Технологічний проект овочевого цеху ресторану "Жорж" на 120 місць.

 

Зміст: 
1. Вступ

2. Мета. 
3. Техніко - економічне обґрунтування 
4. Розрахунково - пояснювальна записка: розрахунки. 
    4.1 Характеристика проектованого підприємства. 
    4.2 Визначення виробничої програми підприємства. 
    4.3 Характеристика та призначення  цеху, режим роботи. 
    4.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини. 
    4.5 Лінії обробки окремих видів сировини 
    4.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів цеху 
    4.7 Розрахунок та підбір механічного обладнання цеху 
    4.8 Розрахунок чисельності працівників цеху 
    4.9 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання цеху 
   4.10 Розрахунок площі цеху

   4.11 Організація праці в цеху 
5. Висновок. 
6. Література 
7. Графічна частина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
1. Вступ.

 
      Ресторанне господарство є галуззю основою якої складається підприємства, що характеризується єдністю формування організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняють за типами і спеціалізації 
       Розвиток ресторанного господарства: 
-Дає істотну економіку спільної праці, завдяки більш раціональному використанню, техніки, сировини, матеріалів 
- Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я 
-Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах 
     Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, вареничні, шашличні, піцерія, бістро, закусочні та інші), 
але разом з тим розвивається і громадське харчування, їдальні при 
виробничих підприємствах, студентські і шкільні, З являються комбінати,фірми які беруть на себе завдання організації громадського харчування 
      Успішна діяльність підприємства (фірми) визначають якість надання послуг, які повинні: 
-Чітко відповідати певним потребам 
-Задовільняти вимоги споживачів 
-Відповідати прийнятим стандартом, технічним умовам 
-Відповідати чинному законодавстві та іншим вимогам суспільства 
-Надається споживачу за конкретними цінами 
-Забезпечити отримання прибутку

     Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондії населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються  
витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

       Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

       Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від

внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження,

створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

     У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

     Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму ( піриємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні -зонні, а за організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішай ми.

       Закрита  форма організації ресторанного господарства характеру підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпо турбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотирьохразове чи триразове) харчування.

     Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій кількості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для багатьох підприємств різних типів і категорій.

     Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує характерні особливості перших двох вище вказаних.Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Це дозволяє туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного випадку місце харчування.

       Однією  з форм підприємств ресторанного  господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

       Сучасні ресторани готові запропонувати своїм клієнтам професійну організацію усіх можливих форм заходів: фуршет, банкет, coffee-break, презентація, дипломатичний прийом, барбекю. Здійснюється одночасне обслуговування від 10 до 2000 осіб. Технічні можливості сучасних ресторанів дозволяють максимально відповідати побажанням клієнтів. Як правило пропонуються приміщення для проведення заходу, декорації та квіти, кілька варіантів конфігурації та кольорового оформлення столів, крім того,

адміністрація готова організувати експрес-прийом менш ніж за 24 години.Персонал ресторану працює з кожним клієнтом індивідуально,

враховуючи усі побажання  та вимоги. Різноманітне меню, яке включає  в себе страви європейської, східної, азіатської кухні, зможе зацікавити кожного.           

Англійське слово «кейтеринг» замінило собою термін «виїзне обслуговування». Хоча багато хто з тих, хто звик користуватися послугами виїзних ресторанів, і не підозрюють, що це тепер називають «кейтерингом».         

Послуги кейтерингу дуже великі і все більше затребувані. Це не просто організація фуршетів або банкетів. Це ціла індустрія прекрасного недорогого відпочинку з чудовою кухнею і професійною роботою офіціантів. А проведення банкетів - тільки лише один пункт з численного списку послуг виїзного ресторану.         

Кейтеринг — це виїзне ресторанне обслуговування в будь-якому місці, яке вибирає клієнт, з доставкою продуктів харчування, посуду, напоїв і всього необхідного для святкового заходу.         

Історія українського кейтерингу налічує більше 10 років, що само по собі є досить значним показником для вітчизняного ринку послуг і настільки малим терміном по відношенню до світового досвіду галузі.           

Індустрія кейтерингу за кордоном дуже розвинута. Технології такого сервісу відпрацьовуються уже на протязі 130 років. Ресторани виїзного обслуговування появилися ще в кінці ХVIII ст. – спочатку при королівських дворах Європи, пізніше такою послугою стали користуватися й інші заможні господи. Без сумніву, що за ці роки там склалися традиції, культура, накопичений немалий стаж, що дозволяє вести продумані і результативні маркетингові планування.

Зараз, фуршет - це самий демократичний і популярний спосіб проведення міроприємств. Зберігаючи всі переваги банкету, фуршет відрізняється особливим комфортом.

Сьогодні ринок кейтеринг-послуг насичений тільки в напрямі обслуговування торжеств і фуршетів. А от у сфері офісних обідів він, на думку експертів, заповнений не більш ніж на 20% і є дуже перспективним. При цьому практично ніхто не займається доставкою обідів у чистому вигляді — такі послуги є побічним видом діяльності різноманітних ресторанів і кафе.

Перші постачальники  офісних обідів з’явилися в Україні  в середині 1990-х. Ідея ощасливити «голодні»  фірми прийшла до нас, швидше за все, не з Заходу (як більшість нових  видів бізнесу), а зародилася в  широких верствах

населення як відповідь на вимогу часу. Тисячі людей, потрапивши до коловороту ринкових відносин, намагалися перебудуватися й вижити за допомогою «саморобного» бізнесу, на щастя, великого стартового капіталу ця діяльність не потребувала.

Паралельно зі стихійно виниклим «нецивілизованим» ринком кейтеринг-послуг з’явилися й перші великі спеціалізовані фірми. У 1996 році на арену вийшла вітчизняна компанія «Гетьман-Фуршет», ставши на якийсь час монополістом у цій сфері.

Після 2000р. на українському ринку з’явилися компанії Royal Catering, «Бізнес-Кейтеринг», представник міжнародної компанії «Дуссман-Україна», «Два Гуся», «Український Смак», «Бон Апетит» тощо.         

Як і будь які інші заклади  громадського харчування, компанії підпорядковуються  «Правилам роботи підприємства громадського харчування», Закону України «Про захист прав споживачів». Для кейтерингових компаній обов’язковим є наявність документів, які підтверджують обов’язковість технічного процесу приготування їжі. Для кожного запланованого заходу в органи санітарно-епідеміологічного нагляду представляється опис умов попередньої підготовки і приготування продуктів на базовому підприємстві. Відділ гігієни харчування органів санстанції вивчає ці умови і видає заключення про можливість роботи підприємства громадського харчування. Це є дозвіл на проведення фуршету, пікніку або будь якого іншого виїзного заходу.

Щоб добитися успіху і отримати бажаний дохід, важливо мати хорошого менеджера, спроможного знаходити солідних клієнтів. Саме менеджер може правильно спланувати маркетинг кейтерингу, враховуючи всі важливі позиції. Він повинен проаналізувати існуючу конкуренцію, щоб визначити сильні і слабкі сторони свого підприємства в порівнянні з своїми конкурентами. Важливо все: місце їх розташування, розміри банкетних залів і їх естетичне оформлення, наявність необхідного обладнання і танцювальних площадок, навіть репутацію конкурентів потрібно враховувати. Після такого аналізу простіше визначити ключові ринки.    Адже, при всій повазі до приватних осіб, які являються індивідуальними замовниками (дні народження, весілля, ювілеї), найбільшу ставку роблять на місцевих корпоративних клієнтів і громадські організації. Менеджер повинен дізнатися все про них, щоб раніше за них запропонувати свої послуги для організації банкету, або навіть брейк-каву для учасників семінарів, конференцій, презентацій, які вони проводять, і які потребують ресторанного обслуговування.

 

 

 

 

 

 

2.Мета: характеризувати сучасний стан розвитку галузі ЗРГ, 

               характеризувати район розміщення  проектованого закладу,

               дати самоаналіз існуючого підприємства,

               розробити виробничу програму  та схеми технологічного процесу

               закладу, розрахувати кількість працівників, розрахувати

               підбір обладнання,  розробити місячний графік виходу на роботу

               працівників, зробити висновки.

 

 

3. Техніко-економічне  обґрунтування. 
      Техніко-економічне обґрунтування є необхідним матеріалом, який визначає основні завдання проектування, а тим самим і основні характеристики підприємства, що будується. До роботи по його складанню залучають планові органи, спеціалістів по питаннях проектування, будівництва та експлуатації ПГХ 
      В техніко-економічному обґрунтуванні повинні міститися конкретні дані, які підтверджують необхідність та доцільність проектування підприємства у вказаному населеному пункті (районі, мікрорайоні) 
     Техніко-економічне обґрунтування дозволяє правильно розташувати підприємство та вибрати відповідним даним умовам тим, встановити потужність, режим праці, встановити виробничу програму тощо. Воно є основою для складання завдання на проектування. Завдання на проектування складає організація-замовник при безпосередній участі організації, яка виконує проектну роботу 
      Під проектом розуміють процес розробки технічної документації по будь-якому об'єкту призначений для обґрунтування оцінки будівництва, або реконструкції об'єкту 
      Метою проектування є створення такої технологічної документації, за допомогою якої можливо втілити будівництво підприємства, вирішити технічні і організаційні задачі. Під проектуванням розуміють процес розробки документації по будь-якому об'єкту. При проектуванні підприємств ресторанного господарства необхідне забезпечення на основі широкого вживання індустріальних, технологічних процесів, прогресивного обладнання і будівельних рішень, підвищення продуктивності праці, скорочення витрат всіх видів ресурсів, зменшення вартості будівництва об'єктів. Результатом проектування є складання проекту. Проектами називають науково - обґрунтований комплекс технічної документації (розрахунку, креслення). В записці пояснення дається обґрунтування ухвалених архітектурно-планувальних, технологічних, конструктивних,

інженерних рішень, наводяться основні технологічно-економічні показники, що характеризує ефективність проекту 
       Креслення - це графічне зображення ухваленого архітектурними, технічними і конструктивними рішеннями проектованого об'єкту, його елементів і деталей. Кошторисна документація визначає загальну вартість будівництва, будівлі і служить підставою для виділення капіталів вкладень, фінансування будівництва даного об'єкту і розрахунок між підрядником і замовником за виконані роботи 
      Розробці проекту кошторисної документації передає представлення матеріалів, який дається обґрунтування реконструкцій або будівництва нових будівель. Вони складені на основі схем розміщення цих підприємств і розрахунків відповідно до них техніко-економічних обґрунтувань (ТО), або техніко-економічних розрахунків (ТЕР), що уточнює ці матеріали. Проектно-кошторисна документація підприємства ресторанного господарства повинна передбачити вдосконалення організації їх зміщення матеріально-технічної бази, упровадження технічного виробництва напівфабрикатів і продуктивності високого ступеня готовності і централізованого постачання нею. Заготівельні підприємства використовують функціональні місткості різного виду кошторисів спеціалізованого автомобільного транспорту.