Технология приготовления песочного теста

Содержание

          Введение

1.Основная  часть

1.1. Технология приготовления песочного  теста

1.2.Организация  работы кондитерского цеха

1.3.Организация  рабочих мест в кондитерском  цехе.

2. Экономическая часть

3. Правила эксплуатации оборудования  и техники безопасности 

на  рабочем месте при приготовлении  блюд и изделий.

4. Физиология питания, санитария  и гигиена.

5. Бракераж

6. Графическая часть

6.1. Технологические карты

6.2. Калькуляционные карты

6.3. Компоновка оборудования

7. Заключение.

8. Список используемой литературы

 

 Введение.

Здоровье  трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим  потребностям и возможностям организма  человека.

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные  предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и  производства, применяются новые  формы обслуживания.

В ассортименте предприятий общественного  питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов  большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и  др. Эти изделия отличаются большим  разнообразием и высоким качеством.

Мучные  кондитерские изделия имеют большое  значение в питании населения. Основой  их является мука, которая содержит значительное количество углеводов  в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме  в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и  тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми  углеводами. Яйца, используемые при  изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное  масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении

применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления 

кондитерских  изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.

Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик –  заготовочных и доставляются на предприятия-доготовочные и в  магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления  кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий  помадой, марципаном, шоколадом и  кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода  энергии, топлива; порядок пользования  сборником рецептур; требования к  качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда  и требования к содержанию рабочих  мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также  правила внутреннего трудового  распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием  и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в  различных пропорциях для получения  изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

 

1.Основная  часть

1.1. Технология  приготовления песочного теста

Приготовление. Приготовления песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие жестким, грубым.

При замешивании t теста должно быть около 17º С; если t более высокая, масло размягчится, плотность теста ухудшится и затруднится формовка изделий. Для восстановления плотности тесто надо охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать  в тестомесильной машине или вручную  до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку 17 % оставляют  для подсыпки, смешанной с содой  и аммонием, месить до получения  однородной массы.

Разделка и выпечка. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпичика), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два – три раза. Раскатать тесто добившись одинаковой толщины, так как при выпекании  тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт  обыкновенной скалкой и не докатав  немного, выровнять неровные места  контрольной скалкой.

Выпекать тесто при 240 - 260º . Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых  при выпекании приобретают золотистую окраску.

Примечание. Можно изготавливать песочное тесто без соды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

Технологическая схема приготовления песочного  теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования предъявляемые к  готовой продукции.

 

Выпеченные изделия из теста  должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без  надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш  пористый, без пустот, эластичный, без  закала, некрошливый, плотно прилегает  к корочке. Вкус и запах выпеченного  теста без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи

 

 

Недостатки, которые могут  возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий	Мука с большим содержанием  клейковины; длительный замес; использование  большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира
Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые	Температура теста выше 20 º С; тесто  замешено с растопленным маслом
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый	В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
Песочный полуфабрикат сырой, плохо  пропеченный, местами подгорелый	Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
Песочный полуфабрикат бледный	Низкая температура выпечки

 

 

Качество продукции на сегодняшний  день является важнейшим фактором производства продукции. Существует несколько способов повышения качества продукции, а  так же специальная система повышения  качества.

Улучшение качества – деятельность направленная на повышение качества продукции, на снижение работ, на совершенствование этой продукции.

 

Кекс «Столичный» (весовой)

Тесто готовят также как для штучного кекса, но при выпечки используют прямоугольные формы. Их смазывают  жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выровняв поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в  растительном масле, в результате после  выпечки поверхность получается более красивее. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при t 160 - 180º С около 1часа. После охлаждения вынимают из формы и посыпают  сахарной пудрой.

 

Рецептура кекса «Столичного» (весовой)

Наименование
Мука Сахарный – песок Масло сливочное  Меланж  Изюм  Соль  Эссенция  Аммоний углекислый  Для отделки сахарная пудра  Выход:	2888 2166 2888 1732 2166 8,6 8,9 8,9 101 10000

 

Кекс «Столичный» (штучный).

Масло с сахарным песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10 – 15 мин, перекладывают  в дежу, добавляют изюм, затем  муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы  в виде усеченного конуса с гофрированной  поверхностью или цилиндрические. Можно  выстлать бумагой. В формы тесто  выкладывают по 82гр. Выпекают  тесто  при t 205 – 215º С 20 – 30 минут.

Затем кекс охлаждают, вынимают из формы и  посыпают сахарной пудрой.

 

Рецептура кекса «Столичного» (штучный)

Наименование
Мука  Сахарный песок Сливки Меланж  Изюм Соль Эссенция Аммоний углекислый Для отделки сахарная пудра Выход:	2339 1755 1754 1404 1754 7 7 7 82 800шт по 75г

Печенье нарезное.

Маргарин  с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний углекислый, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой  до однородной массы. Готовое тесто  раскатывают в пласт толщиной 4,5 – 5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой  формы. Выпекают   при t 220 - 240º С 5 – 6 минут.

 

Рецептура печенье нарезное.

Наименование
Мука  Сахарный песок  Маргарин  Ванильная пудра  Соль  Сода питьевая Аммоний углекислый Сироп инвертированный  Выход:	636 286 95 1,7 4,8 4,8 0,6 31 1000

 

Печенье 'Листики'

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из песочного теста

Растереть добела сахар и  масло и, помешивая, постепенно добавлять  яйца или меланж, ванилин; затем смешать  с просеянной мукой. Когда тесто  немного охладится, сформовать овальные заостренные лепешки, на которые  концом ножа нанести контуры жилок  листа.

Для ускорения работы печенье  можно отжать в специальных гипсовых формах или нанести на него жилки  листа при помощи штампа

Мука 547, сахар 219, масло сливочное 328, меланж 99, ванильная пудра 3,7, аммоний 1,0, меланж для смазывания печенья 27. Выход 1 кг (не менее 70шт.).

Торт «Абрикотин». Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Выпекают два песочных пласта, охлаждают и склеивают их сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласты на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны тортов смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.

На поверхность  наносят сетку из шоколадного  крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем «Шарлот» и  «Глясе».

Песочная  лепешка – 4500, крем сливочный – 2700, помада – 2000, фрукты или цукаты – 250, орехи жареные – 90, крем сливочный  шоколадный – 90, ликер «Абрикотин» - 250, бисквитная жареная крошка – 60.

Выход – 10шт. по 1000г.

1.2. Организация работы  кондитерского цеха

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной  сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют  большую мощность, технически лучше  оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент  изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в  виде полуфабриката.