Тушёные блюда

 

                       

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Содержание.

 Введение:                                                                  3-4

1. Теоретическая часть

  1.1. Товароведческая характеристика                             5-8       

 1.2.Организация работы                                                     9-19

 1.3. Технологическая часть                                               20-27

 

 2. Практическая часть

 2.1.Технико-технологическая карта                                 28-29

 2.2.  Калькуляционная  карта                                            30

 2.3. Схема приготовления блюда                                      31

 Заключение                                                             32

 Литература                                                              33

 Приложение                                                                    34-36

 

                                  

                                      Введение.

   От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции связанные с пищей, так как пища – основа жизни, здоровья и благополучия. Задача технологов творчески развивать и совершенствовать процессу приготовления пищи, учитывая современные условия, уровень развития техники, новые виды сырья и способность производства.

   Трудно представить наше повседневное питание без блюд из мяса.

   В своей письменной  экзаменационной работе я описываю тушёные мясные блюда.

   Тушение относиться к комбинированному способу тепловой обработки. Подготовленное мясо обжаривают, а затем закладывают в глубокую посуду, заливают бульоном и добавляют пряности. Тушат в закрытой посуде до готовности. Тушение способствует улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тушении продукт размягчается, что облегчает их пережёвывание, так же изменяется внешний вид продуктов; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Мясо, тушёное с овощами, повышает его калорийность и улучшает вкус. Для блюда из тушёного мяса идёт картофель, морковь, лук, сельдерей; эти овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с мысом.

   А так же  в своей письменной экзаменационной  работе я постараюсь описать товароведческую характеристику сырья. Чем богато и полезно мясо, из каких тканей состоит. В каком виде поступает на предприятия  общественного питания и как определить доброкачественность мяса.

   Перед тепловой  обработкой мясо поступает в  мясной цех который оснащен оборудованием, настольные приборы и т.д., а так же план размещения и описания организации труда. Потом мясо поступает в горячий цех.

   В технологической части – о том, какие части мяса используются для тушения, и какие продукты входят в него. А так же я хочу рассмотреть, какую последовательность операций проходят продукты перед тушением и сколько способов тушения существует.

   Затем в технико  – технологической карте опишу  технологию приготовления  «  Жаркое по – домашнему» и  расскажу об органолептических показателях этого блюда, какого цвета, этого блюда внешний вид, вкус, запах.

   А так же  опишу пищевую и энергетическую  ценность данного блюда.

  

  

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             1. Теоретическая часть.

               1.1. Товароведческая характеристика сырья.

   Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

   Основным сырьём для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица.

   Мясо - это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены головы, нижние части конечностей и внутренние органы.

   Пищевая ценность: мясо содержит много полноценных белков 14,5 -23%, жира от 2 до 37%, минеральные вещества 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа), витамины - А, Д, РР     и группы В.

   В состав мяса входят различные виды тканей животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь.

   Мышечная и мускульная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, которые при жизни животного несли большую физическую нагрузку, более тёмные и грубые (шейные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот мускулы, мало работающие при жизни животного, отличаются нежной консистенцией, более светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жёстче.

  Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с другом             и образует плёнки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани жёлтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кулинарная ценность мяса, так как мясо бывает жёстким и грубым. Чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем больше в мясе соединительной ткани.

   Жировая ткань состоит из жирных клеток, разделённых между собой прослойками рыхлой соединительной тканью. По месту расположения различают жировую ткань. Подкожную (подкожный жир свиней – шпик), внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник – жировая ткань поверх желудка, брыжеечный – жир между петлями кишечника, околопочечный и т.д.), и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придают мясу «мраморность».            Так как жировая ткань улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность, «мраморное» мясо ценится  высоко.

   Костная ткань образует скелет животного. Кости подразделяются              на: трубчатые (кости конечностей); плоские (кости лопатки, таза и черепа)              и смешанные, или короткие (позвонки, суставы). Из них готовят бульоны, получают костный жир, желатин, костную муку.

   Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из неё образованы рёберные хрящи, связки между тканями позвонков, ушные раковины и другие органы.

   Кровь относят к питательной пищевой ткани, обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой (колбасы), лечебной (кровяная сыворотка, гематоген) продукции.

   При приёме мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности              и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путём доброкачественности мяса.

   На предприятии общественного питания, работающем на сырье, мясо поступает в: охлаждённом и замороженном виде.

   Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категории; телятина – I категории; свинина – мясная, обрезная, жирная.

   Доброкачественное охлаждённое мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно – красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет свойственен мясу данного вида животного, мясной сок прозрачный.

Поверхность мороженного и повторно замороженного мяса должна быть красного цвета ( более тёмный оттенок у повторного замороженного), поверхность разруба розовато – серая у мороженного мяса и тёмно – красная             у повторно замороженного. Консистенция определяется на свежем разрезе охлаждённого и оттаявшего мяса путём надавливания на него пальцем.

   Охлаждённое мясо имеет упругую консистенцию; оттаявшее – тестообразную. Мороженное и повторно замороженное мясо должно быть твёрдым, как лёд, и при постукивании твёрдым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности  туши и в её углубившихся слоях  у кости, так как здесь быстрее  наступает порча. Охлаждённое мясо должно иметь запах, характерный  для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженное и повторно замороженное мясо запах не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь  цвет от белого                         до жёлтого; бараний – белый; свиной – белый и бледно – розовый;                       у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлаждённого и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твёрдую консистенцию, при раздавливании крошится; бараний – плотную; свиной – мягкую. Жир не должен иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтёков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда                  и снега.

Не допускаются в продажу, а используют для промышленной переработки              на пищевые цели: тощих быков и хряков; с количеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины – 10 % поверхности туши, а для свинины               с качеством зачисток, превышающим 10% поверхности полутушу или туши,              и срывов подкожного жира, превышающим 15% поверхности; свежее,                 но изменившие цвет в области шеи (потемневшие); замороженное более одного раза; говядину и свинину; неправильно разделённую по позвоночнику (составлением целых позвонков); свинину с пожелтевшим шпиком.

Хранят мясо в виде туш, полутуш  и четвертины в подвешенном состоянии  без соприкосновения со стенами  и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлаждённого мяса в магазине при температуре 0-6ºС и относительной влажностью воздуха 85% не более 3 суток.                       Для удлинения сроков хранения охлаждённого мяса применяют его переохлаждения и лёгкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре 0-6ºС до 3 суток. Хранение при такой температуре способствует медленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.    

 

                            

 

 

 

 

 

 

 

                        1.2. Организация труда.

                   Организация работы мясного цеха.

   Мясные цеха организуются на крупных заготовочных цехах предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающие сырьё для своего производства. Технологический процесс обработки мяса                      не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

   На крупных заготовочных предприятиях мясные цеха более механизированы, применяются транспортёры, подвесные и поточные линии               и д.р.

   Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхние              и внутренние куски задней тазовой части и д.р.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и д.р.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и д.р.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из свинины и баранины (шашлык, рагу и д.р.); изрубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницель); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и среза ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных.

   Мясные цеха на заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростёры, моечное отделение туш, помещение                                  для обсушивания, обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

   На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутушу)                       по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефрестотёры, где при температуре 4-6º С в течение трёх суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищают                           от загрязнений, срезают клейма. Затем мясо подвергают обмыванию                         в специальном помещении тёплой водой при помощи щёток – душей. Мясо обсушивают в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

   Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа - рубака или мяснитского топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мускатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощи штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).

   Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, плёнок, разрубку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости полученные после обвалки мяса, отправляют на распиливание на части с помощи дисковой пилы.