Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2013 в 15:00, курсовая работа
В письменной экзаменационной работе я постараюсь описать товароведческую характеристику сырья. Чем богато и полезно мясо, из каких тканей состоит. В каком виде поступает на предприятия общественного питания и как определить доброкачественность мяса.
Введение: 3-4
1. Теоретическая часть
1.1. Товароведческая характеристика 5-8
1.2.Организация работы 9-19
1.3. Технологическая часть 20-27
2. Практическая часть
2.1.Технико-технологическая карта 28-29
2.2. Калькуляционная карта 30
2.3. Схема приготовления блюда 31
Заключение 32
Литература 33
Приложение 34-36
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.
При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.
Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.
Тушеные блюда хранят не более 2 ч.
Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50–60° в течение 1–2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.
Практическая часть.
Технико-технологическая карта.
«Жаркое по - домашнему»
Наименование сырья |
|
Нетто, г |
Технология приготовления. Порядок оформления и подача блюда | |
Говядина (боковые и наружные куски) Картофель Лук репчатый Жир животный топлёный пищевой Томатное пюре Масса тушёного мяса Масса готовых овощей |
107
267 24 10
12 ---
--- |
79
200 20 10
12 50
250 |
Мясо нарезают по 2-куска массой 30—40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассируют. Картофель нарезают дольками, обжаривают. Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре. Отпуск этого блюда производиться в горшочке, вместе с бульоном и гарниром, с которым готовилось мясо. Сверху можно посыпать измельчённой зеленью. Также можно полить соусом. | |
|
Выход |
--- |
300 |
Органолептические показатели качества блюда.
Внешний вид |
Овощи и мясо одной формы и одной нарезки. |
Консистенция |
Консистенция должна быть мягкая. Мясо и овощи хорошо прожарены. Консистенция полу густая. |
Цвет |
Тушеное мясо имеет цвет
тёмно – красной или |
Вкус и запах |
Соответствующих специй, использованных овощей и мяса.. |
Пищевая и энергетическая ценность блюда.
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, кКал |
19,1г |
23,4 г |
34,9 г |
77,4 кКал |
|
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.
Гарниры значительно
разнообразят мясные блюда,
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.
2. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять
рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 1999.
3. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М.:
Терра-Книжный клуб, 1999.
4. Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской
кухни. — СПб.: Питер, 1998.
5. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 1999.
6. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.
7. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.
8. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.
9. Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2002 г 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.
Мясо тушёное.
Гуляш.
Азу.
Рагу из баранины или свинины.
Говядина в кисло-сладком соусе.