку пить кофе и даже настаивал на его употреблении, считая, что кофе помогает в решении государственных дел и повышает резвость ума.

Кофе – теплолюбивое растение, которое растет исключительно в  самых жарких широтах: в экваториальной зоне в Африке, Индии, Бразилии и  Чили, а также на Ближнем Востоке. Наилучший вкус напитка получается из зёрен, выращенных на высоте более 2000 м над уровнем моря. Такие высокогорные плантации дают самые дорогие и элитные сорта кофе. В достаточно

 

прохладных горных районах кофе зреет медленно и урожай можно собрать только раз в год, когда на равнинных плантация собирают до 4-х урожаев, кофе плодоносит круглогодично. Кофейные деревья в диком состоянии достигают 9 метров в высоту. Их почти горизонтальные ветви покрыты тёмно-зелёными листьями 30-сантиметровой длины, которые обновляются раз в 5 лет. На кофейных плантациях растут деревья скромного размера, но более плодоносные.

В мире есть четыре основных сорта  кофейных деревьев, а значит и их плодов. Это арабика, робуста, экселия и либерика. Деревья арабики достигают 5-6 метровой высоты. Плоды зреют неравномерно в течение 6-8 месяцев и собираются вручную. Именно арабику выращивают на родине кофе – Эфиопии. При этом более половины собранного кофе – с дикорастущих деревьев. Растворимый кофе появился уже более века назад – в 1901 году. Рецепт его производства разработал американский химик японского происхождения Сатори Като. Поначалу новый напиток был неароматным и совсем невкусным, но со временем люди стали привыкать к этому «напитку ленивых».

В середине 20 века новый способ приготовления  кофе дал напитку новую жизнь. Эспрессо - или кофе, полученный с  помощью кофемашины - изобретение итальянцев.

Готовя кофе и лакомясь этим замечательным напитком, нельзя забывать о здоровье. Всё, что мы едим или пьём, должно быть в радость и на пользу. Кофе содержит кофеин, поэтому следует внимательно отнестись к количеству выпиваемого кофе. Будьте умеренны! Люди, злоупотребляющие кофе, могут впасть в зависимость от кофе. Кофеин плохо сказывается на течении сердечных заболеваний. Кофе нельзя пить натощак. В этом случае он ускоряет появление гастрита или обострение старых гастритов и язв. Желательно пить кофе в конце завтрака. Кофе обладает мочегонным и слабительным эффектом.

Что касается пользы кофе, исследователи  утверждают, что его умеренное  употребление снижает риск развития болезни Альцгеймера, Паркинсона, диабета 2 типа и цирроза печени. Аромат кофе возбуждает аппетит и повышает восприимчивость органов чувств. Вот почему баночки с кофе можно увидеть на полках парфюмерных магазинов.

1.2 Характеристика сырья

 

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех  видов кофе, дополняющих друг друга  по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе – Колумбия, эфиопский Хари – содержат меньше кофеина (1,2 – 1,4%), чем низкосортный кофе – гвинейский и африканский Робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим  вкусом и для приготовления напитка  не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 ^оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе жаренный в зернах содержит:

Воды  – 7%

Белка – 13,9%

Кофеина – до 2,5%

Жира  – 14,4%

Сахаров – 2,8%

Клетчатки – 12,8%

Минеральных веществ – 4,5%

Дубильных веществ – 8%

Органических  кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2%

Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ  являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: N_a (от 3 мг/кг), К (до 1600), c_a (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В₁ (до 0,07 мг %), В₂ (до 1 мг %), В₆, В₁₂, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

Следует учитывать, что кофеину, как и  некоторым другим алкалоидам, свойственно  вызывать у человека привыкание, то есть химическую зависимость. Вполне здоровым людям также целесообразно соблюдать  определенные нормы в потреблении  кофе – не более 300 мг кофеина в  день. Такое количество кофеина содержится в трех чайных ложках молотого жареного кофе.

Но, все  же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические  свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком  отдельных свойств товаров с  помощью органов чувств, в зависимости  от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка  нельзя не подчеркнуть.

Например, в состоянии утомления, стрессов и депрессий одним из вариантов  снятия напряжения является кофе. С  точки зрения физиологии человека это  вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и  запаха.

Можно также отметить, что в последнее  время в отличие от чая потребление  кофе не увеличивается. Одна из причин – это публикации сведений об отрицательном  влиянии кофе на организм человека.

Ежедневное потребление кофе в  большом количестве вредно влияет на всю систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной

мышцы, развитию гастрита, нарушению  сна. При сочетании потребления  кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина  на работу сердца.

Вместе с тем, структура потребления кофе свидетельствует о частом потреблении данного напитка (почти две трети опрошенных заявили, что выпивают в день по 3 и более чашек кофе), данные исследования наглядно представлены на рисунке 1.

Рисунок 1.1 - Количество чашек кофе, выпиваемых потребителями за день

Большинство опрошенных (55% и 46% соответственно) пьет кофе из-за его вкусовых качеств  и для борьбы со сном. Также значительные доли опрошенных (32% и 30% соответственно) указали в качестве причины, побуждающей их покупать кофе, тонизирующее действие напитка, а также как способ повышения давления (рис. 2).

Рисунок 1.2. - Причины, побуждающие потребителей пить кофе

1.3 Свойства и показатели ассортимента

 

Ассортимент товаров — совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному  признаку. Основными группировочными признаками товаров являются сырьевой, производственный и потребительский.

Кроме того, ассортименту присуща  еще такая характеристика, как  сбалансированность, "совместимость". Сбалансированным является ассортимент, логично и последовательно, в  рациональных пропорциях сочетающий различные  товарные группы в соответствии с  целенаправленностью общего розничного предложения магазина; сбалансированный ассортимент подбирается в зависимости  от возможностей рынка.

Кофе  выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели  на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.

Кофе, привезенный  из разных стран, определяет одно слово  – происхождение. Это позволяет  сразу охарактеризовать кофе в общих  чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

1. Эфиопия - родина кофе.

- кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья.

- кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.