Технологічний проект овочевого цеху ресторану "Жорж" на 120 місць.

 
4.5. Лінії обробки окремих видів овочів 
    Технологічний процес обробки овочів складається з окремих послідовних операцій. Лінії обробки розміщаються таким чином, щоб обробка овочів проводилась найкоротшим шляхом і щоб технологічні лінії перетиналися як найменше і не мало зворотних рухів. Для кожної лінії передбачається окреме обладнання, інвентар, інструменти, тара, посуд. Критерієм для виділення або об єднання ліній обробки є кількість перероблюваної сировини 
      В овочевому цеху підприємств із повним циклом виробництва 
організовують такі технологічні лінії: 
- Обробка картоплі, 
- Обробка коренеплодів, 
- Обробка цибулевих овочів, 
- Обробка капусти, 
- Обробка зелені та інших овочів 
     Уданому пункті потрібно дати коротку характеристику кожної технологічної лінії та скласти схему технологічного процесу 
1) Обробка картоплі та коренеплодів: 
- Обробка картоплі: 
   У даному підприємстві харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою - сортування, миття, механічне обчищання, ручне дочищаня, промивання, зберігання, реалізація 
    Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи і скорочує час обчищання 
    Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску 
Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів 
    Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась 
    Промивають картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль 
- Обробка коренеплодів: 
   Буряк, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну 
   Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а корінь промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкіру рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк, даючи стекти воді 
2) Обробка капустяних і цибулевих овочів: 
- Обробка капусти: 
   Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Тоді капуста готова для подальшої обробки 
- Обробка цибулі: 
   Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і завязь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді 
У часнику зрізать вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають 
3) Обробка зелені та інших овочів: 
- Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів: 
   Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізать плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
4.6. Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів 
   Розрахунок проводиться на основі добової кількості переробленої сировини 
При складанні таблиць виходу напівфабрикатів та відходів потрібно послідовно показати результати розрахунку по окремих операціях обробки кожного виду овочевої сировини 
Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначаємо за формулою: 
Qн/ф = Qбр (1 - х) (4.6.1. ) 
Де Qн/ф - вихід напівфабрикатів, кг; 
Qбр - вага сировини брутто, кг; 
x - доля відходу та витрат у загальній вазі сировини ( для цього завдання я використаю Збірник рецептур страв та кулінарних виробів ст. 651 - 658) 
Виходу напівфабрикатів та відходів з овочів, що оброблюється механічним методом.

 

Вихід напівфабрикатів  та відходів з овочів, що обробляються 

механічним способом

Таблиця 4.6.1.

№ п/п.	Назва операції	Картопля				Морква				Буряк
		Вага брутто, кг	% відходів	К-ть відх. кг	Вихід  н/ф.	Вага брутто, кг	% відходів	К-ть відх. кг	Вихід  н/ф.	Вага брутто, кг	% відходів	К-ть відх. кг	Вихід  н/ф.
1.	Механічне миття	50	2	1	49	6.5	2	0.1	6.4	6.5	2	0.1	6.4
2.	Механічне чищення	49	13	7	42	6.4	13	0.8	5.6	6.4	13	0.8	5.6
3.	Ручне дочищання	42.	10	4	38	5.6	5	0.3	5.3	5.6	5	0.3	5.3
	Разом:		25	12.	38		20	1.2	5.3		20	1.2	5.3

 

 

Вихід напівфабрикатів  та відходів, що обробляються ручним методом

Таблиця 4.6.2.

№ п/п	Назва овочів	Кількість, кг.	% відходів	Кількість відходів	Вихід н/ф.
1	Цибуля ріпчаста	15	16	2.4	12.6
2	Огірки свіжі	9.5	10	0.95	8.5
3	Помідори свіжі	20	15	3	17
4	Салат зелений	3.5	33	1.1	2.4
5	Цибуля зелена	4	20	0.8	3.2
6	Перець солодкий	2.5	25	0.6	1.9
7	Капуста цвітна	40.5	48	19.5	21
8	Яблука	3	12	0.3	2.7
9	Огірки солені	8	20	1.6	6.4
10	Баклажани	2.5	33	0.8	1.7
11	Часник	0.2	22	0.04	0.1
12	Петрушка (корінь)	4	25	1	3
13	Салера (корінь)	0.5	32	0.1	0.4
14	Цибуля - порей	2	24	0.5	1.5
15	Щавель	2	24	0.5	1.5
16	Капуста білоголовкова	16.5	20	3.3	13.2
17	Ріпа	1	25	0.25	0.75
18	Фасоля	3	10	0.3	2.7
19	Лимон	1	12	0.12	0.90
20	Гриби свіжі	3	24	0.7	2.3
21	Петрушка (зелень)	0.2	26	0.05	0.1

 

4.7. Розрахунок  та підбір механічного обладнання.

     При розрахунку та підбору механічного обладнання враховують кількість сировини, яка переробляється за день чи за максимальну зміну, продуктивність машини та режим роботи підприємства.

    Час роботи машини визначаю за формулою: 
t =Q :G  
де, t - час роботи машини год 
Q - кількість сировини, що переробляється, кг 
G - продуктивність машини, кг/год 
Підбираючи машини, слід враховувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання 
?=t/Т (4.7.1. ) 
де ? - коефіцієнт використання обладнання ( береться в межах 0.5-0.6) 
Т - тривалість зміни, 7 год

 

 

 

 
Розрахунок механічного обладнання

Таблиця 4.7.1.

№ п/п.	Назва обладнання та сировини	Кількість сировини, кг	Продук-тивність машини, кг/год.	Час роботи машии, кг	Коефіцієнт викорис- тання машин	Кількість машин, шт.
1	Картоплечистка МОК  – 16
а)	Картопля	50	125	0.4	0.06	1
б)	Морква	6.5	125	0.052	0.008
в)	Буряк	6.5	125	0.052	0.008
2.	Овочерізка МРО – 50 – 200
а)	Цибуля ріпчаста	12.6	50	0.252	0.036	1
б)	Огірки свіжі	8.5	50	0.17	0.03
в)	Перець	1.9	50	0.038	0.006
г)	Буряк	5.3	50	0.106	0.016
д)	Морква	5.3	50	0.106	0.016
е)	Баклажани	1.7	50	0.034	0.005
є)	Капуста білоголовкова	13.2	50	0.264	0.38
3.	Пристрій для нарізання  зелені
а)	Цибуля зелена	3.2	80	0.04	0.005	1
б)	Петрушка (зелень)	0.1	80	0.001	0.0001

 
Механічне обладнання цеху

Таблиця 4.7.3.

Назва обладнання	Тип	К – ть оди-ниць	Продук- ивність, кг/год.	Габаритні розміри,мм			Вага, кг
				l	b	h
Картоплечистка	МОК - 16	1	125	800           600      900			5
Овочерізка	МРО -50-200	1	50	300          300      560			3
Пристрій для нарізання зелені		1	80	450          450       800			4

 

 
4.8. Розрахунок чисельності працівників 
    Чисельність працівників визначається на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день та діючих норм виробітку 
Кількість працівників цеху визначають за формулою: 
N1 = A/T? (4.8.1. ) 
де А - кількість людино - годин за зміну, потрібних для виконання виробничої програми цеху; 
Т - тривалість робочого дня кухаря, год 
? - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці,(=1, 14) 
Кількість людино - годин визначаємо за формулою: 
A = Q/H (4.8.2. ) 
де Q - кількість сировини, яка переробляється за день, кг; 
H - норма виробітку для даної операції для одного працівника, кг/год 
А=А1+А2+А3+.Ан= Q/Н (4.8.3. ) 
Розрахунок кількість людино - годин зводимо в таблицю

 
Кількість людино – годин

Таблиця 4.8.1.

№ п/п.	Назва сировини та операцій	Кількість сировини, кг	Норма виробітку,кг	Кількість людино-годин
1	Промивання  картоплі	50	125	0.4
2	Чистка картоплі	49	125	0.392
3	Дочистка картоплі	38	125	0.304
4	Промивання буряка	6.5	125	0.052
5	Ручна дочистка	5.3	125	0.043
6	Промивання моркви	6.5	125	0.052
7	Ручна дочистка	5.3	125	0.043
8	Капуста ручна чистка	13.2	50	0.264
9	Цибуля ручна чистка	3.2	80	0.04
10	Зелень ручна чистка	0.1	80	0.001
	Всього:			1.591

 
Норми виробітку для овочевого цеху середнього підприємства та підприємства з повним циклом виробництва наведені у додатку 
Загальна кількість працівників цеху визначаємо за формулою: 
N2 = N1? (4.8.4. ) 
де ? - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів (? =1,32) 
 
4.9. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання 
    Частина операцій, пов'язаних з холодною обробкою овочів, виконується ручним методом на виробничих столах. Кількість виробничих столів визначаємо на підставі кількості працівників, які зайняті одноразово на окремих операціях у максимальну зміну,і по нормі довжини столу на одного працівника, яка залежить від характеру виконаних операцій, за формулою: 
L =2*1.25 (4.9.1. ) 
де L - загальна довжина столу для даної операції, м; 
N1 - кількість працівників, одноразово зайнятих на даній операції; 
l - норма довжини столу на одного працівника для даної операції, м 
Значення l для різних операцій складає, м: 
- Доочищення картоплі та коренеплодів, чищення цибулевих овочів - 0.7; 
- Нарізання овочів та картоплі - 1.25; 
- Перебирання, зачищення зелені та капусти - 1.25; 
- Перебирання, огірків та помідорів - 1.25; 
Розрахунки загальної довжини столів зводимо у таблицю 4.9

 
Кількість та габарити столів для холодної обробки овочів

Таблиця 4.9.1.

№ п/п	Назва операцій	Норма довжини столу, м	Кількість працівників, зайнатих на операціях	Загарьна довжина столу,м	Габаритні розміри, мм			Кількість столів
					l	b	h
1	Дочищання картоплі та коренеплодів	0.7	2	1.4	840     840      860			2
2	Нарізання овочів та коренеплодів	1.25	1	1.25	1470    840       860			1

 
Мийні ванни, які використовують для  миття продуктів, зберігання чищеної  картоплі у воді, підбирають за їх розрахунковим  об'ємом, який, у свою чергу, визначається за формулою: 
де Q - вага продукту, який переробляється за максимальну зміну, кг; 
W - норма витрат води для промивання 1 кг продукту, дм (Таблиця 4.9.2. ); 
- тривалість циклу в мийній ванні, хв. (Таблиця 4.9.2. ); 
К - коефіцієнт заповнення ванн, К=0,85; 
Т - тривалість зміни, год 
Потрібну кількість ванн визначають діленням загального 
розрахункового об'єму ванн на об'єм прийнятої стандартної ванни