Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2013 в 10:40, курсовая работа
Самая древняя еда человека - дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специальных обработанных камней и получать муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом, жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретён человеком.
Прошло несколько тысячелетий и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, евреев, персов и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зёрна злаков.
1.Введение………………………………………………………………………………4
2.Технологическая часть……………………………………………………………....6
2.1. Технологическая схема производства сдобных булочных изделий…………...6
2.2.Технологическая схема приготовления опарного теста ………………………..7
2.3.Общая характеристика хлебобулочных изделий ………………………………..9
2.4.Технология приготовления ………………………………………………………11
3. Техника безопасности……………………………………………………………...12
3.1. Техника безопасности в дрожжевом и заквасочном отделении ………….…..12
3.2.Техника безопасности в тестоприготовительном отделении …………...……..13
3.3.Техника безопасности в тесторазделочном отделении ……………………..….15
3.4.Техника безопасности в пекарном отделении ………………………………….17
4.Санитарно-гигиенические требования …………………………………………....19
4.1. Санитарно-гигиенические требования к сырью ……………………………….19
4.2.Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и
технологическому оборудованию…………………………………………….…21
4.3.Санитарные требования, предъявляемые водоснабжению, канализации,
отоплению и вентиляции …………………………………………………...……25
5.Используемое оборудование……………………………………………………….39
6.Заключение …………………………………………………………………….……31
7.Список литературы……………………………………………………………...…..32
5. Хромеенков В.М. «Оборудование
хлебопекарного производства»;
6. Цыганова Т.Б. «Технология
хлебопекарного производства»;
Приложения к письменной экзаменационной работе
«Технология приготовления витушки сдобной
из пшеничной муки высшего сорта»
Приложение №1
Технологическая карта
Витушка сдобная из пшеничной муки высшего сорта
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки кг. |
Расход сырья на 1кг муки кг. |
Расход сырья на 2 кг муки кг. |
Мука пшеничная высшего сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар Масло животное Масло растительное Яйца, шт/кг. Сахарная пудра Мак Ванилин |
100,00 1,0 2,5 20,0 10,0 0,15 150/6,0 1,0 1,0 0,05 |
1 0,01 0,025 0,2 0,1 0,002 1,5/0,06 0,01 0,01 0,001 |
2 0,02 0,05 0,4 0,2 0,004 3/0,12 0,2 0,2 0,002 |
Итого сырья |
153,7 |
1,537 |
3,074 |
Технология приготовления.
После округления тестовые заготовки подают на закаточную машину, затем жгуты удлиняют вручную. Из двух жгутов плетут плетенку: скрепляют два жгута, перекручивают и закрепляют в конце плетения. Сформированные заготовки укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом. Продолжительность окончательной расстойки 40-50 минут. Выпекают 20-25 минут при температуре 170-180 °С, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству.
Форма разнообразная, с чётко выраженным рисунком. Поверхность посыпана маком и сахарной пудрой. Окраска от светло-коричневой до тёмно-коричневой. Мякиш хорошо пропечён, пористый.
Приложение №2
Инструкционная карта.
Витушка сдобная из пшеничной муки высшего сорта
Инвентарь и посуда: весы, кастрюля, миска, сито, ложка столовая, мерный стакан, доска для теста, кондитерский лист, кисть для смазывания изделий.
Рецептура: мука пшеничная высшего сорта – 1кг, соль 0,01 кг, дрожжи -0,025 кг, сахар – 0,2 кг, масло животное – 0,1 кг, масло растительное – 0,002 кг, яйца – 0,06 кг, (1,5 шт), сахарная пудра – 0,01 кг, мак – 0,01 кг, ванилин – 0,001 кг. Выход – 1,537 кг.
Технология приготовления.
После округления тестовые заготовки подают на закаточную машину, затем жгуты удлиняют вручную. Из двух жгутов плетут плетенку: скрепляют два жгута, перекручивают и закрепляют в конце плетения. Сформированные заготовки укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом. Продолжительность окончательной расстойки 40-50 минут. Выпекают 20-25 минут при температуре 170-180 °С, посыпают сахарной пудрой.
Последовательность выполнения работ.
Информация о работе Технoлогическая схема приготовления ватрушки с творогом