Фирменный заливной судак

Цвет - Желе — прозрачное, рыбы — белый или розовый (для лососевых рыб).

 Консистенция - Рыба — сочная, сохраняет форму, не крошливая. Желе — устойчивая, плотная, не растекающаяся.

Вкус и запах - Приятный, рыбный, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Хрен подают отдельно.

Согласно  требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый  срок хранения блюда Судак заливной до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Микробиологические показатели блюда Судак заливной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс  1.9.15.6.

 

 

1.6. Применяемое оборудование

Для роста производительности труда и повышения эффективности  производства заливного судака большое  значение имеет рациональное использование  различных технических средств. Так как приготовление заливных блюд имеет много общих технологических  производственных процессов необходимо их механизировать и автоматизировать.

Для этого в кулинарном цеху по производству заливных блюд должны быть установлены:

- дефростеры для размораживания  рыбы;

- варочные котлы необходимые  для варки непосредственно заливных  блюд и приготовления желатина;

- цедильные устройства  для процеживания бульонов и  желатина;

- холодильные шкафы для  непродолжительного хранения заливного  судака.

- производственные столы  для порционирования кусков сырого  продукта, для разделки вареного  продукта, для очистки овощей  вручную;

- моечные ванны для  мойки сырья;

       - стеллажи для размещения заливного судака при их охлаждении;

 

1.6.1. Краткая характеристика.

Оборудование  для  размораживания

Для размораживания мяса, мяса птицы, рыбы  необходимо размораживающее  устройство – дефростер.

 

Микроволновый дефростер  (915 МГц)

Микроволновая энергия взаимодействует  с молекулами замороженного продукта. Лучше всего с высоким содержанием  воды. В естественном состоянии воды, молекулы воды находятся в хаотичных  позициях. При микроволновом воздействии ((915 МГц)) на молекулы воды происходит их колебание с частотой 915 000000 раз в секунду по всему объему размораживаемого продукта - с выделением тепла. Без разрыва молекулярных связей.

 

 Оборудование для варки

Для варки заливных блюд и желатина необходимы пищеварочные котлы.

Огневые пищеварочные котлы

Огневые пищеварочные котлы  используются для первых блюд, соусов, гарниров и т. д. Подразделяются они  на две группы: с непосредственным и косвенным обогревом. К последним относятся котлы типа КПТ-160 и КПТ-100.

КПТ  - 160 .

Котел  состоит из двух сосудов: внутреннего (варочного) емкостью 160 л. и наружного. Внутренний сосуд  выполнен из нержавеющей стали и  имеет вогнутое днище для увеличения поверхности нагрева. Наружный сосуд  теплоизолирован и покрыт листовой сталью, окрашенной белой эмалевой краской.

Между внутренним и наружным сосудами расположена пароводяная  рубашка с парогенератором.

Под наружным сосудом расположена  топка, которая имеет дверку, топочную камеру, колосниковую решетку, зольниковую  коробку с ящиком для золы и решетку с жалюзи для регулирования количества поступающего к ней воздуха.

Сверху котел закрывается  двустенной крышкой, которая прижимается  к корпусу откидными болтами-зажимами.

На котле размещены  контрольно-измерительные приборы  и арматура, обеспечивающие безопасную и надежную работу котла.

Паровые пищеварочные котлы

На предприятиях общественного  питания используются паровые пищеварочные котлы типов КПП-100, КПП-160, КПП-250. Перечисленные котлы имеют одинаковое конструктивное исполнение и отличаются один от другого размерами, емкостью и весом.

 

 

Котел типа КПП-250.

Котел имеет варочный сосуд (внутренний котел), наружный корпус, облицовку  и постамент. Пространство между  внутренним котлом и наружным корпусом образуют паровую рубашку, в которой  подается пар. Между наружным котлом и облицовкой размещена теплоизоляция. Сверху котел закрывается двустенной крышкой с противовесом. Плотность прилегания крышки обеспечивается прокладкой.

Котел укрепляется на чугунном полом постаменте. Пар в паровую  рубашку подается по паропроводу  из внешнего источника пароснабжения. Образующийся в рубашке конденсат  через конденсационный клапан и  конденсатоотводчик, размещенный в  днище котла, выводится в конденсатопровод.

Котел снабжают трубопроводами холодной и горячей воды и поворотной трубкой крана смесителя.

Котел оснащен контрольно-измерительными приборами и арматурой: клапаном-турбинкой, манометром, двумя двойными предохранительными клапанами, воздушным клапаном, продувочным  и сливным кранами.

 

Шкаф холодильный  ШХ-0,71

Шкаф предназначен для  кратковременного хранения охлажденных  скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания.

Шкаф изготавливается  в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее  распределение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимся запором и  замками с ключами.

Хранение продуктов осуществляется на полках-решетках либо непосредственно  в функциональных емкостях. Шкаф имеет  устройство для автоматического  оттаивания снеговой «шубы» с поверхности  испарителя за счет естественных теплопритоков  и принудительной циркуляции воздуха  в охлаждаемом объеме.

 

Порционирования, разделку и очистку (вручную) сырья для  приготовления заливного судака осуществляют в ручную на специальных производственных столах.

 

 

 

 

Оборудование  для порционирования, разделки, очистки

Столы производственные.

Стол производственный СПММ-1500.

Стол предназначен для  установки и подключения к  электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй, а также функциональных емкостей. Он представляет собой сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой вверху и внизу рамами. К вертикальным стойкам каркасов с внутренней стороны винтами крепятся боковины, образующие функциональный объем.

На угольники боковин  устанавливаются функциональные емкости  и решетки. К боковине с наружной стороны приварен кожух, в котором  закреплены блок зажимов, зажим заземления и штепсельная розетка для  подключения средств малой механизации. Кожух закрыт крышкой. Сверху конструкция  накрывается столом. К столу крепятся стойки; соединенные между собой  верхней и нижней полками. Полки  служат для хранения кухонного инвентаря. К нижней полке приварены направляющие, на которых подвешены, пять функциональных емкостей для специй. Для защиты емкостей от выпадения предусмотрены  ограничители. По бокам функционального  объема установлены рамки с емкостями  для кухонного инвентаря, которые  свободно передвигаются по направляющим. Внизу, между каркасами, на рамы положен  лист, к которому приварены стойки из труб. Пространство между стойками служит для хранения разделочных  досок.

Стол производственный СП-1200

Стол предназначен для  разделки рыбы  а также хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

Представляет собой сборно-разборную  конструкцию и состоит из двух каркасов, соединенных между собой  рамами. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. На угольники боковин устанавливаются  функциональные емкости и решетки. Сверху конструкция накрывается  столом. Регулировка стола по высоте производится ножками.

 

Стол производственный СПМ-1500

Стол производственный предназначен для подготовки полуфабрикатов к  холодной и тепловой обработке, мытья  и нарезания зелени, хранения кухонного  инвентаря и функциональных емкостей.

Представляет собой сборно-разборную  конструкцию и состоит из каркасов, соединенных между собой. К вертикальным стойкам каркасов крепятся боковины, образующие функциональный объем. Сверху конструкция накрывается столом, в который вварена моечная  ванна. К столу крепятся стойки, соединенные  между собой полкой и трубкой, служащие для хранения кухонного  инвентаря.

 

 

Столы разделочные  секционные модулированные СПСМ-3, СПСМ-4, СПСМ-8

Это сборно-разборные каркасные  столы, предназначенные для обработки  полуфабрикатов и зелени, а также  хранения кухонного инвентаря. Стол СПСМ-8  оснащен вытяжным коробом  и используется для очистки и  разделки лука.

Используются столы в  комплекте с секционным модулированным оборудованием.

 

Охлаждение

Охлаждение сваренных  заливных блюд производят на воздухе, в специальных помещениях на стеллажах  в функциональных емкостях.

Тележки-стеллажи ТС-1М, ТС-2М

Тележки-стеллажи (рис.18 ) предназначены для транспортировки первых, вторых и третьих блюд из производственных помещений к местам реализации, а также для размещения блюд при кратковременном хранении.

 

Непродолжительное хранение сваренных и охлажденных заливных блюд производится в холодильных  шкафах.

 

Оборудование  для процеживания

Процеживание мясных, куриных  и рыбных необходимы специальные  цедильные устройства. В качестве цедильных устройств могут использоваться специальные сита различного диаметра.

Сито FINE CHEF

Это сито изготовлено из первоклассной нержавеющей стали, с очень мелкими ячейками, снабжено крючком для подвешивания. Используют для процеживания бульонов, масел, соусов на предприятиях общественного питания.

Сито металлические и волосяные

 

Сита волосяные бывают большие и малые, а также металлические сита предназначены для просеивания муки, процеживания бульонов, соков, протирки плодов и ягод, металлические сита используются для бланширования.

 

 

1.6.2.  Санитарно-эпидемиологические требования

1). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются  из материалов, разрешенных органами  и учреждениями госсанэпидслужбы  в установленном порядке.

2) При работе технологического  оборудования исключается возможность  контакта сырых и готовых к  употреблению продуктов.

3) Санитарная обработка  технологического оборудования  проводится по мере его загрязнения  и по окончании работы.

Производственные столы  в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих  средств, промываются горячей водой  при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

4) В целях предупреждения  инфекционных заболеваний разделочный  инвентарь закрепляется за каждым  цехом и имеет специальную  маркировку.

5)После каждой технологической  операции разделочный инвентарь  (ножи, доски и др.) подвергают  санитарной обработке: механической  очистке, мытью горячей водой  с моющими средствами, ополаскиванию  горячей проточной водой. Хранят  инвентарь в специально отведенном  месте.

6) Для приготовления и  хранения готовой пищи рекомендуется  использовать посуду из нержавеющей  стали. Алюминиевая и дюралюминиевая  посуда используется только для  приготовления и кратковременного  хранения пищи.

7) Посуду с трещинами,  сколами, отбитыми краями, деформированную,  с поврежденной эмалью не используют.8) Механическая мойка посуды на  специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть  трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды и  приборов в двухсекционной ванне  допускается в организациях с  ограниченным ассортиментом.

9). В конце рабочего  дня проводится дезинфекция всей  столовой посуды и приборов  средствами в соответствии с  инструкциями по их применению.

 

1.7. Составление калькуляционной карты

Наименование сырья	норма		Цена, р.к.	Сумма, р.к.
	На 1 порц, г.	На 100 порц, кг.
Судак (филе) с\м Желатин Морковь Лимон Зелень  петрушки Соль Перец	121 20  6 5.5 2 0.1 0.1	12.1 2.0 0.6 0.55 0.2 0.01 0.01	450 700 18 70 200 8 200	5445 1400 10.8 38.5 40 0.08 2
Общая стоимость сырьевого набора Наценка 56%, р.к. Цена продажи блюда, р.к Выход одного блюда в готовом  виде, г.				6936,4   3884,4 108.20   150

2. Контроль качества

2.1. Методы контроля

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.  Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.  
  Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.