Технoлогическая схема приготовления ватрушки с творогом

Формы и листы, используемые для производства булочных и сдобных  изделий, нужно тщательно мыть, а  также периодически очищать от нагара.

Машины и оборудование после окончания смены очищают, весы. и вагонетки промывают горячей  водой и насухо протирают.

Посуду и инвентарь  дезинфицируют 0,5%-ным раствором  хлорной извести. При ручной разделке теста по окончании смены столы убирают.

Запрещается использовать полуфабрикаты, упавшие на пол или пропущенные  через только что отремонтированную  машину (санитарный брак).

Пекарное отделение. В пекарном отделении температура возле печей должна быть не выше 25 ⁰С, но иногда она поднимается выше 35 °С. Повышенная температура горячих газов и паров, выходящих из пекарной камеры, оказывает отрицательное действие на организм человека. Для создания нормальных гигиенических условий труда в пекарном отделении обязательно должна быть вентиляция.

Экспедиция. Горячий хлеб остывает в помещении экспедиции, где температура воздуха должна быть около 15 °С, относительная влажность — около 80 %. Для обеспечения таких условий помещение должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией или установками для кондиционирования воздуха. При повышении температуры и относительной влажности воздуха в помещении экспедиции возникают условия для развития вредных микроорганизмов, особенно микроскопических грибов, в хлебе развивается тягучая болезнь.

В экспедиции необходимо поддерживать чистоту и выполнять санитарные правила. Стены в экспедиции должны быть облицованы плиткой, чтобы их можно было легко мыть. Полы делают плотными, без щелей, непроницаемыми для грызунов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3. Санитарные требования, предъявляемые водоснабжению, канализации, отоплению и вентиляции

 

Требования к водоснабжению  и канализации

1 .Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - устройство внутреннего водопровода от артезианских скважин.

При отсутствии водопровода  и артезианских скважин выбор  иных источников водоснабжения должен согласовывать с органами Госсанэпиднадзора.

2.Качество воды используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

3.Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.

4.В случае использования не питьевой (технической) воды для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалете и т.п.) следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускают, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвете.

5. За качеством воды подаваемой, в резервуаре и производственные цеха должен быть установлен, систематический контроль в соответствии с ГОСТом «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» в сроки, установленные органами Госсанэпиднадзора (химический анализ проводится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц)

В зависимости от эпидемиологической обстановки кратность анализов может  быть изменена независимо от источника  водоснабжения.

6.Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбированы и содержаться в чистоте.

7.Каждый резервуар для питьевой воды должен закрываться крышкой, пломбироваться и иметь трафарет.

8.В производственных помещениях следует предусматривать:

• подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;
• смывные краны из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение. Раковина для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.

Для питьевых целей устанавливают  питьевые фонтанчики сатураторные установки  или питьевые бачки на расстоянии не более 75 см от рабочего места.

Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 .Вода в  бачках должна заменяться ежедневно, бачки  должны быть опломбированы.

9.Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требования ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Запрещается использование  горячей воды из системы водяного отопления для технологических  процессов, санитарной обработки оборудование и помещений.

10. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также требованиям СанПиН.

11. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию очистные сооружения.

Внутренняя система канализации  производственных и хозяйственно бытовых  сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в  дворовую сеть.

Требования к отоплению  и вентиляции.

1.  Производственные и вспомогательные помещения, исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляции и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания», при этом предпочтительнее использование системы водного отопления как наиболее гигиенично.

2.  Нагревательные приборы отопления должны быть легко

доступны для очистки  от пыли.

3.  Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы , трубопроводы горячей воды и другие источники

- значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию .

4.  Производственные цехи и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно -вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

5.  Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпаренные котлы и др.) необходимо оборудовать местными отсосами, вытяжными зонтами

6.  Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивательные и др. машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и т.д.)

7.   Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6мг воздуха.

8.  На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для зашиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душируещего воздуха в зимнее время должно быть в пределах(18+1)   при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек., а в летнее время-(22+1) при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.

9.  В местах погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий из экспедиции через открытие дверные проёмы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попадению наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

10. Порядок эксплуатации  и ухода за вентиляционными  устройствами на каждом предприятии  должен быть установлен в соответствии  со специальными инструкциями, разработанными  предприятием.

11.Контроль за эксплуатацией вентиляторных установок возлагается на технический персонал.

12.Микроклимат помешенный должен соответствовать «Санитарным                                    нормам микроклимата  производственных помещений»,СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования», а в части технологии - в соответствии с нормами технологического проектирования.

13.Уровни шума в производственных помещениях на рабочих местах не должны превышать значений для данных   видов работ, определённых санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах.

14.Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

 

 

 

 

 

                                                      5. Используемое оборудование

 

Машина для просеивания  муки МПМ-800. Состоит из чугунной платформы,

на которой установлен привод, загрузочный бункер, труба  со шнеком и

просеивающей головкой.

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и  двух

клиноременных передач, которые  приводят в движения шнек с ситом  и

крыльчатку в бункере.

Загрузочный бункер имеет  решетку, предохраняющую от попадания

посторонних предметов в  муку, крыльчатку, которая подает муку к

вертикальной трубе, и  подъемный механизм для подачи мешков с мукой,

Внутри вертикальной трубы  имеется шнек, который подает муку к

просеивающему механизму  машины. Просеивающий механизм состоит  из:

цилиндрического корпуса,  загрузочного лотка, сита с неподвижными

лопастями и разгрузочного  окна. Сверху установлена крышка с  резиновой

прокладкой и откидным закрепляющим болтом.

У разгручного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка

для удаление из муки феромагнитных  частиц и легкоснимаемый рукав из

плотной ткани, предупреждающий  распыление муки при выходе ее из

машины и поступление  в емкость.

Для управление машиной установлен магнитный пускатель,

автоматический выключатель  и кнопки управления.

Тестомесильная машина ТММ-1М  состоит из фундаметной плиты,

корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на

трехколесной тележке  и месильного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментной плите собраны: вертикальный корпус с

приводом, дежа вместимостью 140л, укрепленная на трехколесной

тележке. Внутри корпуса  размещен редуктор, электродвигатель, цепная

передача, соединенный с  месильным рычагом. На боковой стенке корпуса

расположены  кнопки управления машиной.

 

       Дежа  представляет собой бак конической  формы и крепится к валу  с

помощью профильного соединение для сообщения ее вращательного

движения. Над дежой установлены  щиты для предотвращения

выбрасывания теста и  защиты обслуживающего работника. Рабочим  органом

служит месильный рычаг, который изогнут и на конце  имеет лопасть.

Тестораскаточная машина МСТ-60м состоит из корпуса, привода, двух

раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины  пласта

теста, ленточного транспортера, наклонной направляющей плоскости  и

мукосея.

Каркас машины выполнен из уголкового железа и с наружи облицован

железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где

размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где

находятся два рабочих  вала для раскатывания теста.  В  торцевой части

 машины размещен маховик  для изменения толщины слоя  раскатанного

теста от 0,1 до 50 мм, который  контролируется по шкале, расположенной  на

верхней правой стойке.

Над раскатывающими валами установлен мукосей, с помощью которого в

процессе роботы тесто  посыпается мукой для исключения налипания его

на рабочем вале.

Для подачи теста к валикам  имеется загрузочный лоток, который  имеет

предохранительную решетку  с автоматической блокировкой.

Разгрузочным устройством  служит ленточный транспортер, под  который

установлен поддон, куда ссыпается мука.

 

 

 

 

 

 

6. Заключение

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и  технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали  основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем  хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью  пользуются сдобные хлебобулочные  изделия, которые вырабатывают  не только крупные предприятия, но и  мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя  играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются  рецептурным составом, внешним видом  сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов  они обладают высокой пищевой  и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных  изделий связано с повышенными  требованиями к качеству сырья, выбором  рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка  полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты  и особые приемы приготовления сдобных  изделий.

 

 

 

7. Список литературы

 

 

1. Ершов П.С. «Сборник  рецептур блюд на хлеб и  хлебобулочные изделия»-издательство  «Профикс», С.П.-2002 г.

2. Дубцов Г. «Ассортимент  и качество кулинарной и кондитерской  прдукции»; М.: «Академия»-2004 г.

3. . Золин В.П. «Технологическое  оборудование предприятий общественного  питания»; М.: Издательский центр «Академия»-2009 г.

4. Мармузова Л.В. «Основы санитарии и гигиены в пищевой промышленности»; Издательский центр «Академия»-2006 г.