Холодные супы

Чем обуславливается форма нарезки овощей для супов. Какие овощи пассеруют, с какой целью От способа измельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить супы разнообразного вкуса. Чем больше в супе компонентов, тем он должен получиться насыщеннее и вкуснее, а поэтому при большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Нарезка должна быть однородной по форме и размерам, и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например, борщ: основной продукт капуста, нарезка соломкой, соответственно картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла - соломкой. Суп с макаронами - соломкой, основной продукт макароны. От правильной нарезки зависит вкус блюда, внешний вид. Если готовится овощной суп, овощи нарезают как можно мельче. Если же суп будет заправлен крупами или другими тестяными изделиями, овощи всегда кладутся в него целиком. В основном все продукты для супов, особенно овощи и зелень, измельчают непосредственно перед их приготовлением, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, алычу, айву, сливу-ткемали), используемые при приготовлении супов, сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой. Способы нарезки овощей для супов * Ломтиками и тонкими  ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редьку, репу, брюкву морковь, свеклу  и другие овощи, разрезав их  вначале пополам. * Чтобы нарезать овощи  соломкой, их необходимо сначала  нарезать тонкими пластинками  и затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 2–5 см, а  толщина 2–3 мм. * Для получения кубиков  и брусочков вначале нарезают  из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на  кубики. Из этих же заготовок  можно нарезать и брусочки, длина  которых около 2–3 см. Величина кубиков  и брусочков зависит от вида  супа: для заправочных супов они  крупнее, а для супов, приготовленных  из одних овощей и особенно  для прозрачных супов с овощами  – мельче. * Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или  брусочков его сначала нарезают  тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную  форму. Если готовится луковый  суп, нарезку лука необходимо  делать строго по указанной  в рецепте форме: от этого во  многом будет зависеть аромат  и вкус такого супа. Для заправки  супа-лапши или рыбного супа, которая  производится почти в конце  варки, лук лучше натереть на  терке или очень мелко изрубить. * Цветную капусту надо  вначале разобрать на соцветия, отрезав их от стебля, и затем  нарезать их на 2–3 части, не измельчая сильно. С оставшегося стебля необходимо снять твердую кожицу, а затем натереть его на терке или мелко нарезать и добавить в суп – это усилит вкусовой эффект цветной капусты и отделит его от остальных продуктов супа. * Листовые овощи (шпинат, щавель), если они добавляются  в супы-пюре в качестве гарнира, можно измельчить руками или  очень острым ножом не очень  мелко, чтобы не выжать сок  из листьев и выделить вкусовой  букет гарнира в супе. * Свежую капусту для  щей и борщей нарезают "шашечками", шинкуют тонкой и мелкой соломкой  или мелко рубят большим острым  ножом. От способа нарезки капусты  зависит время варки ее в  супе и получающийся при этом  вкусовой эффект: если мелко нарезанная  капуста будет вариться в щах  очень долго, получившееся при  такой варке пюре придаст щам  или борщу вкус супа-пюре. * При нарезке зелени  ножом или ножницами веточки  зелени с листьями вначале  разрезаются пополам, затем складываются  и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную  зелень можно не нарезать, а  мелко изрубить большим острым  ножом или секатором. * Овощи, подготовленные для  холодного супа (особенно для  окрошки), нарезаются по возможности  мелкими кубиками, притом способ  нарезки для всех компонентов  окрошки рекомендуется делать  одинаковым. Это придаст холодному  супу однородную консистенцию  и дополнительный вкусовой эффект  после заливки в него жидкой  квасной основы и осторожного, но тщательного перемешивания.   Форма резки Наименование овощей Размеры Кулинарное использование Соломка Картофель Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада Белокочанная капуста Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной Красно- кочанная капуста То же На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата Брусочки Картофель Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего Морковь, петрушка, сельдерей Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см Для бульона с овощами Кубики Картофель Величина ребра 1,0—2,5 см Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Величина ребра 0,3—0,75 см Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина  ребра 0,2—0,3 см Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных Кружочки Картофель Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски Морковь, петрушка, сельдерей Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см Для супа крестьянского Ломтики Картофель Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине Морковь, свекла Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов Дольки Картофель Разные размеры, но не более 5,0 см Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Разные размеры, но не более 3,5 см Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски Квадратики (шашки) Белокочанная капуста Размеры 3,0—3,5 см Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского Кольца и полукольца Лук репчатый Диаметр 3—6 см На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку Лук порей Диаметр 1—2,5 см Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты Гребешки, звездочки, шестеренки Морковь, петрушка 2,0—3,0х1,25 см На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд Бочоночки, груши, орешки, шарики Картофель Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле Морковь, петрушка Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см На гарнир к холодным и горячим блюдам Стружка Хрен Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу Картофель Толщина 0,3 см; длина 15—25 см На гарнир к филе Рубка (мелкая) Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд По способам нарезки различают: ручную нарезку и механическую. Для ручной нарезки организуют рабочее место в овощном цеху, это стол, разделочная доска, и ножи из поварской тройки (один малый, средний, большой), приспособления для фигурной нарезки (выемки), для механической нарезки используют овощерезки с электрическим приводом. Различают простую нарезку и сложную. К простой нарезке относятся: соломка, брусочки, ломтики, кубики, дольки, кружочки и др. К сложной - кольца, полукольца, бочоночки, листочки, звездочки, гребешки, шестеренки, шарики, орешки, груши и др. Нарезка картофеля 1. организация рабочего  места- Для ручной нарезки организуют  рабочее место в овощном цеху - стол, разделочная доска, ножи из  поварской тройки. лучше нарезку  делать средним ножом. 2. нарезка картофеля соломкой. Очищенный и промытый картофель  режут пластинами толщиной 1,5-2 миллиметра, пластины не рассоединяя, а нарезают  соломкой 4-5 см. используют такой  нарезки картофель для жарки  во фритюре. 3. нарезка брусочками. Картофель  нарезают как и соломкой, только  ширина больше 0,7-1 мил., а длина 3,5-4 см.. используют для жарки на  гарнир к филе и др. 4. нарезка ломтиками (пластинками) ломтиками режут на пополам  вдоль на пластины, ширина пластины  до 2 мил. используют на салаты, гарниры. 5. нарезка кубиками. чищенный, промытый картофель разрезают  вдоль на пополам (если мелкий), а крупный разрезают на 3 части  поровну и нарезают пластинами. Используют на борщи. 6. нарезка кружочками. ромытый и очищенный картофель не разрезают, а сразу режут пластинами, получаются кружочки. используют для жарки и др. 7. нарезка дольками. Дольками - картофель разделяют на 8-9 частей, потом разделяют каждую дольку  на 3 части - это правильная долька. используют для жарки и варки  первых и вторых блюд. Фигурная нарезка картофеля. Картофель нарезают обтачиванием бочоночки, цилиндрики, груши, стружка. используют картофель размером 3-4 см, пользуются малым ножом. в начале намечают и обрезают два донца, затем обтачивают бока, придавая форму бочонка или цилиндра. используют для варки на гарнир, к сельди соленой, к жареной рыбе, к мясу. Если бочонок разрезать по радиусу на 6-8 частей, получим дольки напоминающие дольки чеснока - чесночки. стружка - картофель обтачивается цилиндриком, затем в круговую срезают ленту (стружку) толщиной 1,5-2 мил., длиной 10-12 см., промывают в холодной воде и перевязывают в виде бантиков. Используют для жарки во фритюре. груши - срезают одну сторону в виде донца, противоположную в виде груши. используют в отварном виде на гарнир к мясным, рыбным блюдам. картофель фигурной нарезки получают с помощью выемок, форма у них шариком и корешками. выемки бывают ребристые и с ровной поверхностью. нарезка овощей 1) морковь можно нарезать  кружочками, соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, дольками. фигурной нарезкой - звездочками, шестеренками, гребешками. соломка - нарезается так же как картофель, в начале пластины толщиной 2 мил. пластины режут соломкой длина 4-5 см брусочки - пластины толщиной 0.7-1см.пластины режут брусочками длиной 3.5-4см. дольки - нарезают поперек на цилиндрики высотой до 5 см. затем столбик разрезают по радиусу на 6-8 частей. кубики - нарезают брусочками вдоль всей длины корнеплода. брусочки режут поперек кубиками. мелкие корнеплоды разрезают вдоль на 2 части, затем каждая половинка режется пополам вдоль и на кусочки поперек на кубики. ломтики - нарезают так же, как на кубики, только последняя нарезка поперек нарезается тонкими пластинками (ломтиками) толщиной 1.5-2 см. фигурная нарезка получается путем карбования. для этого пользуются карбовочным ножом или малым ножом из поварской тройки. берут морковь удлиненной формы, по длине делают бороздки (углубления). для звездочек меньше (3), для шестеренок больше бороздок. разрезают поперек толщиной 2 мил, получают в зависимости от количества зубьев звездочки или шестеренки. для получения гребешков прорезают бороздки на целом корнеплоде, разрезают на 2 части вдоль. каждую половинку нарезают поперек наискось. пользуясь карбовочным ножом можно получить гребешки в виде пластин с зубчатыми краями. свекла нарезается так же как и морковь, кроме карбованых. редис нарезается кружочками, ломтиками, кубиками, для украшения в виде цветков. хрен нарезается соломкой в виде мелкой стружки. редька - соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, трется на терке. 3) капустные. белокочанная - соломкой, для этого обработанную капусту разрезают на 4 части и нарезают соломку одинакового размера. длина 4-5 см, ширина 2-3 см. квадратики (шашки) - нарезают полосками шириной 2 см. полоски режут поперек на квадратики. грань не более 3 см. используют для борща по флотски, щи из свежей капусты, рагу овощное и др. дольками нарезают маленькие кочанчики брюссельской капусты. кочанчик разрезают по диаметру и половинку на 2-3 части по радиусу. кольраби нарезают кубиками, ломтиками, соломкой, брусочками. савойская - брусочками. 3)лук нарезают соломкой, кольцами, полукольцами, мелкими кубиками  и фигурная нарезка в виде  цветов. соломка. очищенная луковица разрезается вдоль оси, половинка укладывается срезом вниз и нарезается параллельно оси. крупный лук перед нарезкой можно разделить на 2-3 части. если нарезать половинку лука поперек оси, получатся полукольца. Если нарезать целую луковицу поперек оси, получатся кружочки, которые разделяют на кольца. соломка нарезанная поперек - кубики. 4) Листовые. Зелень лука, петрушки, укропа следует нарезать  обсушенными, нож должен быть  острым, чтобы овощи не мялись, не вытекал сок. у зеленого  лука форма - мелких кружочков, у  петрушки и укропа - мелких кусочков. салаты. листья режут в длину, чтобы была ширина 4-5 см и шинкуют соломкой как капусту. огурцы можно нарезать кружочками, соломкой, дольками, ломтиками, мелкими кубиками и фигурной нарезкой (цветки, стружкой для колокольчиков). помидоры - кружочками, дольками, ломтиками, для украшения, фарширования. тыквенные - кубики, ломтики, соломка. ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Для приготовления супов используются пассерванные овощи (как полуфабрикаты). Пассеруют лук репчатый, морковь, белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей). Эфирные масла лука (аллицил) и красящие вещества моркови (каротин) в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкус и аромат. Аромат белых кореньев обусловливают эфирные масла (пинен). Эти коренья можно добавлять в суп сырыми за 20 - 30 мин до готовности. Пассеруют нарезанные овощи в сотейнике слоем не более 4 см, добавляя 10 - 15 % жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Температура не должна превышать 100 - 110°С. Пассерованием доводят овощи до полуготовности; при этом они приобретают золотистый цвет. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5 — 6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1 - 2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать. Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105 - 110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими. Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином. Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120 — 150 г жира. ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ Мучную пассеровку используют для придания супам большей вязкости: при нагревании в муке происходит частичная или полная денатурация белков, они теряют способность к набуханию и при соединении с водой не образуют клейковину. Вследствие декстринизации крахмала он не образует растворы высокой вязкости и не набухает в горячей воде. Просеянную муку насыпают на противень слоем 3 - 5 см и прогревают при температуре 120°С, так чтобы цвет муки не изменился (для белых соусов) или приобрел золотистый цвет (для красных). Пассерованную муку просеивают, охлаждают до температуры 50°С и соединяют с бульоном, имеющим такую же температуру, размешивают до однородной массы. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150 - 160° до образования желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше. Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110 - 120°, не допуская изменения ее окраски. ПАССЕРОВАНИЕ ТОМАТНОГО ПЮРЕ Томатное пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. В томате содержатся красящие вещества, хорошо растворяющиеся в жире - ликопин, каротин. Они окрашивают жир в оранжево-красный цвет и придают супам приятный внешний вид. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5 - 10 % жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30 - 50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой. Почему агар нельзя использовать для производства муссов, самбуков Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин. Применяются также продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и такие желирующие вещества, как модифицированный крахмал, альгинаты, агароид и пектины. Желатин применяют при изготовлении желе и муссов. Чтобы желе и муссы не расплавились при комнатной температуре, в их рецептуру вводят до 3% желатина. Преимущества желатина - прозрачность студней, эластичность, допускающая взбивание, и слабовыраженный вкус. А недостатки - низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующих свойств при кипячении. Еще один недостаток: застывание желатиновых студней зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике. Агар используют при изготовлении желе. Этот продукт получают из морской водоросли анфельции. Агар не растворяется в холодной воде, но при кипячении дат слабоконцентрированные растворы, образующие студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39°С. Студни агара отличаются плотностью, прозрачностью. Преимущества - высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура образования студня и плавления. Хотя последнее качество агара может быть и недостатком. Так, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

 

       Основные части бульона.

       Основные  части бульона; гарниры к ним  приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует  использовать хороший мясной  или мясокостный бульон. 
Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира. 
Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов. 
Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины. 
При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей. 
Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. 
Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22 %). 
Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25—27 %. 
Значительно меньше жира в лопатке (14 %), позвоночнике (19 %), черепных костях (6—10 %). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами. 
Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей. 
В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51 %, жира 15 
%, азотистых веществ 12 % и минеральных веществ 22 %. 
Помимо химического состава, следует учитывать строение костей и обусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон при варке. 
Костная ткань по своему строению неоднородна; верхний слой состоит из твердого компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатое вещество. Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково. 
Трубчатые кости состоят в основном из плотного вещества и теряют при варке от 9 до 19 % своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатого вещества и при варке теряют от 16 до 24 % своего веса. 
Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости различного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно: плоских костей нужно заложить в бульон 65 %, трубчатых 10 % и губчатых 25 %. 
Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов и способом варки бульона. 
Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Поэтому в -диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку. 
В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде. 
При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 1,5—2 кг, грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так как ухудшается внешний его вид и трудно нарезать порционные куски. 
Кости перед варкой также следует тщательно измельчить и по возможности полнее вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые вещества. Для этого у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на части, остальные кости также рубят на части, по возможности поперек. Измельчать кости необходимо и для того, чтобы наиболее полно использовать емкость пищеварочных аппаратов, а также посуды. 
Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся в костях, претерпевают серьезные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах. 
При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более б часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона. 
Срок варки мяса зависит от вида и возраста животных; в среднем варка его обычно продолжается 21/2—3 часа. 
При варке мясного бульона не следует переваривать мясо, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона. 
Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 11/2—2 часа до окончания варки бульона — мясо. 
Важно при варке бульонов соблюдать определенный температурный режим. 
Если мясо положить в холодную воду, а затем постепенно нагревать ее до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будет несколько больше, чем в том случае, когда мясо кладут в кипящую воду. 
Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котел поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла, 
Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус. 
Для улучшения аромата и вкуса бульонов в них добавляют лук, морковь, петрушку и сельдерей. Следует помнить, что ароматические вещества очень летучи, поэтому овощи нужно закладывать в бульон -также сообразуясь со сроком их варки, т. е. не раньше, чем за 20—30 минут, а лавровый лист и перец нужно закладывать за 5—10 минут до окончания варки супа. 
Технологический процесс варки бульонов из рыбы и грибов в основном соответствует процессу варки мясных и мясокостных бульонов. 
Вкус супов в известной мере определяется качеством бульона. Однако нельзя недооценивать и роли остальных продуктов. 
Вегетарианские супы могут быть не менее вкусны, чем супы на мясных и рыбных бульонах, если они приготовлены правильно, с тщательным соблюдением технологического процесса обработки продуктов. 
Необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда. 
При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа. 
Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки. Сроки варки в бульоне отдельных продуктов приведены на стр. 35 и 36. 
В бульон сначала надо закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например перловую крупу, целесообразно варить отдельно. После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее и, следовательно, сократилось время варки супа. После закипания нагрев снова уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным. 
Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, их влияние друг на друга. 
Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ 
(протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара). 
Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые. 
Повар может столкнуться с этим явлением и в том случае, если не соблюдается установленный режим замачивания бобовых. При длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются. Некоторые повара для ускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин 
B1 и пищевая ценность блюд снижается. Продукты, плохо или совсем не разваривающиеся в кислой среде, следует варить отдельно. 
Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10—15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист и перец. 
При поджаривании моркови помимо того, что сохраняются ароматические вещества, достигается и другая цель. Морковь богата красящим веществом — каротином, который в организме человека превращается в витамин А и поэтому называется провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваивается незначительно. При поджаривании моркови клетки ее разрушаются и каротин переходит в жир. Каротин, растворенный в жире, усваивается организмом человека значительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придает супам красивый внешний вид. 
При изготовлении овощных супов необходимо принять также меры для сохранения витамина С. 
Витамин С представляет собой аскорбиновую кислоту. В некоторых овощах наряду с аскорбиновой кислотой содержится значительное количество особого фермента — аскорбиназы. Этот фермент окисляет аскорбиновую кислоту, делая витамин С очень неустойчивым к воздействию кислорода воздуха. Особенно много аскорбиназы в огурцах, кабачках; меньше — в капусте и картофеле. В брюкве, черной смородине, цитрусовых фермент аскорбиназа отсутствует. 
Первичная обработка и хранение в нарезанном виде в воде овощей, содержащих аскорбиназу, приводит к разрушению витамина С. Так, например, в нарезанном картофеле уже через 10—30 минут разрушается до 40 °/о аскорбиновой кислоты. 
Аскорбиновая кислота разрушается и от воздействия высокой температуры, излишняя варка супа неизбежно приводит к большим потерям витамина С. 
Поэтому необходимо закладывать овощи в горячие воду или бульон и варить суп в закрытой посуде. 
При нагревании из воды улетучивается значительное количество воздуха и, следовательно, кислорода, который разрушает витамин С. Кроме того, горячая вода прекращает деятельность ферментов, окисляющих витамин С. При варке супа в закрытой посуде он меньше соприкасается с кислородом воздуха и, кроме того, значительно меньше улетучивается ароматических веществ. 
Для того чтобы лучше сохранить витамин С, нужно пользоваться посудой, по объему соответствующей количеству порций супа, которое надо приготовить. 
Нельзя также удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость. Не следует допускать сильного кипения супа, так как от этого не только ухудшается его вкус, но и усиливается разрушение витаминов. 
Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только Злучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения. 
Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50 % витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30 °/о, а через 6 часов — только следы, в щах — соответственно 50 %, 20 %, 10 %. Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1—2 часов. 
Весьма значительны потери витамина С и при повторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30 % аскорбиновой кислоты. 
* * * 
Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания. 
При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких супов из плодов и ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытье овощей и плодов и промывание их кипяченой водой. 
Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужно очищать в холодном цехе, а не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошки очищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошки от этого не ухудшается, а улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом — в холодильном шкафу, зимой — в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для ботвиньи следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный квас надо приготовлять только из кипяченой воды, нельзя добавлять в квас или свекольный отвар сырую воду. 
Мясо, которое добавляют в горячие супы перед подачей, нужно хранить на пару или в воде при температуре около 70°; нарезать его следует непосредственно перед отпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, а перед раздачей прокипятить в бульоне. 
Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу. 
Чрезмерно охлажденная пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что в конечном счете при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. 
Для холодных супов наилучшей является температура около 10°. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа. 
Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение. 
Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд. 
Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п. 
Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо. 
Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы емкостью 125—250 л В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2,5 л. 
Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации. 
В меню столовых, в зависимости от их мощности, включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то количество порций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле. 
Щи кислые, зеленые, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества. 
Поэтому их можно готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации. 
Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями. 
Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах емкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов — 500—1000 и более порций, использовать котлы такой емкости не представляется возможным. Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа. 
Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах емкостью 10—20 л или кастрюлях. 
Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др. 
В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п. 
Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей. 
На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°. 
Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса. 
Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря. 
Приготовление полуфабрикатов 
Бульон — основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа. 
БУЛЬОНЫ 
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон — из мяса и костей, костный — из мясных костей, рыбный — из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон — из сушеных грибов. 
МЯСНОЙ БУЛЬОН 
Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде. 
Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного. 
Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно: 
1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их. 
Измельченные кости и сухожилия заложить в- котел и залить холодной водой из расчета 4,5—5 л на выход так называемого нормального бульона или 
1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта). 
Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то ее следует разрубить поперек на 2—3 части и заложить в котел одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от реберных костей. 
2. Котел с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 
40—45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел. 
3. Внимательно следить за наступлением закипания, открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой, во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным. 
4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определенный режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса. 
Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда, чем такой же бульон, но мутный. 
Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств. 
5. За 20—30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зеленую часть лука порея и др. 
Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами. 
6. Варить бульон не больше 41/2—6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются. 
Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения. 
Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук. 
Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые от варки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п. 
Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовую телячью голову и мозг хранят так же, как вареную говядину. У свиной головы мясо отделяют от костей. 
Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они еще теплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. 
Бульон используют для приготовления супов. 
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в котел небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варят так же, как мясо. 
Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне. 
Выход бульона составляет 4—4,5 л на 1 кг использованного продукта. 
Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным. 
Приготовление концентрированных бульонов дает возможность экономить топливо и сокращать потребную емкость котлов. 
Концентрированный бульон разводят кипяченой водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают. 
КОСТНЫЙ БУЛЬОН 
Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (стр. 25). 
Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 41/2—6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают. 
Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2—3 часов. Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным, кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу. 
Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов. 
После двукратной варки костей в них остается примерно 6—10 % жира, 
7—12 % азотистых веществ и 20—22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнет интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нем не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нем на уровне 1,8 атм в течение 21/2 часов, затем нагрев прекращают и оставляют котел в таком состоянии до полного спада давления. 
Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. 
С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито или марлю. 
Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи. 
Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира. 
РЫБНЫЙ БУЛЬОН 
Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус. 
Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2—4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде. 
Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котел, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20—30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают. 
Если суп готовят с рыбой, то ее кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске. 
При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги 
(головизны) их разделывают следующим образом: у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варят ее отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100—125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду — сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 11/2—2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твердые части панцыря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки головизны используют для супа. 
Пищевые отходы от соленой рыбы — кеты, горбуши, семги, лососины, — если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов. 
Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования. 
ГРИБНОЙ БУЛЬОН 
Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушеных грибов. 
Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушеных грибов 4,5—5 л воды) И оставляют на 3—4 часа для набухания. 
Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40—50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию. 
Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят. 
Хранят бульон на мармите. 
Сваренные грибы еще раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп. 
Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2—4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите. 
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ 
Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30—40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5—6 л воды. 
Белокочанную капусту освобождают от загрязненных и испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, поврежденные червями, нарезают на дольки и погружают на 
20—30 минут в холодную соленую воду (на 1 л воды 20—25 г соли). В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их остается в капусте, поэтому лучший и надежный способ удаления вредителей — это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты. 
Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2—3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп. 
Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2—3 мм, в супы с лапшой и вермишелью — соломкой и т. д. 
Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, а остальные овощи — соответственно нарезанной капусте. Так, например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нашинковала, то отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки. 
Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво выглядят и почти одновременно достигают полной готовности. 
Для сохранения витамина С шпинат,. салат и. другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей. 
ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И МУКИ 
Пассерование — это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки. 
Пассерование овощей и томата. Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15—20 минут до окончания его варки. Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде. 
При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. 
Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно еще и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом. 
Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. 
Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 
3—4 см, добавляют жир (15—20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150—160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах. При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2—3 минуты), затем коренья 
(6—8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассе-рова-ние еще 5—6 минут. 
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассерования. 
При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов. 
При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15—20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию. 
Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера. 
При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона. 
Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался. 
Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов. 
Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость. 
Наилучший способ пассерования муки — это прожаривание муки без жира. 
Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев. 
Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней. 
При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. 
Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5—6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу. 
Приготовление супов 
Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д. 
При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа. 
Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. 
Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление. 
Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зеленые стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блестки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид. 
Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°, холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°. 
Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты 
При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно- гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности. 
* * * 
При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими указаниями. 
Соль расходовать в количестве 3—5 г на блюдо. Для молочных и фруктово- ягодных супов — в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчетом: на 100 порций супа перца горошком — до 2 г, лаврового листа — до 
2 г. 
Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей). 
Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы, моркови и др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 10—15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей. 
Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными овощами н входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, входящих в суп по раскладке. 
Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров. 
Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную. 
Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника рецептур. 
Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в ассортименте, указанном в данной книге. 
В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур. 
Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от приведенных рецептур. 
Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур. 
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ 
Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды. 
Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом — много крахмала. 
В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые — щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные — из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т. д. 
Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определенной последовательности, соответственно срокам их варки (см. таблицу на стр. 35). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котел с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12—15 минут — цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки — свежий зеленый горошек, а за 3—5 минут — листики щавеля, шпината и помидоры. 
При варке супов, в которые входят квашеная капуста, соленые огурцы, щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остается твердым. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал. 
Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, — сыроватой, вкусных щей не получится. 
Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень петрушки и сельдерея, связывая ее тонким шпагатом в пучок, так называемый «букет». Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. 
В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20—30 минут до окончания варки. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном, или прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус, солят суп до вкуса. 
Перед отпуском букет из супа удаляют. 
Варить супы рекомендуется в котлах небольшой емкости, учитывая, что в них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов, которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котел на 60 л закладывают свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой емкости можно с большим успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. п. 
Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети поверхности прозрачным жиром, что создает благоприятные условия для варки овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того, продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным, приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену, появляющуюся на поверхности супа, следует удалять. 
Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования кореньев и лука, тушения капусты, свеклы и т. д. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. п. заменяется сливочным маслом. 
Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом....

 

3.2 Приготовление  холодных супов. Ассортимент.         

 Холодные супы относятся  к сезонным супам, так как их  приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из  овощей, кефире.        

 Приготавливают эти супы  в холодном цехе, используя для  этого специально выделенную  посуду, инвентарь и доски с  соответствующей маркировкой. При  этом строго соблюдают санитарные  требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся в холодильнике.         

 В тарелку при отпуске  можно положить кусочки питьевого  льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим  приятным вкусом и ароматом.        

 Для приготовления холодных  супов на предприятиях общественного  питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из  ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

3.3 Приготовление хлебного кваса.        

 Ржаной хлеб нарезают на  мелкие кусочки и сушат в  жарочном шкафу. До образования  поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленные  сухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом  периодически перемешивают. В результате  настаивания получают сусло, которое  сливают и процеживают.        

 В хлебное русло, имеющее  температуру 23 - 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят  в теплое место для брожения  на 8 – 12ч. В процессе брожения  в квас можно положить изюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике  или на льду.        

 Сухари ржаные 40 или сухой  хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход : 1000.

 

 

5. Рецептура холодных супов.

Рецепт №1 Хлебный квас

Продукты	Масса, г
	брутто	нетто
Сухари ржаные или Сухой хлебный квас Сахар Дрожжи (прессованные) Мята кудрявая Вода	1000 875 750 37,5 37,5 30000	1000 875 750 37,5 37,5 30000
Выход		250

 

 

Способ приготовления: Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.     

В сусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Рецепт №2 Окрошка мясная 

 

Продукты	Масса ,г
	Брутто	нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Квас хлебный Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Сметана Яйцо Сахар Горчица готовая	27,5 - 170 25 18,75 34,25 10 5 2,5 1	20,25 12,5 170 20 15 25 10 5 2,5 1
Выход	-	250
Сметана	20	20

Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.     

Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.    

 У огурцов с грубой кожицей  и крупными семенами предварительно  очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и  мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных  огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто  соответственно уменьшается.    

 Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают  с частью сметаны (в соответствии  с рецептурой), горчицей, солью, сахаром  и разводят квасом или квасом  со свекольным отваром.    

 В приготовленную смесь добавляют  растертый с солью лук и  нарезанные продукты, затем все  перемешивают. Остальную часть сметаны  или яиц кладут в порционную  посуду при отпуске.    

 При массовом приготовлении  окрошки на квасе нарезанные  продукты смешивают и хранят  в холодильнике. Перед отпуском  подготовленные продукты (смесь) кладут  в порционную посуду, заливают  заправленным квасом и добавляют  оставшуюся часть яиц и сметаны.     

 Цвет окрошки должен быть  от светло – до темно –  коричневого, вкус и запах –  без резкой кислотности, с выраженным  ароматом огурцов, лука, укропа.    

 Вместо говядины можно использовать  нежирную свинину, баранину, соответственно  изменив нормы закладки. Мясную  окрошку можно готовить без  яиц. В этом случае норма вложения  вареного мяса увеличивается  на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

Рецепт №3 Окрошка сборная мясная 

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Окорок варено-копченый (со шкурой и костями) Квас хлебный Лук зеленый Картофель Сметана Яйцо Сахар Горчица готовая	22 13,25 - 170 25 18,75 2,5 5 2,5 1	16,25 10 10 170 20 15 2,5 5 2,5 1
Выход	-	250

 

 

Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано в рецепте №2.

 

Рецепт № 4 Окрошка овощная 

 

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Квас хлебный Картофель Лук зеленый Огурцы свежие Сметана Яйцо Сахар Горчица	167,5 51,5 18,75 40,75 10 5 2,5 1	167,5 37,5 15 32,5 10 5 2,5 1
Выход
Сметана

Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.

Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Кефир Вода кипяченая Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка): До варки Вареная Лук зеленый Огурцы свежие Картофель Яйцо Сахар	87,5 87,5            27,5 - 31,25 34,25 5 2,5	87,5 87,5            20,25 12,5 25 25 5 2,5
Выход	-	250

Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.      

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.     

 Для приготовления окрошки  можно использовать и другую  пастеризованную нежирную молочнокислую  продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире