Фирменный заливной судак

 

1. Технологическая часть

1.1.Краткая характеристика блюда

История заливных блюд

В России впервые заливные блюда  стали готовить в начале XIX века. Холодные закуски с прозрачной поверхностью, почти студни, но более осветлённые, появились на русских столах благодаря  влиянию европейской, в первую очередь  французской кухни. На Руси студни готовили из отходов мяса, бульон получался  жирным и наваристым. Для заливного  нужен был прозрачный раствор  и желеобразующий слой, на эти закуски стали отбирать лишь лучшие цельные куски мяса и рыбы.

Прочное и нежное желе можно было получить лишь из процеженного рыбного, куриного или мясного бульона, с добавлением  желатина, рыбного клея. Разный цвет и вкус заливному придавали травы, специи, коренья, овощи, грибы. Праздничные  заливные закуски готовились долго: в специальных формах фигурно  вырезались и выкладывались кусочки  рыбы, вареных яиц, лимона и овощей. Поначалу в России готовили заливные не только из рыбы, но и из дичи, мяса и птицы. Однако «прижилось» лишь заливное из рыбы, став исконно русским  блюдом холодного закусочного стола.

 

Фирменный заливной судак

Эта закуска готовится заранее, хранится довольно долго. Лучше всего разливать  заливное в отдельные порционные формочки, салатницы. Подавать блюдо  можно, не переворачивая на тарелку, в этой же посуде.

К заливной рыбе обычно подают натуральные  овощи, соленые и свежие огурцы, соус с хреном и уксусом, майонез с зеленью, оливки и маслины.

 

1.2. Товароведческая характеристика сырья

Судак — род рыб семейства окуневых. Тело судака удлиненное, слегка сжатое с боков, покрытое мелкой, крепко сидящей с зазубренными краями чешуей. Чешуйный покров распространяется частично на голову и хвост. Боковая линия полная, продолжается на хвостовой плавник. Спинные плавники разделены небольшим промежутком или соприкасаются между собой. Рот большой, челюсти удлиненные, на них, а также других костях рта имеются многочисленные мелкие зубы; на челюстях есть клыки, а на жаберных костях — шипы. Спина судака зеленовато-серая, брюхо белое, на боках до десяти, а иногда и больше поперечных буро-черных полос. Грудные, брюшные и анальный плавники бледно-желтые.

Судак содержит витамин А, В1, В2, В6, В9, С, Е, РР, а так же много белков, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Судак содержит очень небольшое количество жира. В мясе судака присутствует кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

К сортовым и товароведным признакам  моркови относят форму и длину  корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую  ценность, чем сердцевина. По форме  корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови  делят каротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавленными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др.  Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.           

 

Петрушка. Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.

К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой - Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая.

Зелень  петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.

Петрушка (Petroselium hortense Hoffm.) – двулетнее, перекрестноопыляющееся растение семейства сельдерейные. Свежая зелень хранится около двух суток. Наиболее распространены следующие сорта корневой петрушки: Сахарная (скороспелая), Урожайная, Бордовикская; листовой – обыкновенная листовая (раннеспелая, вегетационный период 60-80 суток, количество листьев 40-100, урожайность 25-30 кг с 10 м

Зелень  петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также  заметно обогащает витаминами и  минеральными солями.

Зелень  петрушки богата аскорбиновой кислотой , каротином.. В зелени петрушки содержится зеленый пигмент-хлорофилл. Основную часть хлорофилльных пигментов представляют хлорофиллы a и b, причем доминирует форма хлорофилла а, который составляет 65,3 % от общего количества хлорофиллов. В ней также содержатся тиамин, рибофлавин, ретинол, никотиновая кислота, флавоноиды, белки, углеводы, пектиновые вещества, фитонциды, а также аминокислоты и пурины. Петрушка является источником различных щелочных минеральных компонентов. Её зелень содержит особенно много калия.

 

 

Луковые овощи

Они обладают высокой пищевой ценностью. К луковым овощам относятся лук  репчатый, лук зеленый свежий, лук - батун, лук - порей, лук - слизун, многоярусный лук, чеснок.

Из  луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом.

Хозяйственно - ботанические сорта различают по форме окраске сухих чешуй  и вкусу - острые, полуострые и сладкие.

По  величине луковицы могут быть мелкими (до 50г ), средними (60 - 120г ),крупными (более120г ). Все сорта по длине периода покоя делят на лёжные, сохраняющиеся 7 - 8 месяцев, средней лёжности и нелёжные, начинающие прорастать соответственно через 5 - 6 и 3 - 4 месяца.

Культивируется  более 70 сортов лука. Распространенными  из них являются Стригуновский, Арзамасский, Краснодарский, Ялтинский и др.

Желатин — смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок).

Сухой желатин пищевой  — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый  лист применяют в кулинарии, при  мариновании, консервировании пищевых  продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

 

Перец - различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) - специфически перечный аромат.   Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Лимоны отличаются приятным вкусом и высокой кислотностью, форма их овальная калибруют их на четыре группы: диаметром от 60 мм и выше, менее 60 мм и до 51 мм, менее 51 мм и до 45 мм, менее 45 мм и до 42 мм. 
Качество, хранение и упаковка.  
лимоны должны быть правильной формы, однородными по зрелости, без порезов, помятостей и плесени. Они не должны быть вялыми, загнившими, подмороженными. 
Упаковывают цитрусовые в специальные ящики хранят при температуре от 0 до 8°.

 

Поваренная соль – это неорганическое вещество, состоящее из ионов натрия хлора. В природе данное соединение встречается в виде кристаллических отложений или в виде растворов. Кристаллические виды соли, содержащие 97 – 99,7 % чистого 

хлористого натрия и некоторое  количество других минеральных солей, добывают в рудниках или на соляных  озерах. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4% , на долю хлора – 60,6 Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Однако ее значение ограничивается не только влиянием на вкусовые свойства пищи, но и на физиологические процессы в организме человека. Поступление хлористого натрия в недостаточном количестве приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого 

и других обменных процессов  в организме человека. Находясь в составе крови, лимфы, клеточной протоплазмы, он служит основным регулятором 

осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и 

раздражаемость мышц. Ион натрия (Na ) поваренной соли участвует в проводимости

нервных импульсов, в образовании  сока поджелудочной железы, обуславливая его 

щелочную реакцию и  многих других обменных процессах. Поэтому  общее содержание хлористого натрия в организме должно составлять около 500 г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10 – 15 г, однако фактическое потребление соли значительно выше – 20 – 25 г в день, или 7,3 – 8 кг в год. Поэтому диетологи рекомендуют снижать потребление поваренной соли за счет приема других приправ.

 

 

1.3. Подготовка сырья

Судак - Счистить чешую с рыбы острым ножом, начиная с хвоста, после чего тщательно вымыть ее. Аккуратно разрезать брюшко и вычистить внутренности.  Далее  удалить  ножом жабры и  вырезать спинной плавник.  Важно: постараться не повредить кожу рыбы! Отделить голову от тушки, после чего  вырезать хребет и реберные кости. Все тщательно промыть в воде. Отдельно подготовить рыбные кости, голову,  хвост и  2 куска филе судака.

Морковь - Морковь подвергают очистке от примесей и сортируют по качеству. Рекомендуется морковь мыть в последовательно установленных машинах барабанного и лопастного типов либо в двух машинах барабанного типа. При значительном загрязнении корнеплоды предварительно отмачивают. Очистку моркови от кожицы производят ручным, механическим или паротермическими способами. Механическую очистку корнеплодов осуществляют на карборундовых машинах непрерывного либо периодического действия. Паротермическую очистку корнеплодов от кожицы производят путем обработки паром с последующим удалением кожицы в барабанной или лопастной моечных машинах. Морковь карбуют после чего просеивают на моечно-встряхивающей машине с одновременным душеванием для удаления мелочи и отваривают.

Лимон – Промывают, нарезают.

Зелень - Зелень свежую сортируют по качеству удаляя желтые и гнилые листья , а так же твердую часть стебля и подвергают мойке с последующим ополаскиванием.

Желатин - Сначала, его заливают холодной водой или бульоном  жидкостью. Дают постоять минут 40. м Желатин из сухого, рассыпчатого порошка превратиться в однородную, густую массу. Может быть в виде куска. Дальше, ставим мы его на не большой огонь и нагреваем, постоянно помешивая. Мешать нужно обязательно непрерывно, не давая оседать ему на дно посуды. Греем до тех пор, пока не увидим, что получился бульон без кусочков и крупинок. Сразу же огонь выключаем. Ни в коем случае не даем закипеть желатину. Если это произойдет, то его склеивающие способности пропадут.

Лук – Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

 

Соль – Мешки протирают,  открывают, просеивают.

1.4. Технологический процесс приготовления блюда с составлением технологической карты.

                            Технологическая карта

 

Наименование сырья	норма на 1 порц, г.		норма на 100 порций, кг
	брутто, г.	нетто, г.
Судак (филе) с/м Желатин Морковь св Лимон Петрушка Соль Перец ч/м	121 20 6 5.5 2 0.1 0.1	94 20 5 5 1.5 0.1 0.1	12.1 2.0 0.6 0.55 0.2 0.01 0.01
Выход		150	15,0

 

                           Технология приготовления

Для приготовления заливного тушку судака разделать на филе без кожи, филе нарезать небольшими ломтиками и отварить 15-20 минут в 1 литре подсоленной воды. Судака удалить из отвара, охладить.

Опустить  в рыбный бульон голову (без жабр), нарубленные кости и кожу с  чешуей. Добавить в него репчатый лук, морковь, лавровый лист, душистый перец  горошком и корень петрушки.

Компоненты  желе для заливного судака поставить  на огонь, бульон выпаривать 1-1,5 часа при  слабом кипении. Из готового бульона  удалить овощи. Рыбный отвар процедить, слегка охладить и, помешивая, растворить в нем замоченный в 2/3 стакана  рыбного бульона желатин.

На  тонкий слой налитого в противень  и застывшего желе укладывают куски  отваренного филе так, чтобы между  кусками рыбы оставались небольшие  промежутки. Каждую порцию украшают петрушкой, дольками лимона и вареной карбованной  морковкой. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы его слой над куском рыбы был 0,5-0,8 см.

 

1.5. Требования к качеству. Оформление блюда

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Органолептические показатели блюда Судак заливной должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид - Компоненты равномерно распределены, поверхность — ровная, без вмятин и изломов.