Технoлогическая схема приготовления ватрушки с творогом

 

Подача теста в  тестоделители,   округлители  и  на  закатку должна быть механизирована.

Ограждения делительных  головок тестоделительных машин, раскатывающих валиков тестозакаточных машин должны быть сблокированы с пусковым устройством. Блокировка должна исключать возможность пуска и работы машин при снятых ограждениях.

Периодическую очистку соприкасающихся  с тестом частей машины необходимо производить только при остановке  машин.

Тестоделители   должны   быть   оснащены   приспособлением,   исключающим вожность регулирования веса кусков теста   на ходу. Необходимо предусмотреть устройство, позволяющее   одерживать в приемной воронке тестоделителя требуемый уровень теста.

Вращение конической чаши тестоокруглительной машины следует производить по часовой стрелке .    Во время работы округлителя чистка чащи запрещена.

В расстойных шкафах периодически, соответствии с графиком, необходимо проверять люльки на свободное их раскачивание в шарнирах цепей во избежание заедания в них пальцев люлек, производить натяжку конвейерных пеней при помощи натяжных приспособлений  вдоль валов.                                                                                                                                                                                                                  

Остановка люлек расстойного шкафа должна быть строго фиксирована. Кнопки «Стоп» должны располагаться с 2 сторон шкафа.

При  механизированной  посадке  тестовых  заготовок  в  расстойный  шкаф необходимо      обеспечить стационарное положение посадочного устройства во время движения люлек.

Лента надреза тестовых заготовок, на которой закреплен нож, должна быть ограждена сплошным съемным кожухом, сблокированным с электродвигателем. Сшивка

ленты должна быть гладкой.

При укладке хлебных форм и листов в штабель высота последнего не должна превышать соответственно 2 и 1 м.                                                                                                                                                                                                            

Для смазки и сухой очистки  хлебных форм и листов должно быть выделено специальное место, не мешающее обслуживанию оборудования.  Использование в производстве деформированных неисправных хлебных форм и листов запрещается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4.Техника безопасности  в пекарном отделении

 

При работе хлебопекарных  печей на твердом топливе помещение  пекарного отделения от топочного  должно отделяться несгораемой перегородкой с трудносгораемой дверью. Печи с  электрообогревом, а также работающие на газообразном и жидком топливе  могут размещаться в пекарном отделении без выделения помещения  для топок. Расстояние между параллельно  расположенными печами должно быть е  менее 2 м. Температура наружных поверхностей печи не должна превышать 45 ° С.

Рабочие места у посадочных и разгрузочных устьев печи должны быть оборудованы вытяжными зонтами, а в случае необходимости - приточной  вентиляцией.

Все приводы хлебопекарных  печей должны быть ограждены.

Технологический пар, подаваемый в пекарную камеру для увлажнения, должен подаваться из котельной хлебозавода  или из парогенераторов, расположенных  непосредственно в топке или  газоходах печи. Пар, поступающий  в пекарную камеру, должен быть влажным, насыщенным давлением не более 0,12-0,13 МПа.

Все печи с обогревом газом  или жидким топливом должны быть оборудованы  контрольно - измерительной аппаратурой.

Печи, работающие на жидком, газообразном топливе, должны быть оснащены взрывными предохранительными клапанами, которые должны быть расположены в верхней части газоходов, в местах, безопасных для обслуживающего персонала.

Работы по осмотру и  ремонту печей должны осуществляться по графику.

Для выполнения ремонтных  работ внутри пекарной камеры печи должны быть оборудованы специальными лазами, лючками и смотровыми окнами. Выполнение работ допускается производить  при температуре не выше 60 ° С  по письменному разрешению ответственного лица после соответствующей проверки места работы.

При аварийных работах  внутри печи в горячем состоянии  допускаются рабочие, предварительно прошедшие медицинский осмотр и  инструктаж. При проведении ремонтных  работ внутри печи должен постоянно  присутствовать главный механик  или начальник смены. Число рабочих, производящих ремонт, должно быть не менее 2 человек. Рабочие должны быть снабжены ватными брюками и куртками, валенками, рукавицами, шлемом и спасательным поясом с веревкой.

Хлебные формы и листы  должны иметь ровные края и не быть деформированными. При выбивке хлеба  из форм вручную края стола или  станины транспортера должны быть обиты  резиной.

Работа механических посадчиков тестовых заготовок в печь должна быть синхронизирована блокирующими устройствами с работой печи.

При ручной посадке тестовых заготовок в печь и выборе хлеба  из печи рабочие в течение смены  должны иметь подмену для отдыха.

При выпечке хлеба в  формах или на листах необходимо предусматривать  помещение площадью 8 - 12 м² для очистки и выщелачивания форм и листов. В помещение должна быть подведена горячая и холодная вода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Санитарно – гигиенические требования

4.1.Санитарно-гигиенические требования к сырью

 

В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное  сырье. Все сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, иметь качественное удостоверение или гигиенический сертификат.

Лаборатория предприятия  проводит органолептическую оценку, физико-химический и бактериологический анализ поступающего сырья и дает заключение о возможности хранения и сроках хранения сырья на складе.

Хранение сырья. Условия хранения сырья зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств. В зависимости от этого для каждого вида сырья создают оптимальную относительную влажность воздуха и температуру в помещении для хранения.

На предприятии должны быть склады для хранения различного сырья. Склад для муки, сахара или крахмала должен иметь относительную влажность воздуха 60... 65 % и температуру около 15 °С. Он должен быть чистым сухим, хорошо вентилируемым.

Склад для скоропортящегося сырья — холодильные камеры —  применяется для хранения дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов. Скоропортящееся сырье нужно хранить при температуре не выше 5 °С. Холодильная камера должна быть чистой, изолированной, с герметично закрывающимися дверями.

Мука. Влажность муки должна быть не более 15 %. При увеличении влажности ухудшаются ее хлебопекарные свойства, создаются условия для развития микроорганизмов и мучных вредителей. Подготовка муки заключается в ее смешивании, просеивании и магнитной очистке.

При хранении муки в ней  протекают различные процессы, которые  вызывают изменение ее качества. Хранение в благоприятных условиях улучшает хлебопекарные свойства муки, потому что в этот период происходит ее созревание. При хранении в неблагоприятных условиях качество муки ухудшается, а иногда происходит и ее порча.

Процесс созревания муки обусловлен изменением белково-протеиназного  комплекса муки. В процессе хранения муки цвет ее изменяется, она становится светлее, возрастает ее кислотность  в результате накопления свободных  жирных кислот. Количество сырой клейковины и ее влагоемкость снижаются, уменьшаются  ее растяжимость и расплываемость, увеличиваются упругость и сопротивление  деформации.

При длительном хранении в  муке происходит процесс дыхания, связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением диоксида углерода, влаги и тепла, а также процессы самосогревания муки, ее прокисание и прогоркание.

Мука, поступающая на производство, должна иметь свойственные ей вкус и запах; наличие хруста не допускается. Цвет муки должен соответствовать сорту. Содержание ферропримесей не более 3 мг в 1 кг муки.

Мука не должна быть заражена насекомыми. Количество сорных и вредных примесей должно быть ограничено.

Вода. Вода, применяемая для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и привкуса. Не допускается содержание в ней вредных микроорганизмов.

Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется общим количеством микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек.

Количество микроорганизмов  в 1 мм³ воды должно быть не более 100, бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды — не более 3, количество образующих колоний бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50.

 

 

 

 

 

                                  4.2.Санитарно-гигиенические требования

к производственным цехам  и технологическому оборудованию

 

Оборудование предприятий  должно располагаться так, чтобы  обеспечить поточность технологического процесса.

Поверхность оборудования и  инвентаря должна быть гладкой и  легко подвергаться очистке, мытью  и дезинфекции дезинфицирующими средствами, разрешенными ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора.

Склады. Склады для хранения муки должны быть чистыми, сухими, с хорошей вентиляцией. Они должны иметь высоту не менее 2,8 м, непроницаемый для грызунов плотный пол, гладкие стены и потолки, которые можно легко чистить и убирать.

Для борьбы с мучной пылью  применяют пылесосы; содержание пыли в производственных помещениях должно быть не более 2 мг в 1 м³ воздуха.

Подготовительное отделение. Подготовка сырья к производству должна проводиться в отдельном помещении — подготовительном отделении — в строгом соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». Вся аппаратура, используемая для подготовки основного и дополнительного сырья, должна содержаться в чистоте. Очистку оборудования, применяемого при подготовке муки, производят пылесосами.

Солерастворители периодически тщательно промывают. Оборудование для подготовки дрожжей изготовляется  из нержавеющей стали. Внутренние стенки емкостей и трубопроводов должны иметь гладкую поверхность

Производственное помещение  для приготовления кремов. Во избежание заражения крема вредными микробами необходимо соблюдать санитарно-гигиенический режим. Производственные столы должны иметь металлическое покрытие. По окончании работы их моют горячим 0,5%-ным; раствором кальцинированной соды и заливают на 10 мин 2%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивают горячей водой.

При производстве кремов и  изделий с кремом используют различное оборудование, посуду и внутрицеховой инвентарь. Металлическая посуда, используемая при изготовлении кремов, должна быть алюминиевой или из нержавеющей стали, желательно без швов. Поверхность оборудования, соприкасающаяся с сырьем, кремом и кремовыми изделиями, должна быть гладкой, без трещин, выступов и щелей.

Внутрицеховой инвентарь  моют в изолированном помещении  — моечной, в которой установлены  двух-, трехсекционные ванны из нержавеющей  стали. Над ваннами должен быть установлен вытяжной колпак с вентиляцией для удаления пара. Стены моечной облицовывают плиткой, потолок окрашивают белой масляной краской. Внутрицеховой инвентарь и тару обезжиривают в теплой воде с добавлением 0,5%-ного раствора кальцинированной соды, затем промывают горячей водой, моют волосяными щетками, ополаскивают проточной горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь не реже одного раза в смену кипятят в течение 30 мин в специальном котле и хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции. Крупный инвентарь после окончания смены промывают теплой водой, затем ошпаривают кипятком или паром.

Один раз в неделю необходимо проводить дезинфекцию оборудования и инвентаря 1%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивать горячей водой. Пол дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, стены — 0,5%-ным щелочным раствором.

Тару, в которой изделия  отправляют в торговую сеть, моют отдельно от внутрицеховой тары. Ее промывают  горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой  и просушивают в сушильных  камерах.

Тестоприготовительное отделение. Для замеса теста применяют тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты.

Пол в тестомесильном отделении  делают из чугунных плит или покрывают  метлахской плиткой. Полы регулярно  моют и насухо протирают.

Для очистки внутренних поверхностей емкостей для брожения теста необходимо пользоваться скребками с длинными ручками. В тестоприготовительном  отделении должна быть приточно-вытяжная вентиляция, так как в процессе приготовления теста происходит запыление воздуха мукой, загрязнение диоксидом углерода и повышение температуры. Для уменьшения распыла муки нужно соблюдать правила ведения технологического процесса: добавлять муку в конце замеса полуфабрикатов при закрытой крышке дежи использовать приспособления для местного отсоса пыли.

Тесторазделочное отделение. В целях соблюдения безопасных условий труда проходы между машинами, установленными в поточные линии, должны быть не менее 1,5 м. Движущиеся части тесторазделочного оборудования должны быть ограждены.

В тесторазделочном отделении  наблюдается повышенная температура воздуха, что ухудшает гигиенические условия труда. Поэтому для поддержания оптимальных условий для расстойки теста и улучшения условий труда рекомендуется устанавливать кондиционеры воздуха.