Тушёные блюда

   В крупных цехах рабочие места по производству порционных                     и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих её сторон располагаются производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от неё – лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускатный. За разделочной доской устанавливают настольные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

   Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовочных машин типа МФК-200 или АК 2М-40.в несколько мясных местах цехах используют машины меньшей производительностью, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой).

   Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или              в ваннах с проточной водой.

                                                  План цеха

Примерная расстановка  оборудования в мясном цехе: 1, 3, 5, 7, 10 – рабочие столы; 2 – ванны; 4 – разрубочный стул; 6 – универсальный привод ПМ – 1,1; 8 – трап; 9 – опалочный шкаф; 11 – ванна; 12 – раковина; 13 – холодильный шкаф. 

Оборудование  и инвентарь.

   Для выполнения технологических операций в цех входят:

- поточные механизированные  линии;

- щётка – душ;

- отдельное помещение  для мяса, с помощью подъёмного  вентилятора;

- производственные столы  СП-1200;

- разделочные доски;

- настольные весы;

- ванны;

- мясорубка производительностью  600-800 кг/ч;

- котлетоформовочная  машина МФК-2000 и АК2М -40;

- универсальный привод  ПМ-1,1;

- ножи: для разруба мяса, нож-секач, нож-секач малый, ножи-рубаки,              из поварской «тройки» тяжёлые, обыкновенные, обвалочный, для выемки костей, шпиговальные.

                                               Организация труда.

   Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется всегда              в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В крупных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов.

   В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, то есть применяются пооперационное разделение труда.     В небольших мясных цехах повар выполняет поочерёдно несколько операций.

 

 

 

 

 

 

                   

             Организация работы горячего цеха.

             Схема 2.    Примерный план горячего цеха ресторана.

 

1-плита электрическая  четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2-сковорода  электрическая СЭСМ-0,5; 3-шкаф жарочный  электрический; 4-фритюрница ФЭСМ-20; 5-плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6-вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический; 8-стол производственный СП-1470; 9-универсальный привод ПГ-0,6; 10-стол для установки средств малой механизации; 11-стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12-печь шашлычная; 13-стеллаж передвижной; 14-котел пищеварочный КНЭ-100; 15-электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16-котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17-ванна передвижная, для промывки гарниров; 18-шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19-прилавок мармит для первых блюд; 20-стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21-стойка раздаточная СРСМ; 22-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23-раковина.

   Горячий цех  организуется на производствах,  выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом Предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов                       и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

   Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по последующим основным признакам:

1) Виду используемого сырья – из картофеля; овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов;     из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и д.р.

2) Способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушённые, жареные, запечённые.

3) Характеру приготовления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки       и д.р.

4) Значению – диетического, школьного питания и д.р.

5) консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

   Блюда горячего цеха должны соответствовать требованию государственных стандартов, стандартам отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюда и кулинарных изделий, технических условий                    и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правел для Предприятия общественного питания.

   Производственная программа горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

   Температура по  требованиям научной организации  труда не должна превышать  23º С, поэтому более мощной  должна быть приточное – вытяжные  вентиляции, относительная влажность 60-70%.

   Горячий цех  должен оснащаться современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плиты, жарочные шкафы, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, а также производственными столами и стеллажами.

   Оборудование  горячего цеха подбирают по  нормам оснащения торгово-техническим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом                   и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

   В горячем цехе  для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд целесообразно  использовать секционное модулированное  оборудование, которое можно установить  астровым способом, или – для  приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

   Секционное модулированное оборудование экономит производственную мощность на 5-7%. Повышает эффективность использования оборудования. Снижают утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

   Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

   Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

   Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: суповое и соусное.

   В суповом отделении  осуществляется приготовление бульонов  и первых блюд.

   В соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

 

   Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением              1: 2, то есть в суповом отделении поваров вдвое меньше.

 

   Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

                            Оборудование и инвентарь.

Для выполнения технологических  операций в цех входят:

- секция – стол  с охлажденным шкафом и горкой  СОЭСМ – 3;

- секция - стол с охлажденным  шкафом СОЭСМ – 2;

- секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

- плита электрическая  ПСЭМ – 4Ш;

- сковорода электрическая  СЭСМ – 0,5;

- шкаф жарочный электрический;

- фритюрница ФЭСМ –  20;

- мармит электрический  МСЭСМ – 50 для соусов;

- стол производственный  СП – 1470;

- универсальный привод ПГ – 0,6;

- печь шашлычная;

- стеллаж передвижной;

- котёл пищеварочный  КПЭ – 100, КПЭСМ – 60;

- электрокипятильник  КРНЭ -100Б;

- ванна передвижная  ВПГСМ;

- шкаф холодный ШХ  – 0,4М;

- прилавок – мармит  для первых блюд;

- стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ, СРСМ;

- котлы наплитные ёмкостью 20 – 50 л.

- кастрюли ёмкостью 2 – 15 л.

- сотейники ёмкостью 2 - 10 л.

- сковороды общего  назначения диаметром 140 – 500 мм.

- сковороды для жарения  яиц;

- сковороды с прессом  для жарения цыплят – табака;

- сковороды с ручкой  стальные;

- противни для жарения  порционных изделий;

- сита;

- грохот металлический;

- дуршлаг металлический  емкостью 7 л.

- сито коническое металлическое;

- шумовка;

- ковши сочки;

- черпак, цедилка металлическая;

- приспособление для процеживания бульона;

- лопатка поварская  со сбрасывателем;

- вилка поварская;

-шпажка для жарения  шашлыка.

                                           Охрана труда.

   Все помещения  располагаются наземных этажах. На работника площадь производственного помещения без оборудования составляет 5,5 м ², высота 3,3 метра.

   Производственная травма  – это механическое или тепловое  повреждение тканей организма  человека на предприятии.

   Во избежание  производственного травматизма  необходимо:

1. ознакомить всех  работников с требованием техники  безопасности;

2. вывесить плакаты  инструкции, надписи в особо опасных  местах;

3. соблюдать санитарные  правила, расстановки оборудования  и предусматривать свободный доступ к нему;

4. соблюдать правила  эксплуатации оборудования и  инвентаря;

5. не загромождать  помещения пустой тарой и ненужным  оборудованием;

6. соблюдать правила  ношения спецодежды и обуви;

7. организовывать своевременную  мойку полов в цехе;

8. строго соблюдать  открытие крышек котлов, передвижение  котлов на плите, переноски  горячих противней с помощью  колющих и режущих предметов.

   Температура в  горячем цехе не выше 20º С.  Сквозняки не допускаются.

   Пол должен  быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы без острых углов.

   Женщинам разрешается  поднимать 10 килограмм,                                                 а мужчинам - 30 килограмм.                          

         Техника безопасности при работе в горячем цехе.

     Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

   Во избежание  несчастных случаев работники  горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом с  производственными столами необходимо  устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь  хорошо закрепленные ручки и  храниться в определенном месте;

- производственные ванны  и столы должны иметь закругленные углы.

   Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

   Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.